El propietario de Le Colline Ciociare  (una estrella Michelin) es mago y místico dentro del campo de batalla.

 

Salvatore Tassa es revolucionario dentro de la “cocina vegetal”. Con un trabajo de inmensa sencillez adapta la técnica al producto porque a su gusto dos ingredientes son suficientes para la creación de algo maravilloso, tres ya serían un absurdo barroquismo. Su trabajo consiste en acentuar las bondades de lo vivo y local. Un gran ejemplo que lo ha consagrado durante 24 años en la memoria de comensales y críticos es la cebolla fondante.

El propietario de Le Colline Ciociare  (una estrella Michelin) es mago y místico dentro del campo de batalla. Cuando lo conocí estaba meditativo haciendo suertes con la cacerola y jitomates prensados. Danza sutil silenciosa mientras frotaba sus dedos en círculos cortos y enérgicos con sal para después menear de nuevo e introducir la cuchara que lo definiría todo. Un gesto de aprobación iluminó su cara mientras tres cocineros a su derecha esperan instrucciones, les pide la pasta, la parte en el filo de la estufa, la prueba, ordena sacarla de la pastera. Está al dente.

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Mediante la comida construye arquitectura soñada -su profesión elegida más no de vida-. Así como en la geometría, extrae la esencia de lo vivo y lo extraído de su huerto para un buen aprovechamiento de sabores y texturas que le hagan honor a cada gajo de cebolla, zanahoria,  tomate, morrón hierbas y raíces que extrae con claridad además de rendir homenaje a sus tradiciones.

Con gran capacidad de adaptación, escucha la tierra en la que está,  esto le consta a Thomas Kiefer, propietario de La EnoTK al afirmar que “Tassa es muy sencillo, abrió la cámara y con lo que había comenzó a trabajar” a lo que el cocinero de 58 años de edad se reafirma como un hombre que rompe las fronteras, “Mi cocina es una expresión de libertad, no está ligada a un territorio. Interpreto el momento en el que estoy, justo como ahora en la cual con una visión italiana cocino con lo mexicano”, expresó.

Su traducción también conduce a un puente de fe, Tassa, un ser espiritual entregado al arte coquinario, sabe que al creer en Dios es permitirle la entrada a su labor del día a día tras los fogones. “Al hacerlo partícipe en mente y espíritu da como resultado algo físico que explota en olores, sabores y texturas, por medio del fuego hay revelaciones, es como el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe lo dijo: Dios está en el detalle, por eso hay que poner atención a las cosas pequeñas”, finalizó.

Es puro corazón y punto. Para Tobias Petold, cocinero en la EnoTK el convivir con Tassa fue una experiencia de mucho trabajo con mucho afecto, trato familiar, cariñoso además de sensible con lo que hace, comentó.

Durante los Best Italian Wine Awards (BIWA), la EnoTK Tassa presentó un menú degustación de seis tiempos para el maridaje de dichas etiquetas presentadas por Luca Gardini, Kiefer y prensa especializad. Parte de este programa fue la  presentación de dos cenas  adicionales “A cuatro manos” con el chef Jorge Vallejo de Quintonil. En EnoTK bien vale la pena darse una vuelta y contagiarse de su pasión.

 

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