Si has comido pescado últimamente esto te interesa. Ese taco de marlín que pediste en el restaurante o el filete de huachinango que compraste en la pescadería pudieron no haber sido tal cosa. El primero pudo haber sido sustituido por carne de tiburón martillo ─una especie marina en peligro─ y el segundo pudo haber sido cambiado por bagre o tilapia, que es de menor valor y calidad.

México tiene más de 3 millones de kilómetros cuadrados de mar, una superficie repleta de especies pesqueras que nos proveen alimento de gran calidad y alto contenido nutricional. El mar también es fuente de trabajo para miles de comunidades pesqueras. Es importante que sepamos qué especies estamos consumiendo, cuánto de cada especie capturamos y en dónde y cuándo se capturan estas especies.

Hoy en día los consumidores no pueden saber con certeza qué pescado comen, ya que ocurre un preocupante fenómeno conocido como sustitución de especies. Es decir, los consumidores son engañados al comprar pescado: reciben una especie diferente, en muchas ocasiones de menor precio, calidad y valor nutricional, a la que piden.

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Un ejemplo de este fenómeno ocurre cuando los consumidores compran un filete de huachinango, a precio de huachinango, pero en realidad reciben un filete de tilapia, una especie de acuicultura, de mucho menor precio y de menor calidad.

El engaño del pescado es un fenómeno que Oceana, una organización internacional que defiende los mares y océanos del mundo y que tiene presencia en México, ha detectado y denunciado en varias ciudades del país a través de diversos estudios que implican el análisis genético de la carne de pescado comprada en restaurantes, pescaderías y supermercados.

En entrevista con Forbes México, la directora de Transparencia de Oceana, Mariana Aziz, adelanta parte de los resultados de la nueva edición de su estudio #GatoXliebre, en el que dan cuenta que una de cada tres veces que compramos pescado nos dan una especie distinta a la que pedimos. El documento será presentado este martes en una conferencia de prensa en la Ciudad de México.

“Hemos hecho este estudio en diversas ocasiones y los porcentajes de sustitución en ciudades como México, Mazatlán, Cancún, Mérida, Tijuana, Ensenada y Guadalajara, van de 31 a 48%. Ni siquiera los que están en la costa y cerca del producto se salvan de la sustitución. Incluso en algunos lugares, el 50% de las especies que pedimos son completamente distintas a la que nos venden”, dice.

China, tiburones… engaño

El problema está tan normalizado que incluso el presidente Andrés Manuel López Obrador lo comentó en su conferencia de prensa del 25 de marzo pasado. “Les recomiendo que (cuando vayan a un restaurante) pregunten de qué pescado es, porque lo que predomina es basa, que es tilapia, se trae de China” y se produce “como los pollos”, declaró.

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Al respecto, Mariana Aziz apunta que Oceana ha detectado que especies nacionales como el mero, la curvina o el lenguado son sustituidos por basa, “una especie que importamos de China y Vietnam, es una especie de muy bajo valor que se produce de manera industrial y se vende como si fueran especies capturadas de manera silvestre en las costas mexicanas”.

“Esto afecta gravemente a los pescadores mexicanos porque estas especies ocupan espacios en los mercados que deberían ser ocupados por especies nacionales, y ocupan estos espacios bajo engaño porque nosotros creemos que estamos comprando especies nacionales y en realidad lo que nos sirven son especies que vienen del otro lado del mundo”, señala la integrante de Oceana.

Uno de los casos de sustitución de pescado más graves es el de marlín, una especie destinada solo a la pesca deportiva que se suple con tiburón martillo. “Estamos extrayendo del mar especies en peligro y consumiéndolas disfrazadas bajo otro nombre, lo cual dificulta los esfuerzos de conservación y de manejo adecuado de las distintas especies”.

Mariana Aziz refiere que en el caso del marlín la sustitución es casi del 100%. La explicación es que se trata de una especie reservada a la pesca deportiva y “solo un porcentaje muy pequeño proveniente de la pesca incidental es el que se permite comercializar. Esto obviamente es insuficiente para cubrir la demanda” del mercado.

“En todos lados que ofrecen tacos de marlín, quesadillas de marlín, es casi seguro que no es esa espacie y hemos encontrado que se sustituye en muchas ocasiones por atún, pero en ocasiones que son más preocupantes aún es por el tiburón martillo”, advierte Aziz.

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En la versión de 2019 del estudio #GatoXLiebre, la organización Oceana tomó 57 muestras en la Ciudad de México de producto vendido bajo el nombre de “bacalao”, y tras un análisis genético encontró carne de ocho especies distintas de tiburón. “Todas estas especies se encuentran bajo alguna categoría de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), que va desde casi amenazado hasta el peligro crítico”.

Se trató de tiburón zorro (casi amenazado), tiburón sedoso (vulnerable), tiburón toro (amenazado), tiburón puntas negras (vulnerable), tiburón coralino (casi amenazado), tiburón martillo (en peligro crítico), cazón bironche (vulnerable) y cazón dientón (casi amenazado).  

En México existen 111 especies de tiburón. Los tiburones, además de ser esenciales para los ecosistemas, también son fundamentales para los seres humanos, ya que en muchas partes del mundo, incluyendo a México, son considerados como una fuente importante de proteína, de empleo y de beneficios económicos para quienes se dedican a su pesca y comercialización.

