I
Atzin dice que aquí se hace destino. Por eso lo primero a disfrutar como viajero itinerante es la coctelería mientras se deciden las entradas, Salmoncito: Gin, Campari, jugo de toronja y agua quina para abrir apetito, un trago de la carta del mixólogo Khristian de la Torre. De bienvenida fue el Foie Gras Torchon con reducción de vino tinto, frutos rojos y mermelada de chabacano. De segundo tiempo llegaron las manitas de cerdo en forma de dados, preparadas en escabeche con gotas de aguacate y mayonesa, además de vegetales encurtidos. De texturas sedosas en el primer tiempo a otras marmoleadas.
Del mar, el ex discípulo de El Bulli compartió pulpo en un platillo que son los recuerdos de su viaje a Croacia y su estancia en Fuego Negro en San Sebastián, en donde le llamó la atención la utilización de la patata morada y la manzana. “Así se construyó el pulpo a la parrilla, preparado con ceniza de olivas negras, puré de manzana asada, papa confitada, rábano y betabel amarillo”, explicó el cocinero, quien antes de esta propuesta se instruyó en lo molecular con el Fiesta Inn de Valencia, Astoria Palace, Posada Vista Bella y Guría, entre otros.
Si se va por primera vez a este recinto habrá que pedir el Pork Belly, un plato que ha sufrido transformaciones. De carne suave y corteza crujiente, se acompaña de salsa de lentejas tatemadas en sinfonía con el encurtido de calabaza, cebolla y betabel. Éste es un plato que antes de la llegada de Atzin estaba en la carta, y que ahora, con la idea de las lentejas, lo hace propio.
Este lugar, al ser de regocijo, se presta para caprichos. Pensando en el postre como momento cumbre, se presenció un juego de texturas, una especie de Crème brûlée cubierto de arena de galleta de chocolate. Gana la curiosidad, ganas de meter los dedos uno a uno para después chuparlos como lo haría un niño de dos años cuando juega con la tierra. Son las siete de la tarde y uno aún no tiene ganas de abandonar la mesa.
II
En este momento, un tramo de Tonalá se ilumina de verde. Maison Artemisia anuncia que el bar está abierto, es L’ haure verte, momento de subir al segundo piso para improvisar. Con especialidad en Absinthe, se comparte a media luz el momento en grandes sillones al estilo Louis XIV y mesas del centro en donde la gente convive aun siendo ajenos. De repente, el piano suena, nadie sabe qué pasa, tampoco importa. A alguien se le ocurrió comenzar a tocar “Imagine” de John Lennon. Con tanto bullicio ni se identifica qué es, sucede lo inesperado, puede que se tenga la invitación de compartir la mesa de centro y de paso probar los tragos como parte de la convivencia. Así nos pasó a nosotros. Las posibilidades de conocer la carta de bebidas se multiplicaron.
Algo fascinante del lugar es ver el ritual de la preparación de la absenta: en una cuchara se dispone un cubo de azúcar que desvanece cada vez que una gota de agua lo acaricia hasta combinarse con el brebaje de hierbas en el vaso de cristal. Lo que era prohibición en 1915, “inspiración y locura” de intelectuales europeos, ahora es motivo de curiosidad y expectación sobre los efectos que podría brindar la mítica Hada Verde. Son las dos de la mañana, momento de regresar a casa.
Maison Artemisia Tonalá 23, casi esquina Durango Colonia Roma Norte, Delegación Miguel Hidalgo Tel. 9627 6609 [email protected] Lunes a sábado de 13:00 a 00:00 horas
Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @Raquel_Pastel Blog: GastronAutas Facebook: Raquel Pastel Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.
