Y así como se entra en golosa melodía, también podría decirse que comer en la calle es cuestión de fe y un coqueteo visual que atrapa.

 

 

Este año, Mesamérica fue una oportunidad para transitar por las calles de la Ciudad de México en modo de paradas continuas, donde los antojos y la variedad de tacos de guisados puestos en un comal a la intemperie se conocen bajo el nombre de comida callejera. Ese “street food”, que está en toda ciudad de cualquier parte del mundo, concentra a la gente trabajadora, los migrantes y curiosos.

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Además de hablar y reflexionar sobre las calles con esta dieta alimenticia, se refirieron a oficios para ser revalorados, como el del carnicero, el pastelero, los barman y la coctelería. Por otro lado, los ingredientes, como el mezcal y sus contratiempos, el cacao nacional y la vainilla de Papantla, fueron recordados con ánimos de seguir con la labor de difusión dentro y fuera del país.

 

Amusebouche

La comida de asfalto es un riesgo al que todos nos hemos de enfrentar algún día, ya sea por hambre y prisa, o por el simple antojo. El primer día entramos a la “isla del cilantro”, de Juan Villoro, quien en su ponencia “Del taco de ojo a la venganza de Moctezuma” nos dio un recorrido arriba de un colectivo en donde varios personajes, muchas veces añorados por nuestra infancia, fueron desfilando por la ventana: el azar con el merenguero; el señor de las pepitas en el partido de fútbol, la manifestación o el concierto, y los vendedores de gorditas de nata, que a pesar de ser masa inútil, salvan del hambre a mitad del tráfico, de las que Villoro defendió su Denominación de Origen, al decir que “si el spaghetti al ravioli es de Bologna, entonces la gordita de nata es de embotellamiento”.

El cronista y autor de El arrecife (2012) evocó aquellos sonidos que invitan a abrir apetito, como el camotero con su silbido –muchas veces temido–; la grabación universal de los tamales que tranquilizan, pues, según él, “cuando parece que todo se va al carajo, los tamales oaxaqueños siguen calientitos”. Y así como entra en golosa melodía, también podría decirse que comer en la calle es cuestión de fe y un coqueteo visual que atrapa.

El ensayista nos contó que la gelatina, al estar dentro de su caja de cristal, da la garantía y confianza para llevarla a la boca; inútil sería “preguntar si está hecha con agua hervida”, al igual que los raspados de chillones, de los cuales Villoro elige el azul, por ser un color de poca participación en productos alimenticios, un poco riesgoso si no se tienen los anticuerpos y estómago profesional avalado por naturalidad callejera. Es como dicen por ahí: no hay nada que el limón no mate.

Y ya que se habló de antojos, el taquero profesional de Alejandro Escalante se hizo presente dibujando con su charla la radiografía del buen taco, un icono nacional, un producto de exportación todos puestos en el comal de La Tacopedia. Los tacos con doble copia fueron sazonados por su invitado. Don Arturo, un taquero con más de 10 años en el oficio, quien habló de que la salsa cruda es una básica en su negocio, recalcó que para hacer un buen taco se requiere de “práctica, toque y paciencia para que quede, no es gran ciencia, vuelta y vuelta para después servirlo”.

Así, uno se imagina la mano sobre la tortilla cruda que con maestría de un torero la vierte sobre la superficie caliente, para después atrapar la carne o guisado, la cual alguna vez describió Carlos Monsiváis como “la tradición cilíndrica”, el taco nuestro de todos los días.

 

Entrada

Uno de los oficios que debe ser desempolvado es el del carnicero. El peruano Renzo Garibaldi, propietario de Osso, dijo al respecto que es una figura poco exteriorizada –yo no me imagino al cocinero sin este personaje de soporte–. “Desapareció, es cocinero, parrillero, investigador, convierte su oficio en una experiencia.” Renzo, a pesar de vivir en un país no ganadero, ha impulsado la cultura del consumo de carne sin que nada del animal se desperdicie, tal como lo hace el inglés Fergus Henderson bajo la filosofía “From nose to tail”.

Este nuevo carnicero logra de una pieza monstruosa un producto estético que se antoja cuando se ve en el aparador de su local. Esto es el resultado de dirigirse con respeto al sacrificado, aprovecharlo en todo sentido, además de preguntarle a quien lo visita: ¿qué se va a cocinar? Para tener una compra honesta y útil, Renzo busca que la gente no se conforme con ir al supermercado para conseguir todo en media hora, sino que busque espacios especializados que apoyen de forma más directa al ganadero.

Es bonito comer, una necesidad que a muchos nos da gozo al espíritu. En MESA14, la parte balanceada y nutritiva la llevó Mara Robles Villaseñor, secretaria de Educación del gobierno capitalino, quien busca con el programa Saludarte una oportunidad para que los niños de escuelas públicas incrementen su cultura y gusto por una alimentación balanceada.

