En estas ultimas semanas he tenido el privilegio y la fortuna de recorrer, por invitación, Italia y sus principales centros gastronómicos; el Piemonte, desde Torino pasando por el food valley, – Parma, Módena, Reggio Emilia, Emilia Romagna–, siguiendo por la toscana, Florencia, Montalcino, Val d’Orcia y Roma hasta la Puglia, en el tacón de la bota italiana y que produce casi el 70% del aceite de oliva del país. Kilómetros de campiña, pueblos y ciudades que muestran no sólo la belleza natural e histórica de esta nación europea, clave para civilización occidental, sino el aprecio y la cultura por lo que la tierra les ofrece. Tomate, alcachofa, pasta, olivos, uvas, vinos, prosciutto, hierbas aromáticas, peces, ganadería, quesos y una larga lista de productos que son bandera culinaria de una Italia que llega a través de ellos a cada rincón del planeta.
La gastronomía no es solamente el disfrute y la transformación de los alimentos en platillos más o menos elaborados, lo que muchos en la cocina, en especial la así llamada «alta cocina» hacemos y buscamos; la gastronomía es, sobre todo, tradición y familia; es herencia cultural pasada de generación en generación a través del cocimiento teórico pero de forma especial, de la práctica y de las costumbres.
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Muchos son los jóvenes que comienzan a incursionar en el mundo de la gastronomía, ya sea a través de las tantas escuelas de cocina que hay como en estudios teóricos y de gestión que surgen cada vez con más frecuencia; en ningún caso deben olvidar las escuelas incluir en su formación este contacto directo con la naturaleza; con el productor, con el ganadero, con el agricultor, con el pescador. Entender el producto es entender la gastronomía. Entender su origen es entender la tradición y su riqueza. Entender su vulnerabilidad es entender su valor (y su precio).
Grandes chefs, –especialmente en algunas partes del mundo que tienen importantes tradiciones gastronómicas como México– han comprendido la importancia de esto y se refleja con mayor frecuencia en sus propuestas culinarias, pero ¿y el comensal?, ¿hemos comprendido como consumidores la importancia del producto en la gastronomía? o ¿simplemente busca la mayoría un plato que luzca estéticamente bello, que sea barato y que se sirva en un lugar suficientemente instagrameable?
Apreciar el valor de cada ingrediente es importante para quien quiere adentrarse en el mundo de la gastronomía sin importar si se sirve en fina vajilla o en plato de barro, si se come con cubiertos de plata o ayudado por una tortilla; la cocina es experiencia, memoria y tradición, es familia, es amistad, es generosidad y sacrificio, es gozo y sufrimiento, es aprendizaje, amor y respeto. Quien no busque entender este aspecto fundamental, no puede llamarse un apasionado de la gastronomía.
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En este recorrido por Italia y conociendo a los principales productores, líderes en su ramo, siempre surge, –en cada una de las conversaciones–, una palabra que resulta fundamental para comprender la cultura del país y su gastronomía: la familia, la “tradición de familia”. ¡Qué importante es este núcleo social para la vida de los pueblos! ¡qué importante para la cultura de un país y también para su gastronomía el fortalecimiento de la familia para asegurar la subsistencia en el tiempo de sus valores y de sus tradiciones!, y queda claro en Italia que este modelo no rompe con la economía como en algunos caso se piensa, las tradiciones se pueden industrializar sin perder su esencia, pero aún así, no todo en la vida del hombre es economía y productividad, no todo es margen de ganancia y retornos de inversión sino justicia y bienestar, no todo es dinero sino equilibrio, no nos olvidemos, –sin dejar de lado el legítimo derecho a generar bienes económicos, ganancias y utilidades–, de que el arte, la cultura y la tradición son también riqueza de la persona humana. Aprendamos de la gastronomía y apreciemos cada día un poco más su importancia, reconociendo su origen, procedencia y su aporte a la humanidad, a nuestra propia humanidad.
Contacto:
Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA. Director de Le Cordon Bleu Anáhuac*
twitter: @DirectorLCBMx
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