Ya sea que optes por un menú completo en un restaurante casual o por un paquete de comida rápida, es muy probable que estés consumiendo más calorías de las recomendadas por especialistas. ¿Qué se puede hacer al respecto?

 

Por Hank Cardello*

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Después de años de permanecer bajo el radar, la industria restaurantera de Estados Unidos reconoce públicamente su responsabilidad fundamental para enfrentar la epidemia de la obesidad, y las noticias han sido alentadoras. En octubre, la Johns Hopkins’ Bloomberg School of Public Health público un estudio de 66 grandes cadenas de restaurantes que encontró que los elementos del menú presentado en 2013 contenían en promedio 60 calorías menos que los de 2012. Más recientemente, McDonald’s Corp. anunció que ofrecería mandarinas como una opción de Cajita feliz de temporada, y el nuevo etiquetado de calorías en los menús que será obligatorio en EU a partir de noviembre 2015 pondrá a los restaurantes en igualdad de condiciones con las empresas de alimentos procesados, cuya etiqueta nutricional se ha requerido durante dos décadas.

Pero no es momento para la ovación, si a caso de un par de aplausos. Los restaurantes tienen que hacer mucho más, sobre todo porque representan una cuarta parte de las calorías que se consumen en EU, según el Departamento de Agricultura de ese país. A diferencia de sus contrapartes en el sector de alimentos y bebidas empacadas, las grandes cadenas de restaurantes todavía tienen que proporcionar pruebas concluyentes de que están atendiendo a un gran interés del público estadounidense ofreciendo comida más saludable y baja en calorías. El ingrediente que falta: un compromiso amplio entre la industria restaurantera nacional, con metas medibles para desarrollar esos alimentos y promoverlos activamente como opciones atractivas.

En EU, ese compromiso ha puesto a las compañías de alimentos y bebidas envasadas ​​muy por delante de los restaurantes en lo que respecta a los elementos más bajos en calorías que venden. Según los estudios realizados por el Instituto Hudson de 16 de las mayores empresas de alimentos y bebidas que son miembros de la Fundación Compromiso por un Peso Saludable (HWCF por sus siglas en inglés), tales alimentos representan actualmente más de la mitad de sus ventas en dólares, mientras que sólo 35% de las porciones en restaurantes califican como bajas en calorías. Estos resultados son un reflejo directo del pacto hecho por miembros del HWCF para poner sus líneas de productos a dieta, reduciendo su conteo calórico. Las empresas miembros se comprometieron a reducir 1,500 millones de calorías de sus productos para el año 2015; a finales de 2012 ya habían recortado 6,400 billones de calorías. Esto se traduce en una reducción de 78 calorías por persona por día en EU.

Las empresas de alimentos preenvasados miembros del HWCF, que incluyen a PepsiCo, Coca-Cola, General Mills y Nestlé, han sido más agresivos en la reformulación y cambiaron el tamaño de sus productos por una muy buena razón: Ahora reconocen que es ahí donde está el dinero. El estudio de HWCF ilustra que durante los cinco años terminados el 31 de diciembre de 2012, 99% de su crecimiento en ventas vino de productos bajos en calorías.

Aunque varias cadenas de restaurantes han introducido innovadoras opciones bajas en calorías, activistas de la salud se quejan de que las porciones desproporcionadamente grandes aún predominan en la mayoría de los menús. Un estudio de 2012 elaborado por RAND Corp. encontró que 96% de los platos fuertes en los restaurantes superaba los umbrales máximos de calorías, sodio, azúcar y grasas saturadas de la norma vigente en EU, y que la comida promedio tenía 1,128 calorías. Eso es mucho más de la mitad de las 2,000 calorías recomendadas por día. En el estudio de la Universidad Johns Hopkins, el promedio de reducción de 60 calorías de los restaurantes fue sólo en nuevos elementos de menú. Eso es un comienzo, pero es sólo una gota en una cubeta grande de pollo de KFC.

Otra área en la que los restaurantes se muestran rezagados frente a sus pares de productos envasados ​​es la publicidad dirigida a los niños. Mientras que 16 empresas de alimentos y bebidas han reafirmado su compromiso de seguir normas estrictas para la publicidad para niños, sólo dos cadenas de restaurantes (McDonald’s y Burger King) han firmado la Children’s Food and Beverage Advertising Initiative, un programa lanzado en 2006 que obliga a las empresas a adoptar directrices sobre el marketing dirigido a los niños. Por otra parte, un estudio elaborado por el Rudd Center Fast Food FACTS muestra que más de 75% de los artículos presentados en los anuncios de restaurantes son vistos por niños y adolescentes con más frecuencia se consideran poco saludables.

La industria restaurantera no ha adoptado los dos ingredientes más importantes para un cambio real: una apuesta estratégica por alimentos más sanos y una buena voluntad para promoverla agresivamente. El HWCF tiene un impacto, ya que exige que sus empresas miembros fijen metas concretas y resultados cuantificables, sin embargo la industria de restaurantes no ha asumido ningún compromisos firme.

Los restaurantes dirán que han suscrito otras iniciativas para la reducción de la obesidad. Cerca de 42,000 ubicaciones de los restaurantes participan en la iniciativa de la Asociación Nacional de Restaurantes “Kids LiveWell”, un programa diseñado para mejorar los alimentos que se venden a los niños. Es una iniciativa bien intencionada, pero sus metas son poco ambiciosas. Las empresas están obligadas a ofrecer sólo una comida completa para niños (entrada, plato principal y bebidas) que sime 600 calorías o menos y cumpla con otros criterios nutricionales. Además están obligados a proporcionar al menos otro elemento de menú que tenga 200 calorías o menos y cumpla con los criterios, pero no tienen un objetivo global de reducción de calorías, por lo que es muy improbable que alcancen jamás una reducción de 6,400 billones de calorías.

Los consumidores podrían ver todos estos esfuerzos como una injerencia excesiva por parte del Estado derivada de las demandas de un creciente número de activistas que han estado protestando contra la industria alimentaria. Sin embargo, los inversionistas en empresas de restaurantes deben preocuparse también. Los restaurantes que no abracen y promuevan menús más saludables también se engañan a sí mismos. El mismo estudio del Instituto Hudson a 21 grandes cadenas de restaurantes encontró que en los cinco años terminados el 31 de diciembre de 2011, los que aumentaron sus raciones de menú bajas en calorías tenían mayores ganancias en las ventas de mismas tiendas, tráfico de clientes, y porciones totales.

¿Por qué la mayoría de las cadenas de restaurantes no persigue de forma más agresiva opciones de menú más saludables? Por un lado, un cambio drástico de menú requiere cambios operativos igualmente drásticos, y los errores pueden ser costosos, y sin duda hay el riesgo de que el cambio de demasiados elementos de menú familiares podrían alienar a los clientes leales.

Tales preocupaciones son reales. Pero en un mundo cada vez más preocupado por su salud se ha alcanzado un punto de inflexión, y el riesgo que implica para un restaurante no cambiar son mucho mayores que el riesgo de un fracaso.

Por supuesto, los restaurantes no tienen que sacar de sus menús los platillos más altos en calorías, sólo tienen que poner más artículos con menos calorías en él y promoverlos con mucho más ahínco que como lo hacen ahora.

 

*Senior Fellow en el Instituto Hudson, consultor sobre productos y prácticas socialmente responsables y el autor de Stuffed: An Insider’s Look at Who’s (Really) Making America Fat.

 

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