Los inviernos son fríos en Escocia, y el verano es breve. Y llueve todo el tiempo. ¿Correcto? No exactamente. Como la mayoría del planeta, en Escocia aumentan las temperaturas promedio: hoy son casi un grado centígrado más altas que hace medio siglo. Para la famosa industria del whisky de Escocia, ese es un problema grave.
“2018 fue realmente increíble”, recuerda Callum Fraser, gerente de producción de Glenfarclas, el fabricante de whisky familiar más antiguo de Escocia. Un verano de calor abrasador y poca lluvia causó que los arroyos de las montañas se secaran, privando a su destilería de agua dulce. Durante un mes completo, los gigantescos alambiques de la compañía permanecieron vacíos, y la producción se desplomó hasta 300,000 litros.
Para Glenfarclas, el verano de 2020 se perfila para ser igualmente preocupante.
“Casi no ha nevado este año. Necesitamos nieve en las colinas desde noviembre hasta mayo. Creo que hemos tenido dos nevadas este año y fueron como máximo dos pulgadas de profundidad, lo cual no es nada”, dijo Fraser.
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Innovación etílica
La industria del whisky no está sola en su preocupación climática. En toda Escocia, las productoras de bebidas alcohólicas están inmersas en la innovación ecológica y buscan nuevas formas de fabricar sus productos tradicionales.
En la destilería Arbikie, en Angus, científicos afirman haber desarrollado la primera ginebra “climáticamente positiva” del mundo. Al usar guisantes de jardín en lugar de trigo, la compañía eliminó la necesidad de aplicar fertilizantes –con todo y sus emisiones de carbono-, y además puede producir forraje a partir del material sobrante. En conjunto, esto le da a la bebida una huella de carbono negativa, dice Arbikie.
Más al norte, se están utilizando árboles, no guisantes, para producir bebidas alcohólicas ecológicas. Destilada por Glenshee Craft en los Altos de Escocia, la ginebra “Pinewood Gin” está aromatizada con bayas de enebro, agujas de pino, hojas de abedul, mirto de pantano y acedera de madera, todo derivado de bosques locales amenazados. Las ventas de la bebida se destinarán a planes de reforestación, dicen los productores, lo que la convierte en una empresa sustentable.
Por su parte, los productores de whisky en Escocia reportan fuertes avances medioambientales. Estadísticas de la Asociación Escocesa del Whisky (SWA) indican una mejora del 22% en la eficiencia en le uso del agua, así como una caída de un tercio en las emisiones de gases de efecto invernadero y una marcada caída en el uso de los vertederos.
“Es genial ver el progreso que estamos haciendo, incluidas las reducciones significativas en el uso de combustibles fósiles, en el reciclaje y en la reutilización de los desechos. Este trabajo también va de la mano con nuestra cadena de suministro, y juntos estamos liderando el camino hacia un futuro sostenible para nuestro sector “, dice Karen Betts, directora ejecutiva de SWA.
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La turba y otros problemas
Pero no todo son buenas noticias. Los esfuerzos de la industria para reducir el peso de los envases han fracasado, con un aumento del 2.6 por ciento desde 2012. Y existen preocupaciones sobre el uso continuo de los fabricantes de whisky de un recurso natural no renovable: la turba.
Un combustible fósil que se encuentra en todo el norte de Europa, el humo de turba se utiliza para inculcar a la bebida su perfil característico. Si bien este proceso requiere solo una pequeña cantidad de la sustancia combustible, con él se crean volúmenes significativos de dióxido de carbono.
Las turberas también juegan un papel crucial en la captura de carbono, absorbiendo y almacenando millones de toneladas de CO2 atmosférico. Aunque menos del 1% del uso anual de turba en Gran Bretaña se usa en la industria del whisky, el proceso de extracción tiene consecuencias más amplias, dicen los expertos.
“Cuando quitas vegetación de la superficie, lo cual es necesario para extraer la turba que está debajo, automáticamente eliminas la posibilidad de un mayor ‘secuestro de carbono'”, afirma Sarah Proctor, del programa de turberas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) en el Reino Unido.
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‘Sabor y carácter’
Esto no es una preocupación para Glenfarclas, que no utiliza turba en su proceso de producción de whisky. No obstante, el ambientalismo es importante para la destilería, dice el gerente de producción, Callum Fraser.
“En realidad reciclamos parte del calor producido: utilizamos el calor que proviene de las chimeneas para crear agua caliente destinada a nuestra planta de evaporación”, afirma.
Esta conciencia climática está impulsada en parte por un sentido de autoconservación. Si las temperaturas globales continúan aumentando y la lluvia disminuye, el suministro de agua de Glenfarclas se volverá cada vez más precario.
Para la destilería, ese es un problema grave. Al filtrarse a través del granito, a medida que fluyen cuesta abajo, las corrientes de Ben Rinnes, la montaña más alta del área, imparten “sabor y carácter” al whisky, explica Fraser. Si se secaran regularmente, toda la operación de Glenfarclas se vería afectada.
“No encontraríamos otra fuente, simplemente reduciríamos lo que estamos haciendo y usaríamos lo que tenemos. No arriesgaríamos la calidad de nuestro producto para nada”.
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