Probamos la hamburguesa de ‘carne’ vegetariana que quiere salvar al mundo

Por Matthew Herper Cuando el famoso chef David Chang anunció que serviría la Hamburguesa Imposible –una hamburguesa vegetariana con ‘sangre’ vegetariana– en su restaurante en Chelsea, supe que debía probarla. Hace siete años escribí en Forbes un breve perfil del creador de la Impossible Burger, el reconocido biólogo Pat Brown, justo en el momento en que se convirtió en un Quijote corporativo. Obsesionado con el daño que la crianza de animales hace al medio ambiente, él quería crear una carne falsa que fuera tan convincente que la gente la prefiriera por encima de la carne real. Soñaba en voz alta con que algún día McDonald’s optaría por vender hamburguesas con bajo o nulo contenido de carne de vaca, y que la gente estaría feliz con comer su comida. Desde entonces, Brown se ha consagrado a conseguir el santo grial vegetariano. Ha levantado 180 millones de dólares (mdd) para su startup, Impossible Burger, y descubrió una versión vegetariana del grupo hemo, el químico portador de hierro que hace que la sangre sea roja y aparentemente hace lo mismo por la carne. Hice una reservación en Momofuku Nishi, el restaurante de Chang, a las 5:45 de la tarde, el inicio de la hora feliz. Había una fila en la puerta. Un empleado del restaurante nos pedía a quienes teníamos reservaciones no bloquear la salida de los apartamentos en los pisos superiores. Nos sentamos rápidamente. Solo, me senté en la barra entre dos vegetarianos que lucían muy en forma y quienes me confesaron que extrañaban el sabor de la carne roja. Todos en el bar iban por una hamburguesa imposible. La estrella del menú costaba 12 dólares, también pedía una cerveza Naragansett de 4. El hombre a mi lado, un vegano musculoso de cabello rizado y camiseta sin mangas, recibió su primera hamburguesa y le quitó la lechuga y el tomate para no arruinar su sabor. Veredicto: justo como recordaba la carne. El hombre al final de la barra, quien comía carne de vez en cuando, dijo que la hamburguesa lograba el efecto en un 85%. El hombre al otro lado de mí, otro vegetariano, envió un mensaje a alguien diciendo que sabía “igual que en McDonald’s”. Probablemente soy un cliente más exigente que ellos. Trato de evitar la carne, pero aún la como un par de veces por semana. Mis papilas gustativas todavía están en sintonía con la sed de sangre carnívora. La preparación era más propia de una cadena de restaurantes –algo como Shake Shack– que de esas gruesas y jugosas hamburguesas que venden en los gastropubs de Nueva York. Me gusta Shake Shack, pero cuando es más pan que hamburguesa se diluye la prueba de la “carne”. Aun así, en la hamburguesa imposible había algo que nunca había probado en una hamburguesa vegetariana: una deliciosa costra de grasa cocida, igual que en las hamburguesas de Shake Shack. Dentro, la “carne” era brillante, de color rojo brillante, y apenas tibia. La “carne” pasó de costra a tener una textura más suave que la de la carne tártara. Faltaba esa sensación en la boca, un poco granulada, que se obtendría con casi cualquier carne animal cocida. ¿Qué hay del hemo? Además de que su textura es ligeramente, y sólo ligeramente extraña, sabía muy parecido a la carne. Lo más convincente fue el jugo de la carne, que empapó la mitad inferior del pan: tenía un sabor carnoso exuberante y rico, más real que el de verdad. Comida sin pan ni condimentos, la corteza exterior realmente podría haber sido confundida con carne. En este momento, la Hamburguesa Imposible de Nishi tiene las características de un producto con un suministro limitado: una hamburguesa fina, disponible sólo durante la hora de la comida y la hora feliz mientras duren las existencias, buen marketing y un buen mercado de prueba. No puedo esperar para poner esa carne a base de plantas a prueba en una porción más gruesa. Quiero volver a hacer una prueba de sabor a ciegas con una hamburguesa de Shake Shack. No se puede negar que el platillo pasó la prueba principal de una hamburguesa. Nadie habló mientras comía, todo el mundo comió todo lo que pidió, rápidamente, y el lugar olía muy bien.