La mexicana que cocinó un negocio con sabor a Italia

Lorena Garcini lleva las riendas de Mamma Bella, una cadena de restaurantes que fusiona las tradicionales recetas de la cocina italiana con los ingredientes de México. En 10 años ha logrado establecer seis sucursales que en conjunto atienden a 34,000 comensales cada mes.     Cuando era pequeña, Lorena Garcini cocinaba para sus dos hermanas menores porque su madre trabajaba, pero nunca se imaginó que el gusto hacia la cocina sería el inicio de una cadena de restaurantes con un menú de fusión italo-mexicana: Mamma Bella. Garcini, licenciada en mercadotecnia, se abrió paso en el sector alimentario hace 18 años, cuando comenzó con Mamma Rosas en la colonia Condesa, de la mano con Randy Ebright, baterista de la banda mexicana Molotov. Ocho años después decidió expandirse y con sus propios recursos estableció Mamma Bella, un lugar que combina recetas tradicionales de la cocina italiana con ingredientes mexicanos. “Fusionamos lo mejor de Italia con lo mejor de México. El jitomate es una aportación de México al mundo; 60% de mi comida lleva jitomate y la base de la comida italiana es este producto. Además tenemos en común la tradición de que en ambas comunidades la hora de la comida es un momento para compartir con la familia”, cuenta en entrevista con Forbes México, Lorena Garcini, dueña y directora general de Mamma Bella.   Negocio a la carta Mamma Bella opera seis sucursales ubicadas en la Condesa, Interlomas, Polanco, Lindavista, Parque Tezontle y World Trade Center (WTC), con una inversión de entre 4 y 5 millones de pesos por cada establecimiento, y cuenta con un comisariato donde se elaboran todas las salsas, sopas, el pan de sal y dulce, los pasteles y postres. El jitomate es la materia prima en la cocina del negocio. Al mes se necesita una tonelada de este producto para satisfacer la demanda de todos los establecimientos. La emprendedora mexicana asegura que apostar al sector inmobiliario en centros comerciales le ha permitido expandirse, gracias a que estos espacios ofrecen un mayor flujo. Con un cheque promedio de 250 pesos por comensal, las mesas de Mamma Bella atienden entre 30,000 y 34,000 clientes mensuales, de los cuales 60% son fijos. “Nuestros clientes, más allá de ser comensales, son parte de la familia. Vivimos su vida con ellos. Hemos visto pasar a parejas en su primera cita, hasta el momento en que se casan y traen a sus hijos. Por eso siempre cuidamos nuestros ingredientes para garantizar el mejor servicio”, explica Lorena. La sucursal de Lindavista es la más concurrida y la que genera mayor facturación, mientras que el establecimiento en el WTC, por ser el más reciente, es el menos visitado hasta ahora. Garcini sabe que trabajar en la industria restaurantera es demandante, ya que hay que estar evolucionando y creando nuevos conceptos de manera constante, a fin de satisfacer a sus clientes, que cada vez son más exigentes. Al respecto comenta: “A veces se piensa que los que llevamos un restaurante somos millonarios, pero no es así. Un negocio bien operado te deja solamente 20% de ganancias; además estamos muy expuestos a normas desde alimentos hasta restricciones al sector.” La mamá emprendedora declara que después de la influenza A (H1N1) en abril de 2009, la sucursal de Mamma Bella en Insurgentes cerró sus puertas tras 10 años de brindar servicio. “Cerrar esa sucursal nos dolió mucho, pero un negocio que te está quitando en lugar de sumarte no es negocio.” Otro de los retos a los que se ha enfrentado es al tema de los inversionistas. Hace dos años adoptó el modelo de franquicia; sin embargo, los resultados con los inversionistas no fueron favorecedores, por lo que Lorena decidió asumir el control absoluto de la cadena.   El aderezo del menú  Aunque la fusión italo-mexicana en la cocina de Mamma Bella es la reina de sus platillos, todo el concepto gira alrededor de la música. Al entrar en los restaurantes, en las paredes se puede apreciar a las grandes leyendas de la música como Bob Marley, Mick Jagger y Jimi Hendrix, o a la exitosa cantante cubana Celia Cruz, así como a los mexicanos Pedro Infante, Jorge Negrete y Agustín Lara. Los nombres de los platillos están inspirados en muchas de las bandas musicales que han tocado en vivo en el restaurante de la Condesa, entre los que perfilan Molotov, Café Tacvba y el Tri. Lorena espera que Mamma Bella crezca a ocho sucursales en la Ciudad de México en cuatro años. Asimismo ya contempla poner en marcha su servicio de catering empresarial y un proyecto de comedores industriales. Ser mujer, mamá y además lograr resaltar en una industria tan compleja ha sido todo un reto para Lorena, pero asegura que continuará cocinando su receta de éxito. “Las mujeres emprendedoras podemos lograr todo lo que nos propongamos. Sí es posible compaginar a tu familia con los negocios y ser feliz en el intento.”