Estas mujeres se arrodillan y piden permiso al comenzar su día, hay un gran respeto por los ingredientes y su proceso, son las manos y el sazón detrás de la alta cocina mexicana.

 

 

Los grandes restaurantes de la Ciudad de México no podrían existir sin las cocineras tradicionales. Aquellos platillos “de rescate” presumidos en sus cartas surgen de un compartir con estas mujeres, el almanaque rico en conocimiento del campo o el fogón de quienes, generación tras generación, transmiten su conocimiento.

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Es fascinante que por medio de relatos acompañados de recetas en práctica la cultura y cosmovisión de los pueblos sigan latiendo y tengan una evolución dentro pero también fuera de sus pueblos.

La chef Patricia Quintana, una gran embajadora de la gastronomía nacional comenzó su aprendizaje con las Mujeres de Humo, de Totonacapan.

Ella recuerda que desde los cuatro años le enseñaron a preparar el nixtamal, hacer la tortilla en pleno fuego, tener la medida exacta para que la masa estuviera en su punto, el molcajetear las salsas.  En una voz dulce, Quintana -y casi en secreto-, me dijo: “estas mujeres se arrodillan y piden permiso al comenzar su día, hay un gran respeto por los ingredientes y su proceso”.

Este colectivo de cocineras de quien habla Quintana, bien podrían ser místicas porque saben cómo hablarle a la madre tierra y conforme a las fases lunares y de otros fenómenos naturales siembran y recolectan.

Es fundamental considerar la trascendencia de estas guisanderas en la gastronomía mexicana “son muy importantes al ser un legado por el hecho de preservar nuestra cocina de fondo, se les debe hacer un gran reconocimiento”, agrega Quintana.

“Ellas son el reencuentro ancestral de ingredientes y guisos además de esa vivacidad en sus vestuarios que nos enseñan una tradición milenaria. No podemos olvidar que nuestra raíz es el maíz, los chiles, el jitomate que vienen de la tierra, que es el campo mexicano un despertar de sensaciones y resaltar como lo ha hecho España, Italia, Francia, Japón, India, China (las cocinas madres) ese afán de un encuentro. Esto me ha movido el corazón desde que soy niña”, acentuó la chef propietaria de Gavilla.

 

Tajín, lugar de encuentro para los saberes y los sabores

Dentro del Parque Takilhsukut las Mujeres de Humo estarán presentes en el Nicho de Aromas y Sabores del 20 al 24 de marzo preparando los guisos tradicionales de la región como los tamales llamados pulacles con hoja de plátano, el mole con pipián, curte mechado con verduras en escabeche, platillos con flores y hierbas de la localidad además de café de maíz, atole morado y aguas frescas para que el visitante conozca un poco de la cultura totonaca mediante esta experiencia culinaria.

Para estas mujeres, la cocina es un espacio sagrado “aquí nacemos, crecemos, formamos a nuestras familias, inclusive aquí morimos”, dice Martha Soledad Gómez Zalce, líder de las Mujeres de Humo, colectivo formado en honor a las abuelas que comparten el conocimiento con ellas. Este grupo de señoras está dedicado a la recopilación y enseñanza de recetas y técnicas culinarias de Totonacapan desde hace 25 años.

Conocer a estas mujeres inspira, su “rebeldía” las ha llevado a mantener sus tradiciones en práctica con un oficio noble en el cual están en contacto con la naturaleza y ellas mismas. Saben de magia y de fogones practicando alquimia para alimentar al espíritu y satisfacer los sentidos, basta con probar una sencilla tortilla con salsa molcajeteada para entenderlo y entablar una relación con el humo como lo hacen ellas, porque como dice Martha: “una mujer de cocina no huele a perfume, su perfume es el olor a fogón porque aunque se bañen y estén en otro lado huelen a humo, sus canas no pueden ser blancas, están teñidas con el humo, cuando vengan a Cumbre sabrán los sentimientos y pensamientos que inundan a la mujer totonaca”, finalizó.

 

Contacto

Fb: Raquel Pastel
Tw: @Raquel_Pastel
Blog: http://raquelpastel.blogspot.com
[email protected]

 

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