Latinoamérica: potencia gastronómica

Mesamérica puso en evidencia el  trabajo latino en el ámbito culinario,  conoce cuáles fueron las tendencias estrella en esta fiesta de sabores y sazones locales.    Digerir Mesamérica, la cumbre gastronómica celebrada a finales de mayo en México, tomará tiempo Recapitular todo lo dicho en las ponencias y entender cómo traducirlo en acciones concretas. Mientras tanto, podemos estar contentos –desde el Cono Sur a la frontera norte mexicana-, Latinoamérica está viviendo un momento muy importante dentro del mundo de la gastronomía ya que el trabajo de grandes cocineros es admirado por críticos, periodistas especializados, científicos y humanistas que además ponen su grano de arena. No por nada seis de los 50 mejores restaurantes de la guía S. Pelegrino son de esta región. Ya se sabía que la cocina Mexicana y la peruana, son dos de las mejores cocinas del mundo debido a su complejidad, en Mesamérica se hizo este recordatorio además de sumar la gastronomía brasileña la cual está apuntando como tendencia, no tanto por sus ingredientes sino por su investigación y técnicas, Aquí un poco de lo que se dijo. Latinoamérica no le pide nada a las demás cocinas. Lo primero, dice Alex Atala, chef de D.O.M (sexto lugar en la lista). Sabe que parte del éxito es tener confianza en el oficio además de conocer ingredientes locales, aterrizarlos en platillos que no se van a encontrar en ningún otro país. Atala ha sido visionario al integrar antropólogos y científicos para descubrir y clasificar nuevos alimentos de la región amazónica. Su trabajo ha trascendido tanto que la revista Time lo ha nombrado como uno de los hombres más influyentes de este año. “Hace  20 años la  gente no daba crédito a la cocina latina. Tenemos algo que causa envidia más allá de los paisajes, historia e ingredientes: una sonrisa”, expresó Atala durante la segunda edición de Mesamérica. “Ya no somos los patitos feos, estamos en un proceso de cambio” contó mientras elaboraba un platillo en honor a México interpretando la lucha libre entre rudos y técnicos: tacos de camarón y langosta en salsa de huitlacoche chile, chicharrón y chapulines.   No es negocio, es placer Para los que piensan que poner un restaurant es sólo invertir y esperar ganancias, Atala les recuerda que la cocina lleva un proceso de maduración que solo el tiempo le puede dar. Además de orgullo y seguridad en los productos locales y en el oficio hay que integrar con urgencia a la sociedad. Para ello Gastón Acurio, otro en el top de la lista, platicó acerca de su proyecto donde integra a la sociedad al campo desde que son niños para cuando sean grandes le den valor al producto, respeten el campo y al campesino. “Los productores estuvieron olvidados, los cocineros deben salir a buscarlos teniendo respeto, cariño y consideración se puede pensar en una relación económica”. Algo debe saber, teniendo su marca en Gran Bretaña, Estados Unidos, España, México y Brasil (entre otros). Durante Mesamérica, los cocineros inundaron el foro con sabores y olores que solo quedaron en antojo. Antonio de Livier, presumió de la birria tapatía muy a su estilo con mariscos. El nopal también fue otro ingrediente mexicano para rendirle honor, Jorge Vallejo (de El Quintonil) lo puso sobre la mesa en forma de nieve. Es increíble lo versátil que puede ser este alimento básico en la dieta del mexicano con un poco de imaginación, “es resistente y versátil, poco se ha explorado en la cocina”. Entonces la oportunidad también está al encontrar eso distinto para completar una experiencia culinaria a única. El maíz también fue tema de plato fuerte en Mesamérica. En especial del criollo, la sociedad debe reconciliarse con él. Bien lo dijo Amado Ramírez, quien pudo transportarnos a un comal hacienda una referencia a las quesadillas: “Aquí conviven conquistadores (el queso) y el mundo prehispánico (masa). Asintió que el maíz es un referente en la vida cotidiana de los campesinos oaxaqueños porque su vida se mueve conforme los ciclos del maíz y la tierra.   Algunos favoritos de México para el mundo Pau Arenós, periodista español mencionó estar maravillado con los insectos mexicanos “presentes en la cocina de vanguardia, es increíble porque en México a diferencia de los lleva a otro nivel, en Tailandia está estancada comida callejera”. De igual forma, Massimo Bottura compartió su gusto por los tacos, la salsa verde y las tortillas hechas a mano en donde al hacer un comparativo entre la gastronomía italiana y la mexicana llegó a la conclusión de que son muy parecidas. Aún queda mucho por cocinar. Para la próxima entrega no se pierdan información básica para los restauranteros además de una breve crónica de lo que fue René Redzepi y Massimo Bottura en su visita a México.   Contacto: Fb: Raquel Pastel Tw: @Raquel_Pastel Blog: http://raquelpastel.blogspot.com [email protected]