Un año más, los mejores chefs del mundo se dieron cita en Madrid Fusión los días 27,28 y 29 de enero en el Palacio de Congresos de Madrid, España. Forbes México estuvo ahí para hablar con ellos y descubrir lo más relevante y revolucionario. ¿Intrigados?
Bajo el lema
Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle arrancó Madrid Fusión 2014, el mayor
espectáculo del mundo gastronómico que tiene lugar en la capital española. Tres días repletos de un sinfín de actividades relacionadas con el placer del buen comer. Ponencias que marcan historia, talleres magistrales con los más renombrados chefs, concursos, catas, homenajes y premios. Descubrimos con entusiasmo que México estuvo representado por Daniel Ovadía (Paxia, Ciudad de México) quien mostró sus conocimientos sobre cocina negra. Pero es imposible acudir a todo, por lo que hay que ser precavido y saber elegir donde estar en cada momento, decisión harto complicada. Y, además, hay que añadir los stands de seductores productos que terminan de constituir la feria.
Como entrante, jardines vegetales
Los huertos tomaron protagonismo en la primera jornada de la décimo segunda edición de Madrid Fusión. La alta cocina da un giro hacia sus orígenes para volver al campo, como en el caso del belga Gert de Mangeleer (Hertog Jan, Bélgica) que comparte el premio de “Mejor Cocinero del Año en Europa” con David Muñoz (Diverxo, España). Pascal Barbot (L’Astrance, Francia) y su inseparable amigo y proveedor de hortalizas Asafumi Yamashita (Le Kolo, Francia) nos muestran una larga variedad de productos desconocidos para muchos. Zanahorias rojas de Kioto, daikon blanco o rojo y la exclusiva wasabina, tan difícil de encontrar fuera de Japón que en Europa sólo la cultiva el chef nipón. Para Enero Atxa (Azurmendi, España) la experiencia gastronómica no comienza en la mesa, sino en el trabajo previo de los agricultores. En su huerto recupera verduras locales extraviadas en el tiempo como la cebolla morada de Zalla, el tomate de Busturia y las acelgas de Derio. La mejor cocinera de Asia –según The World’s 50 Best– es la tailandesa Duangporn Songvisava (Bo.Lan, Tailandia), quien nos deleitó con su cocina ecológica.
Pero no todo se centra en el campo o los huertos urbanos. En contrapunto nos topamos con el concepto de negocio de las barras de bar que se extiende por el mundo vertiginosamente. Jose Andrés (Minibar, EEUU) nos presentó un video de su
restaurante en el que la zona de trabajo de los cocineros se fusiona con la mesa de los comensales. David Muñoz (Streetxo, España) revolucionó el auditorio trasladando su cocina al mismo como si de una obra teatral se tratase. Diez espectadores, entre los que se encontraba Juan Mari Arzak (Arzak, España), fueron los únicos que pudieron disfrutar de su radical arte culinario.
Y ¿cómo te gustaría que te tratasen si fueses una merluza? Probablemente desearías pasar por las manos de Pepe Solla (Casa Solla, España). Con su sencilla modernidad capturó nuestra atención mediante sus platos de pescado y marisco. “Vamos a cocinar el alma de algunos animales”, así de trascendental comenzaba la ponencia de Francis Paniego (El portal de Echaurren, España). Orejas, morros, piel, sesos y corazones discurrían por el escenario logrando convencer a los más escépticos –nosotros entre ellos– de que la casquería es un manjar.
Segundos platos iluminados
Y por fin vimos la luz. El amanecer bioluminiscente llegó de la mano de un deslumbrante Ángel León (Aponiente, España), que tras cuatro años ha conseguido llevar la luz del fondo del mar a sus comensales. Quién iba a pensar que unas bacterias comestibles que habitan en los calamares, cultivadas en agua de tomate, podían ser tan bellas. Elena Arzak (Arzak, España) presentó la ecuación “Sal+Pimienta=Azúcar” con sorprendentes creaciones como el trufón de chocolate y algarrobo que emula al glaciar Perito Moreno de Argentina. El gigantesco despliegue de Quique Dacosta (Quique Dacosta, España) sorprendió a todos. Consiguió, en tan sólo 20 minutos, preparar por última vez los 40 platos de su menú de 2013 “Made in the moon”. Los restaurantes son laboratorios sensoriales, afirma Luis Andoni Aduriz (Mugaritz) en su ponencia “Ciudades Digitales, Vínculos 2.0”. Emociones, tecnología y gastronomía se aúnan en busca de fascinar al comensal mediante un dispositivo para el móvil que permite transmitir aromas.
Los pescados llegaron de la mano del célebre Joan Roca (El Celler de Can Roca, España). En su charla: guisos marineros, la raíz cuadrada del pescado. En ella nos habla de la importancia de un buen fumet como base para cocinar. Tras ello sólo hay que hacerse con un buen producto para realizar platos como los que desfilaban por el escenario. Salmonetes cocinados al vacío con su jugo reducido, navajas, ortiguillas y espardeñas emplatadas en una anemona y cigalas cocinadas al vapor con aire de avellanas y reducción de vino.
A los postres, el eje andino
El eje Andino –Chile, Perú y Bolivia– fue el protagonista durante el último día. Virgilio Martínez (Central, Perú) nos cautivó con frutos locales prácticamente desconocidos para la mayoría. Los sirven ingeniosamente sobre piedras que proceden del entorno de los productos para transmitir un sentido de lugar al comensal. Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile) busca productos singulares, como unas setas que crecen cada dos años en un árbol de espino chileno. Y sorprende con su última creación “un año alrededor del peumo”, árbol cerca del cual se encuentran los
ingredientes de su creación. Camila Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, Bolivia) no solo presentaron nuevas propuestas, sino que también dialogaron sobre Gustu, que es un proyecto gastronómico de Melting Polt. El precursor Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón, Perú) pusieron el broche final a las ponencias del eje Andino. Mientras Diego cocina, Gastón nos comenta como han conseguido concienciar sobre la importancia de la pesca sostenible, desde que se captura la pieza hasta que llega a nuestras mesas.
50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina, decodificando el genoma culinario, es la exposición que presentan Eduard Xatruch y Oriol Castro de manera simultánea con Ferrán Adriá, que lo hace desde Nueva York. Este es el paso previo a la tan esperada Bullipedia mediante la cual se estructurará el ADN de la cocina. Un proyecto del que todos podemos formar parte ya que se tratará de una enciclopedia abierta.
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