La pandemia de Covid-19 cambió los hábitos de consumo de los mexicanos y las carnes frías fueron una de las categorías que experimentaron un buen crecimiento durante el 2020, 18% específicamente, lo cual abre la puerta a que mercados internacionales quieran incursionar en el país.
El jamón ibérico, uno de los platillos icónicos de España creado a finales del siglo 19, busca ser adoptado en el consumo cotidiano de los mexicanos, con el objetivo de captar 10 millones de consumidores potenciales en los próximos tres años.
“En la primera campaña que tuvimos, porque tenemos tres años en México, presentamos un incremento en ventas en torno a un 20% y en el año de la pandemia descendió en torno a un 15%. Lo que queremos hacer es que en los próximos tres años en México podamos reforzar los números y tenemos como objetivo crecer a un 40% de jamón ibérico hasta 2023“, explicó Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), en entrevista para Forbes México.
Este esfuerzo de fusión culinaria entre España y México es impulsada por la ASICI a través de la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”, y tiene como objetivo alcanzar en los próximos tres años a 300 millones de consumidores en el mundo.
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Actualmente, los principales mercados que consumen jamón ibérico son España, Francia, Estados Unidos, China y México.
“En 2020 al haber un cierre total, éste tuvo su impacto en la venta del producto en al menos un 15%, sin embargo, fuera de Europa, México sigue siendo el tercer mercado más importante por adelante de países como Japón y Australia“, agregó Prieto.
El jamón ibérico se divide en diferentes categorías de acuerdo con el porcentaje de raza: 100% ibérico cuando la madre y el padre son 100% ibéricos, 75% ibéricos cuando la madre es 100% ibérica y el padre 50% ibérico y por último, 30% ibérico cuando la la madre es 100% ibérica y el padre es de raza duroc.
Asimismo, el tipo de alimentación que recibe el animal es, junto a la raza, uno de los dos grandes criterios utilizados para clasificar los jamones ibéricos: algunos son alimentados por bellotas y dehesa durante su etapa de engorda, otros por cebo de campo como cereales, leguminosas y otros recursos naturales del campo.
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Bajo estos estándares de raza y alimentación, la ASICI pretende ofrecer cuatro precios dependiendo de los diferentes momentos de consumo, además de integrar en el desayuno o cena este tipo proteína.
“Nosotros lo estamos haciendo mucho más asequible, por eso hay cuatro categorías de jamón ibérico en función de la alimentación y el proceso de elaboración que han tenido; van a tener diferentes precios y eso hará que el consumidor tenga acceso a diferentes momentos: habrá unos más cotidianos, donde podrás comprar de cierta categoría o eventos donde será más potente y compres la categoría más elevada”, precisó Prieto.
En cuanto al contenido de sodio presente en el jamón ibérico, el experto explicó que es necesario entender que el sodio que se le agrega no es un aditivo, sino que se utiliza durante los primeros días para quitarle el agua al jamón y en ningún otro momento de los años de curación se le vuelve a agregar.
“En el mercado mexicano hay un potencial porque el país tiene una población importante, joven, un 40% de poder adquisitivo medio alto. Es un país que conoce nuestra cultura y el producto; tiene un consumo de porcino ibérico importante”, detalló el dirigente gremial.
Por su parte, el chef español Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid, el cual cuenta con dos estrellas Michelin, aseguró que si bien la incorporación del jamón ibérico a la dieta mexicana es un reto, se trata de dos culturas hermanas.
“La cultura mexicana gastronómica y la cultura española son dos culturas antiguas con mucha historia donde ha habido una fusión desde el inicio. Hay admiración por las dos partes y al final el respeto nace de la admiración del producto y la cocina en este caso del jamón ibérico y puede abrir una puerta hacia los alimentos de calidad que se consumen en México”, declaró el chef.
En ese sentido, Carlos Gaytá, chef de los restaurantes Tzuco y Ha’, y quien ganó una estrella Michelin en el restaurante Mexique de Chicago, aseguró que se necesita mostrarle a los mexicanos el sabor único del jamón ibérico para posteriormente, adoptar su consumo solo o bien, en otros platillos.
“El dejar una comida tradicional y poder llevar mi comida o sentido a otro diferente me ha costado mucho, una vez que tú le dedicas tiempo y la gente finalmente puede probar, porque la gente mientras más ha probado algo es diferente la aceptación. Va a ser una tarea más de educación que de otra cosa”, aseguró.
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En tanto, Jesús Pérez, director de Comunicación de ASICI, reiteró que la producción de jamón ibérico es un proceso que tarda hasta siete años desde que nace el animal, hasta que se prepara y comercializa.
“Es un producto muy especial y con un sabor indescriptible, gracias a los esfuerzos del sector hoy en día pueden encontrar el producto con diferentes categorías y precios para diferentes momentos de consumo. El jamón ibérico lo puedes comer en cualquier momento del día en España y México“, finalizó Pérez.
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