Roberto Ruiz, Chef de Punto MX, intenta mostrar que su restaurante en España busca romper todos los estereotipos: nada de paredes decoradas con un mexicano con sombrero sentado a la sombra de una nopalera, ni de máscaras de lu­chador. “Queríamos que el folclore estuviera en la comida, no en los adornos”, dice. 

 

Por Óscar Granados

Madrid. El Chef Roberto Ruiz entra y sale de la cocina. Nunca para de trabajar. Dedica más de 14 horas a su nego­cio. Incluso se ha mudado a vivir a la cuarta planta del edificio ubicado en el número 40 de la calle General Pardiñas, en el barrio de Salamanca, en Madrid, lugar que alberga desde mayo de 2012 al restaurante Punto MX.

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Con la frase “No nachos, no Maná” bordada en su filipina, Roberto intenta mostrar que su restaurante busca romper todos los estereotipos: nada de paredes decoradas con un mexicano con sombrero sentado a la sombra de una nopalera, ni de máscaras de lu­chador. “Queríamos que el folclore estuviera en la comida, no en los adornos”, dice.

 

Lista de espera

Durante el primer año Punto MX había atendido a más de 42,000 clientes y se convirtió en el segun­do restaurante con la lista de espera más larga de España.

“En los primeros 12 días ya teníamos las reservaciones de los tres meses siguientes y desde ahí no hemos parado”, afirma Martín Eccsius, uno de los cuatro fundado­res de Punto MX, junto con Juan Mayne, María Fernández y Roberto Ruiz. Actualmente, la lista de espera está llena hasta junio de 2015.

Uno de los elementos que ha aumentado su demanda es la estrella Michelin que ostenta desde 2014. Esta es la primera vez que se le otorga una estrella a un restaurante mexicano en Europa.

 

La inversión

Aunque hoy Punto MX puede considerarse un caso de éxito, sus inversionistas cuentan que reunir el capital necesario para abrir el restaurante no fue fácil. “Cada uno tenía su trabajo y plantearse hacer una inversión no resultó senci­llo”, destaca Eccius.

A través de ahorros y prés­tamos familiares, los cuatro pioneros lograron reunir 400,000 euros.

 

Con sabor a México

De acuerdo con Ruiz, lo que más valoran los comensales españoles es la combinación de sabores. Los tacos al pastor se sirven con secreto de cerdo ibérico de bellota, el tamal viene acompañado de rabo de toro y el wagyu ahumado se come con chiles tatemados.

En un principio, 60% de los productos eran llevados de México hacia España. Ahora, el restaurante tiene dos hectáreas en Segovia, en donde plantan, de manera orgánica, diversos tipos de chiles y especias.

Los españoles celebran el esfuer­zo. Juan Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, sostiene que “Punto MX es un redescubrimiento de la buena cocina”.

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