De acuerdo con los datos arrojados en el Censo Económico 2019 del Inegi, en México existían alrededor de 612 mil establecimientos que formaban parte de la industria restaurantera, que daban empleo a 2.1 millones de personas en el país. A causa de la emergencia sanitaria, solamente en la Ciudad de México, aproximadamente 13 mil 500 restaurantes clausuraron. Como consecuencia, se calcula que unos 50 mil personas quedaron desempleadas, dejando a muchos profesionistas de la industria sin algún ingreso o solvencia económica.
A pesar de los altos niveles de desempleo, de las grandes pérdidas y clausuras masivas, el sector restaurantero ha demostrado ser uno de los sectores con mayor adaptabilidad de la industria con el boom de las “dark kitchens” (o cocinas fantasma). Este modelo de cocina relativamente nuevo, inició en el 2019 y comenzó como una “moda”, donde los chefs preparaban un platillo único e irrepetible, en un espacio “secreto”, mismo al que solo unos cuantos comensales tenían acceso. Sin embargo, la pandemia hizo de esta tendencia, una necesidad.
Este comportamiento se dio a nivel global. Actualmente en China existen más de 7 mil 500 cocinas ocultas, en la India más de 3 mil 500, en Estados Unidos aproximadamente mil 500 y en el Reino Unido unas 750. Cifras que han ido rápidamente en aumento a causa del desempleo y el confinamiento. A este ritmo, es muy probable que los restaurantes comiencen a hacer una transición mucho más rápida hacia este tipo de servicio, incluso de manera definitiva.
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En México, una empresa operadora de restaurantes de marcas globales, implementó esta forma de operar, después de registrar una pérdida del 60 por ciento en sus ventas durante abril y mayo, pues los gastos operativos de una “dark kitchen” resultan ser apenas una tercera o cuarta parte de los que requiere un espacio físico con personal incluido (Según expertos, sólo se requieren entre cinco a diez personas para gestionar una cocina fantasma contra los 30 a 50 empleados que necesita un establecimiento).
Las cocinas ocultas no solo han sido algo que solo los grandes corporativos han sabido sacarle provecho. Este nuevo formato también ha sido un recurso a través del cual miles de familias mexicanas han logrado sobrevivir durante la pandemia. Mismas familias que han tenido que acondicionar los garajes de sus casas o adaptar sus cocinas casi a estándares profesionales para ofrecer alimentos de alta calidad.
Adicionalmente, este nuevo formato ofrece la posibilidad de descubrir sabores y probar algo nuevo sin salir de casa. Por lo que la propuesta de estas nuevas cocinas no se centra ni en sus instalaciones, ni en su “experiencia”, sino en el “food porn” que se vive a través de las imágenes que todas estas microempresas comparten con sus comensales por medio de sus redes sociales para dar a conocer sus productos. En esto se basa este nuevo negocio virtual.
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Se podría argumentar que la gente siempre querrá salir a tomar un bocado a su restaurante favorito. Pero tal parece que el futuro nos deja entre ver que ir a un restaurante ya no será algo tan común. La vida ahora es otra. Habrá millones de personas a las que les quede el miedo de salir, incluso ya vacunados. También es muy probable que la dinámica laboral de ir cinco días a las semana a la oficina cambie, y se respete el home office algunos días a la semana, lo que hará de estas “dark kitchens” algo permanente.
En esta nueva normalidad, los restaurantes no van a desaparecer. Sin embargo, las cocinas itinerantes son el futuro y la punta de lanza de este sector al reducir costos, ya sea al invertir para abrir un nuevo establecimiento o solo por consumir en dicho lugar, siendo una opción mucho más accesible e innovadora a empresarios, familias y comensales en una época de recesión económica. Las “dark kitchen” resultan ser una plataforma en crecimiento para introducir conceptos gastronómicos nuevos, posicionar marcas, economizar y romper con los paradigmas tradicionales del paladar, y sin duda crear empleos, y riqueza que le hace mucha falta a nuestro país.
Contacto:
Julio Pilotzi es analista de temas económicos.*
Twitter: @juliopilotzi
LinkedIn:Julio Pilotzi
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