La mujer detrás de El Bajío

Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado lleva las riendas de los restaurantes El Bajío desde hace más de cuatro décadas; asegura que el ingrediente principal de su cocina es el amor y la pasión por la gastronomía mexicana.     Hace casi 41 años tomó las riendas de su negocio, y el único conocimiento que tenía era sobre sus sabores y aromas. Madre de cinco hijos y viuda, Carmen Ramírez Degollado asumió la responsabilidad de liderar una de las cadenas de restaurantes más representativas en la gastronomía mexicana: El Bajío. A los 18 años, ‘Titita’, como se le conoce de cariño, salió de su hogar en  Xalapa, Veracruz, para ir a vivir a la Ciudad de México, donde su esposo, Raúl Ramírez Degollado en conjunto con Alfonso Hurtado Morellón,  adquirió en 1972 un local en la zona norte de Azcapotzalco, con una inversión inicial de 150,000 pesos. La idea principal del negocio era vender carnitas con arroz, pero, tras el fallecimiento de Raúl Ramírez , ‘Titita’ quedó a cargo, pasó de ser ama de casa a una empresaria que necesitaba fortalecer su negocio para sacar adelante a su familia. “De ahí surge la idea de combinar los conocimientos que mi mamá y mi nana Amparo me habían transmitido sobre la cocina mexicana”, relata en entrevista para Forbes México. A cuatro décadas de la creación de El Bajío, ‘Titita’, hornea la receta de un negocio que va en ascenso. Hace unos años logró abrir 10 locales en la Ciudad de México, ubicados en Parque Delta, Polanco, Parque Lindavista, Parque Tezontle, Reforma 222,  Santa Fe, Paseo Acoxpa, Insurgentes, Paseo Interlomas y Patio Universidad. La apertura masiva obedece a la asociación con dos inversionistas.  El restaurante que se encuentra en Cuitláhuac no pertenece a la cadena de franquicias por ser el que compró su esposo, de todos los establecimientos es al que la cocinera cuida con mayor recelo.   Como en casa Crear un ambiente cálido rodeado de personal al que considera parte de su familia, decoración echa a mano por artesanos mexicanos y un menú basado en las recetas tradicionales mexicanas, tiene como propósito hacer que los comensales se sientan como en su casa, “retomar la cocina tradicional nos recuerda el calor de hogar y el amor de la familia”. Sus cocinas están lideradas por mujeres,  considera que la gastronomía es un secreto matriarcal heredado con el paso de los años, de la misma forma como su madre se lo enseñó. Posicionar la gastronomía de México como un referente en las cocinas internacionales representa para Carmen un gran reto y al mismo tiempo orgullo. Piensa que los sabores, olores y colores de lo mexicano le dan un toque especial al paladar de quien los saborea, debido a que la cultura culinaria proviene de los indígenas. Asegura que “México es un país de color. Cuando vas al mercado lo primero que contemplas son los colores de los productos, el rojo del jitomate, el verde de los chiles y el blanco de las cebollas. Todo eso para mí representa las bondades que nos da la tierra mexicana y hay que aprovecharlas”. Los tres ingredientes básicos que nunca deben faltar en una cocina son el maíz, el frijol y el chile, pues de estos componentes se derivan platillos como el pozole, chileatole,  mole, sopa de flor de calabaza, chile relleno, entre otros. Sin embargo, los principales sazonadores de su comida, pero sobre todo de su vida son el amor, la paciencia y la humildad, “la cocina nace del corazón”. El Bajío representa para Carmen un sueño heredado por su esposo y cimentado con el amor de su familia. Actualmente emplea a cerca de 900 personas en todas sus unidades y los precios en los platillos que se manejan en la sucursal de Cuitláhuac son los que rigen en todos los demás restaurantes. La idea de plasmar sus secretos gastronómicos en un libro: “Alquimias y atmósferas del sabor”, surgió con el propósito de dar a conocer la oferta gastronómica de México no sólo en el extranjero, sino también de manera interna por la pluralidad culinaria existente en cada región del país y que aún es desconocida para algunas familias mexicanas.   Cocinera, no chef Carmen indica que cuando uno cocina, es necesario dedicarle tiempo y paciencia, “yo no soy chef, soy una orgullosa cocinera, los chefs son los que han ido a la escuela, todo lo que sé, lo aprendí de mi madre y de mi nana Amparo”. Sin embargo, cuando se trata de defender su “casa”, como amorosamente suele referirse a El Bajío, sabe cómo hacerlo, “soy una mujer brava y si algo me molesta es que uno genere empleos dignos y que eso se convierta en un lastre para dejarnos trabajar. Han venido supervisores de las delegaciones y siempre tratan de ponerme un pero”. A sus 74 años, asegura que cuando sus dos socios le ofrecieron la oportunidad de expandirse tuvo miedo, pues no sabía si funcionaría, “nunca me imaginé llegar a ser una empresaria. A mí pregúntame de cocina y te hablo de cocina, pregúntame de números y te contesto de cocina, pero afortunadamente me rodea gente muy inteligente y que siempre me ha cuidado las espaldas”, declara. ‘Titita’ se define a sí misma como una mujer que ha luchado, que emprende y vive apasionadamente. Durante 40 años ha cocinado y heredado la tradición a sus mayoras.   De manteles largos Durante el mes de octubre, El Bajío estará celebrando 41 años de nacimiento con platillos tradicionales de la cocina mexicana. Gorditas infladas, sopa de médula, mole de olla, empanada de plátano y el típico mole de Xico, son parte del menú especial. Dentro de El Bajío trabajan casi todos sus hijos y yernos, uno de ellos, el reconocido chef Josep Rivera Sahun, quien es el encargado de supervisar toda la parte administrativa, ve a su suegra como “una mujer que lo único que le preocupó fue poner amor y cariño, ella nunca hizo esto pensando que pudiera verse hasta donde está. El Bajío es el resultado de las cosas bien hechas, si no hubiera sido eso, esto no existiría.” Actualmente no piensa en una expansión fuera de la Ciudad de México y menos saltar al mercado internacional, pues asegura estar satisfecha con los logros que le han dejado sus 11 locales, además, le gusta mantener reunida a su familia y sus negocios en un mismo lugar, “iremos con calma, hasta no afianzar los que tenemos aquí, no despegaremos”. La mujer que hace años enfrentó uno de los retos más grandes en su vida, hoy mira con grandes expectativas al futuro. Convertirse en una reconocida cocinera, llevar la dirección de un negocio al que considera familiar, y sobre todo sentirse orgullosa de ser madre y abuela, es el verdadero secreto de su cocina. ‘Titita’ asegura que los mayores logros que ha conseguido es el tener a su familia colaborando con ella y poner a México como un referente en la cocina tradicional. Pese a los grandes obstáculos a los que se enfrentó hace años, asegura sentirse satisfecha de quien es y no cambiaría nada, pues “como diría Cristina Pacheco: aquí nos tocó vivir y a mí, así me tocó vivir”.