En el reciente Congreso Internacional de Gastronomía de San Sebastián, Gastronomika 2021, uno de los más importantes del mundo, el reconocido cocinero brasileño, Alex Atala ha manifestado que hace falta “hacer una cocina más solidaria, más sostenible y humana”; es edificante que el discurso del humanismo comienza a florecer en el campo de la cocina profesional. Hasta hace muy poco, casi no se hablaba del sentido humano que conlleva la actividad culinaria y se dejaba sólo en el ámbito ya sea de lo comercial o, cuando mucho, se le reconocía su valor artístico en cuanto a la presentación de sus platos.
Hablar de una cocina más humana sin embargo implica adentrarnos a consideraciones más profundas y valiosas para la vida de las personas. En primer lugar, –y así lo ha mencionado el chef Atala–, necesitamos reconocer que la cocina profesional no es mérito de una sola persona; se debe a los equipos de trabajo que sostienen las operaciones de miles de restaurantes alrededor del mundo y que pocas veces se llevan el crédito que merecen, y, aunque esto no es exclusivo del mundo de la gastronomía sino de prácticamente de toda actividad social y económica, el alcance mediático que la cocina ha alcanzado, elevando a “rock stars” a los cocineros modernos, refleja el profundo abismo que hay en este sentido. Las cocinas de todo el mundo son una muestra de la realidad cultural de una sociedad y, por lo tanto, deben ser detonantes de la solidaridad que nuestros tiempos urgen.
Síguenos en Google Noticias para mantenerte siempre informado
Reconocer el bagaje cultural de los profesionales de la cocina es otro de los grandes valores humanistas que debemos rescatar. En el afán de alcanzar una internacionalización del mundo culinario, se han ido perdiendo sabores e ingredientes que fueron pilares de las cocinas locales en el todo el mundo. La accesibilidad no estacional de los ingredientes ha ayudado a ello. En la hospitalidad se vive una cosa similar, una estadía en una cadena hotelera puede resultar en la misma experiencia ya sea en Asia, América o Europa, los valores culturales han pasado, en muchas ocasiones, a un segundo plano, de ahí la expansión de plataformas digitales que venden una inmersión más local además del hospedaje. La cultura y las vivencias propias del cocinero profesional deben estar presentes en su aportación al mundo de la gastronomía, y las escuelas no deben olvidar de enseñar el sentido cultural de la cocina y sus raíces.
La sustentabilidad tiene muchas aristas en el discurso moderno, principalmente hacia el medio ambiente y el cuidado de los recursos naturales, pero en ocasiones olvidando que el fin último es la persona humana. Los recursos del planeta están dados para el bienestar del ser humano. No se trata de cuidar el planeta por el planeta mismo, sino para que siga siendo un lugar adecuado para la vida humana. Buscar el equilibro en el uso de los recursos naturales, así como de la actividad humana que se relaciona con los mismos, como, por ejemplo; la agricultura, la ganadería, la pesca, etcétera, es buscar el equilibrio social que permite el desarrollo digno del ser humano. La cocina es cada vez más consciente de esto, pero debe serlo también de la importancia e influencia en el desarrollo autosustentable de las comunidades locales a través del uso del producto local y de temporada; los cocineros deben usar, además, su conocimiento y creatividad para aprovechar todas las posibilidades de los ingredientes que utilizan evitando la merma y el desperdicio.
¿Ya nos tienes en Facebook? Danos like y recibe la mejor información
Finalmente, si queremos una cocina más humana, debemos fomentar justamente aquello que nos hace más humanos: reconocernos en el otro. Compartir es uno de los grandes valores humanos de la cocina, no existe un chef sin un comensal. La vertiginosidad del mudo moderno aísla al ser humano, las plataformas de servicio a domicilio lo alejan del encuentro con los demás. La verdadera cocina, la que va más allá de satisfacer las necesidades fisiológicas de la alimentación, es entrega a los demás, es hospitalidad, es armonía, es encuentro, es generosidad, es convivialidad. La cocina es alegría y es reconocimiento que se deben compartir. Que nos olvide en medio del glamour que la rodea, que la cocina tiene como centro de su actividad, desde su origen y hasta su fin, a la persona humana.
Contacto:
Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA. Director de Le Cordon Bleu Anáhuac*
twitter: @DirectorLCBMx
Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.