Para ello, por medio de esta propuesta, se diseñaron 40 menús especiales con ayuda del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), además del ingenio de reconocidos chefs para elaborar el recetario de esa iniciativa, con lo que se busca combatir el mito de que la comida mexicana es grasosa y engorda. Se quiere demostrar que la culinaria nacional es rica y variada.

 

El plato fuerte

Quien habló de revolución en la mesa fue Alice Waters, propietaria de Chez Panisse, al recordarnos que los cocineros son líderes de este cambio al tener una relación estrecha entre la comida y la tierra, ya que sólo así le devolvemos el sentido a la vida. Y no sólo en las cocinas; ella atribuye que en los niños también hay esperanza, ya que las escuelas son la tierra más fértil de cultivo. Nuestra cultura es rica y viva cuando se conoce y práctica; la comida es parte de ello. Tal como ella lo dijo, citando a Frida Kahlo: “Si no somos nuestros colores, nuestros aromas, nuestra gente, ¿qué somos? Nada.” Las nuevas generaciones tienen ese compromiso de apropiarse de nuestra cultura y continuarla.

Ellas pueden ser educadas y sensibilizadas para ser más conscientes de qué comen, cómo lo comen y de dónde viene. Poner a los niños en contacto con los huertos para que entiendan de dónde proviene lo que hay en su plato, y con ello le tengan aprecio, tal como Gastón Acurio lo hace en Perú, donde los infantes tienen prácticas de agricultura en la escuela como parte de su educación y conexión con la naturaleza. Los cambios empiezan con las cosas pequeñas. Esto forja identidad y una procuración por lo que la madre tierra nos ofrece.

 

La mesa dulce

El último día fue para pensar en lo dulce. Es curioso que México, a pesar de tener una mayor inclinación por lo azucarado que por lo salado, en la cocina y la profesión no se refleja. Si nadie perdona el postre al final de una comida, ¿por qué no hay tantos pasteleros y reposteros si es que la demanda lo pide? Estar en este bando es cuestión de disciplina, porque a diferencia de los cocineros, los pasteleros deben tener precisión en ingredientes, además de ingenio y técnica que los haga destacar.

Esta vez, en MESA estuvo Oriol Balaguer, chocolatero español que busca jugar y explorar con ingredientes para completar la experiencia de comer chocolate, además de ofrecer diferentes expresiones en un solo producto, tal como lo exhibe en su tarta de chocolate con ocho texturas. “Quien lo compra es quien lo parte”, dijo durante su ponencia. Para tener este tipo de aciertos, será necesario tener una especie de almanaque de sabores en la memoria, una especie de gusto virtual para luego aterrizarlo en la práctica, agregaron Jordi Butrón y Xano Sanguer de Espaisucre MX.

Los postres aluden a la infancia de muchos de nosotros, son los festejos que podemos darnos a diario para alimentar los caprichos del niño interno. En ellos hay recuerdos, memoria. Por ejemplo, la vainilla, un regalo de Papantla, Veracruz. A ello la experta en chocolate, autora de Larousse du Chocolat y Les Routes du Chocolat le Mexique, Valentine Tiberé, dijo que hablar de vainilla es hablar de varias vainillas, pues así como la de Papantla hay otras que tienen un lugar en el mundo, a lo cual Héctor Galván, de Casa Tropical, recordó que este ingrediente, además de estar presente en lo dulce, está en la industria automotriz cuando un auto o tenis huelen a nuevo, e invitó a revalorar este producto y situarlo en el lugar que realmente merece.

Pierre Hermé fue quien cerró MESA con una nube tibia que nos cubrió a todos, tal como lo hacen sus macarrons cada vez que entran en el paladar: sigilosos, frágiles y crocantes. Su pastelería, un haute couture, muestras presumidas de aparador. Este atelier de lo dulce marca por temporadas sus macarrons, en que lo divertido será adivinar ingredientes que lo componen. Hermé se divierte mientras sus comensales hacen suposiciones, hasta que un mes después de acabada la temporada, se los hace saber. Hermé, un icono de la pastelería, fue homenajeado durante la entrega del premio The Best Restaurant Dessert, reconocimiento que se quedó en México.

 

Torna Boda

Aunque el tema principal de MESA fue la comida callejera, fue bueno tener un espacio para otros temas, como las cantinas y la coctelería (de lo cual escribiré después de ello), además de lo dulce. Ojalá el próximo año, además de tener como línea lo orgánico, el comercio justo, técnicas y experiencias dentro de la restauración, se abra un momento para el vino y las cocineras tradicionales, quienes en estos últimos años han trabajado mucho por la gastronomía nacional.

 

 

Contacto:

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