Desde su apertura en 1998 en España, bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz  se crean experiencias inolvidables en la mesa.

 

 

Ocupan el cuarto puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo 2013. Situado en un marco incomparable entre los municipios guipuzcoanos de Errenteria y Astigarraga (España), su nombre fusiona las palabras vascas muga (frontera) y haritza (roble). Asentado en una antigua lechería, el roble centenario –símbolo emblemático de este restaurante– se alza majestuoso en el jardín.

El 15 de febrero de 2010, un incendio destruyó el corazón del Mugaritz: la cocina. Pero esto no supuso un escollo en la trayectoria de este inigualable restaurante, sino más bien un reto a superar. A pesar de permanecer cerrado durante cuatro meses, consiguieron mantenerse como referente en la gastronomía española y mundial. Fruto de este buen hacer es su merecido cuarto puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo 2013, de la cual no abandonan el top 10 desde 2006.

Desde su apertura en marzo de 1998 bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz no sólo se han dedicado a crear experiencias inolvidables en la mesa, sino que las han fusionado con cultura, literatura, investigación y desarrollo. Colaboran con músicos y grupos de teatro, disponen de su propio sello editorial desde 2002 y participan con otras empresas en diversos proyectos como la investigación de dietas y alimentos para personas mayores (Senifood) y la creación de una gama de productos alimenticios fáciles de usar (New Food Spray).

 

El factor sorpresa

Mugaritz es sinónimo de experiencias. Nos acompañarán a lo largo de la velada sorprendiéndonos en cada uno de sus platos, desde el aperitivo hasta el postre. Aparecen sorpresas en forma de trampantojos, que tanto gustan a Andoni Luis Aduriz. Las ilusiones no siempre son lo que parecen. Es impresionante su forma de crear expectación en el comensal. Lo que entra por los ojos no es siempre lo que luego se cata en el paladar.

Nos recibe un sospechoso plato con lo que aparentemente parecen piedras. Pero una vez que nos atrevemos a dar el primer bocado nos damos cuenta de que no destrozaremos nuestra dentadura. Son simples papas convenientemente disfrazadas. Tras este primer engaño, los platos se suceden uno tras otro: racimo de guisantes sobre un consomé perfumado y lágrimas de arbequina; carpaccio (otro gran ejemplo de trampantojo) acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales; escalope de foie de pato ahumado a la parrilla guarnecido con semillas y hojas de mostaza; lomo de lenguado bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de espinas; pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes; rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota; avellanas, helechos y vainillas.

 

El chef, de cerca

No dispone de carta, por lo que hay que dejarse llevar por su menú único compuesto de una veintena de platos que se modifica en función de la oferta diaria del mercado. “No podemos comprometernos a muchas recetas porque sabemos que no todos los días vamos a disponer de un producto”, afirma Aduriz. Para deleite de los comensales más curiosos es posible realizar una visita al corazón de Mugaritz, la cocina. Observar todos los procesos necesarios para realizar un plato permite apreciar el arduo trabajo que conlleva la elaboración de cada propuesta gastronómica.

Y mientras paladeamos el delicado postre –pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao–, Andoni advierte a un comensal algo rebelde: “Hoy probarás platos que no te gustarán y comerás cosas que no están buenas, pero que son emocionantes y dirás: ¡Qué nivel! ¡Qué cabrón es este tío! No es la típica cosa que yo me comería, pero es espectacular”.

Mugaritz

Aldura Aldea, 20,

20100 Errenteria,

Gipuzkoa, España

+34 943 52 24 55

@Mugaritz

www.mugaritz.com

 

Contacto

[email protected]
Twitter @marialmazor

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