La rebelión de la cerveza

El bebedor pide la democratización de la cerveza. Una revolución silenciosa que está llenando los vasos, pero que terminará por ocupar la mente y el espíritu del consumidor de un mundo emergente.   Si hay un monopolio en México que da gusto ver cómo se está rompiendo, es el de la cerveza. Lo que ocurre es una rebelión de los sentidos, una emancipación cultural. Revuelta en términos de mercado, en la que están involucradas una treintena de cervecerías artesanales auténticamente mexicanas, y dos gigantes (Grupo Modelo-Anheuser-Busch, por un lado, y Heineken-Cuauhtémoc Moctezuma, por otro). Gracias al impulso emprendedor de visionarios que comenzaron a hacer su propia cerveza, hace por lo menos una década en el país, la artesanal se está levantando como espuma. En conjunto, estas cervecerías cubren apenas un .46% del mercado, aunque la tendencia es poderosa: en tan solo un año se espera incrementar el porcentaje a 0.64 en total y en 2017 a 1%. Según la Brewers Association, para que una cerveza sea artesanal debe cumplir tres factores: la producción tiene que ser menor a 7 millones de hectolitros al año, debe conducirse con independencia, con menos del 25% de capital social en mano de un grande, y debe hacer producto 100% malta. Con este parámetro, actualmente por cada 20 mil cervezas industrializadas que se venden en México, una es artesanal. Dirán ustedes que estas cifras no reflejan ninguna revolución. Que una no es ninguna. Pero si estos datos se analizan a la luz del crecimiento potencial de un sector “ahogado” por las dos grandes marcas de cerveza y sus ilegales contratos de exclusividad, el asunto cambia. Las artesanales, en un mercado abierto y equilibrado, podrían crecer velozmente. Un auténtico destape. Aseguro que una de las revoluciones de México que ya está aconteciendo, se encuentra en los sentidos y en los vasos llenos de cerveza de alta calidad. ¿Argumentos? El ejemplo más cercano lo encontramos en Estados Unidos. En menos un siglo, pasaron de la prohibición total del alcohol (entre 1920 y 1933), a contar con 89 cerveceros artesanales en 1980, 537 en 1994, más de mil 600 en 2010, mil 940 en 2011 y dos mil 403 el día de hoy. Un festín de opciones, estilos, sabores y espíritus para un consumidor cada vez más cansado de la dupla que se repite hasta el cansancio: “claras” y “oscuras”. Las cifras indican que durante 2010 la producción de cerveza artesanal en Estados Unidos creció un 11%, mientras que las industrializadas decrecieron hasta un 5%.   Prohibición a la mexicana En México, aunque no ha existido una prohibición de tal magnitud, a partir del Porfiriato las dos grandes marcas comenzaron a acaparar el mercado interno, lo que vino a convertirse al paso de los años en un auténtico duopolio. Este factor, visto desde los ojos de la historia, podría ser una especie de “prohibición” a la mexicana. Hablo de revuelta porque, además de los nuevos sabores que emergen, con la apertura del mercado existe la posibilidad de que muchas personas comiencen a elaborar sus propias cervezas. Esto ya sucede en las principales ciudades del país, donde existen actualmente talleres de cerveza que funcionan como laboratorios, en donde cualquier persona puede degustar estilos, experimentar con ingredientes y hacer la suya propia. Algunas compañías nos vendieron la idea de que la cerveza era una bebida de divertimento. El marketing de playa se encargó de desacralizar la bebida y estandarizar su consumo. Aunque no hace muchos años la gente veía en el fermentado un alimento integral, un catalizador social y una medicina de pacificación para el encono. Por si fuera poco, las mismas compañías nos vendieron la magra descripción de que la cerveza solo podía ser “oscura” y “clara”, y gastaron millones de dólares en anunciar a mujeres perfectas para convencernos de que, en efecto, el mundo estaba poblado solo de mujeres “rubias” o “morenas”. Como su cerveza. La balanza ya está rota. En un extremo, dos marcas le dan de beber al país cerveza de poca calidad, mínima variedad, y particular desabridez. En el otro, las cervecerías emergentes ofrecen estilos diversos, un nuevo marketing, canales de consumo innovadores, alta calidad y un sabor tan mágico al paladar que éste termina por doblegarse ante el lúpulo y la malta. Es cada vez más común escuchar a consumidores entusiastas decir: “No vuelvo a probar de las otras”. En México, las nuevas generaciones están ávidas de probar nuevas texturas y sabores. Muchos de estos jóvenes ya tuvieron la oportunidad de viajar al extranjero y enfrentarse con la crema y malta de las cervezas europeas. Vuelven al país con el paladar evangelizado. Hoy la rebelión significa salirse del molde impuesto y ponerle raya al duopolio. Degustar cervezas de calidad ya no es sólo para el gusto exigente. Es la democratización de la cerveza lo que el bebedor consciente está pidiendo. Una revolución silenciosa que está llenando los vasos, pero que terminará por ocupar la mente y el espíritu del consumidor de un mundo emergente: definido por la calidad y no por la competencia obsoleta.