El tiempo es su gran aliado. Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Pérignon, custodia la historia de un champagne que desafía los patrones habituales que rigen la producción de esta bebida espumosa.

 

Por Victoria Mass

 

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Vintage. Geoffroy repite esta palabra una y otra vez a lo largo de nuestra conversación para definir la esencia de Dom Pérignon, el champagne más reverenciado en círculos de hombres de negocios, que es vintage porque una botella contiene solamente el líquido correspondiente a las uvas de un mismo año: jamás se mezclan añadas diferentes. “Cada champagne es único. Cuando lo bebes notas que es, inequívocamente, Dom Pérignon. La mayoría del champagne no es vintage, está mezclado y no procede del mismo año de cosecha”, aclara el chef de Cave. “Esto im­plica tomar riesgos, porque sólo contemplo una vendimia. Cada vintage es una reinven­ción. Si no consigo lo que busco, no hay Dom Pérignon ese año.”

Richard no pudo escapar a su destino. Quiso ser arquitecto, pero estudió medicina. Y, al final, el terroir —del latín terratorium— le llamó de vuelta a casa. Hijo de una familia con larga tradición viticultora en Côté des Blancs (sur de Epernay, Francia) nos explica cómo el terroir designa una extensión geo­gráfica con características especiales, donde la geología y el clima otorgan particularida­des bien definidas a los frutos de los cultivos. Pero también, señala, es la cultura de esa zona, el aire que respiran sus lugareños y las caracte­rísticas humanas de aquellos que cultivan la tierra.

Los terrenos colindantes a la abadía de Saint Pierre d’Hautvillers —en el valle de Marne, región de Cham­pagne, Francia— fueron testigos de cómo Dom Pierre Pérignon dedicó 47 años de su vida a perfeccionar la técnica de un elíxir que hoy lleva su nombre, a los rincones más remotos. Quería crear el mejor vino del mundo. Richard sigue el camino de Dom Pierre. Lleva 25 años comprometido con esta marca de champagne. “El tiempo es fundamental en la ecuación. Si un joven viene a mí queriendo trabajar en Dom Pérignon du­rante tres años y luego irse a otro lado, le digo que no pierda ni un minuto. Tres años aquí no es nada, es un suspiro”. Y es que, por ejemplo, vintage 2004 y rosé 2003 son fruto de un trabajo de nueve años.

“Me siento privilegiado trabajando con una marca que lleva el nombre de un hombre que fue el creador de una categoría de champagne. Es muy inspirador”. A Dom —de Dominus, prefijo para los eclesiásticos de la Iglesia Católica y, en especial, para los benedicti­nos— Pérignon se le califica a menudo como el padre de todos los champagnes. “Sería tonto de mi parte pensar que estoy cambiando las cosas. Lo único que debo hacer es potenciar cada parámetro individual al máximo para obtener la perfección. Para mí la calidad sólo es el punto de partida. El quid radica en el legado, en ser diferente, y he de ser fiel a eso”.

Define su labor con dos palabras: “Soy un memory maker.” Para él la memoria es la fuerza más potente porque recuerda lo diferencial, no lo irrelevante, y no hay nada más perdurable que ella. Para crear nuevos vintages necesita “confianza, libertad y serenidad. Alcanzar un estado óptimo mental”. Y afirma que en el proceso de creación debe haber un elemento de sorpresa, como cuando probó el vintage 2004 y fue tan intenso, inclusivo y penetrante que rebasó sus expectativas. “Tengo fe y confianza en mis viñas, pero hay un proceso orgánico que no es controlable. Más o menos sé qué va a suceder y monitoreo la evolución del champagne una o dos veces al año, no muy seguido, porque lo estropeas y te pierdes. El peor enemigo de la creación es perderse”.

De Dom Pérignon ha aprendido el significado de “armonía”. La define como algo no estático, como una tensión constante entre opuestos. Es entonces cuando Richard baja la guardia y deja entrever su lado más filosófico y utópico. “Siempre cuento con un elemento en la ecuación: el misterio. Obtengo misterio a través de la complejidad, por eso no puedes descifrar a Dom Périg­non por completo cuando lo bebes. Nunca.”

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