“Los tiburones son indicadores de una buena salud en los mares. Si nosotros eliminamos esta especie, que se conoce como depredadores tope, podemos alterar toda la cadena alimenticia de un ecosistema, entonces este tipo de prácticas también pueden poner en peligro ecosistemas marinos completos”, explica Aziz.

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“El hecho de que no sepamos qué estamos consumiendo dificulta hacer un adecuado manejo de estos animales que guardan tanta importancia para los ecosistemas marinos y su equilibrio (…) Al no saber qué se está pescando o qué estamos consumiendo también ponemos en riesgo la existencia de ciertas especies de tiburón”, alerta Oceana en un estudio.

La directora de Transparencia de Oceana dice a Forbes México que pescaderías, supermercados y restaurantes “ofrecen una especie de valor más alto y en realidad lo que te están dando es una especie de mucho más bajo valor. Por ejemplo, el nombre aparece como huachinango, que es una especie que el filete puede costar 300 pesos el kilo, y en realidad te dan tilapia bagre, que es una especie de mucho menor valor, que ronda alrededor de los 80 pesos el kilo”.

Sin armas para acabar con el engaño

¿Quién hace la sustitución: el pescador, intermediarios, el restaurante, las pescaderías, los supermercados? Mariana Aziz admite que es muy difícil saber en qué etapa de la cadena de valor sucede esto, ya que el producto pasa por muchas manos y por muchos establecimientos”.

“El pescado se captura, se lleva a puerto, muchas veces se compra en el propio puerto, otras veces los pescadores lo transportan a plantas procesadoras, ahí sufren un proceso de transformación, después se vuelven a transportar para comercializarse, pueden tener distintas etapas de venta hasta llegar al momento de comercialización final”.

“No podemos saber es en qué etapa de todas estas ocurre la sustitución justamente porque no tenemos las herramientas para seguir el trayecto del barco al plato. Si nosotros tuviéramos trazabilidad del producto pesquero, es decir, si se recolectara información al momento de la captura y se vinculara con información que se va recopilando en las siguientes etapas de la cadena de valor sería más fácil identificar en qué momento ocurrió una sustitución”, explica.

¿Quién se puede estar beneficiando de este negocio? También es difícil saberlo, por el mismo problema de la falta de trazabilidad del pescado. “Como no tenemos información de la cadena de valor, en realidad no sabemos en qué etapa ocurre el engaño. En un restaurante te dicen que te sirven huachinango y es otra especie, pero no podemos saber si el proveedor del restaurante le ofreció esa especie, o no sabemos si al proveedor en puerto se le vendió de esta manera”.

No obstante, Mariana Aziz se atreve a señalar que sería un negocio de millones de pesos, porque detrás se esconde algo más grave que el solo hecho de que nos den gato por liebre: la pesca ilegal. La sustitución de especies, subraya, “está vinculada con la entrada de la pesca ilegal en el mercado”.

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“En México se estima que la pesca ilegal y no declarada podría llegar al 50% del total de la captura y todo ese producto se vende, se coloca en los mercados, lo consumimos. Si fuera difícil comercializar un producto que no tiene permiso asociado o que no respeta periodos de veda o que se capturó en zonas prohibidas, pues realmente este tipo de prácticas no prevalecerían de la forma en que lo hacen ahora”.

“Lo que nosotros tenemos que hacer es cerrarle la puerta de entrada de todos los mercados a este producto y hacerle saber que va a ser más difícil su comercialización. Mientras no conozcamos el origen del producto que estamos consumiendo, incluso nosotros como consumidores no vamos a poder saber si el pescado que está en nuestro plato proviene de la pesca legal, como actualmente nadie lo sabe y nadie lo verifica, es un mercado que ha proliferado”.

Una manera de erradicar tanto el engaño del pescado como la comercialización de la pesca ilegal que está detrás, insiste Aziz, es adoptar políticas de trazabilidad. “Desde Oceana hemos impulsado una norma de trazabilidad, de hecho la hemos trabajado desde 2019 con autoridades y miembros del sector pesquero, sin embargo, desde marzo de 2021 se encuentra detenida en la Conapesca y realmente no sabemos qué está pasando con el proceso de aprobación”.

“Este producto no paga permisos, no paga derechos de puerto, no incurre en muchos de los gastos que un pescador legal sí tiene que incurrir. Además el fenómeno de que se sustituyen especies nacionales por especies de importación también pone en peligro a los pescadores ya que tienen que competir contra estas especies que importamos, de muy bajo valor y se venden con nombres de especies nacionales, entonces estamos ocupando espacios en los mercados que deberían de ser para los productos nacionales”, lamenta.

Para el estudio que será presentado este martes 5 de abril, Oceana pidió ayudó de ciudadanos comunes de Mérida y Ciudad de México, a quienes les hizo llegar kits para que recabaran muestras de carne de pescado que venden en pescaderías, restaurantes y supermercados, así como nombre y precio bajo el cual les fue vendido el producto.

Oceana mandó a secuenciar genéticamente las muestras a la Universidad de Arizona y los resultados se cruzaron con una base de datos de especies pesqueras “para ver la similitud o la sustitución que nos reportaron las personas que les estaban vendiendo y así determinamos si realmente hubo engaño y sustitución”. La muestras se recogieron entre noviembre y diciembre del año pasado, se mandaron a secuenciar en febrero y durante marzo se elaboró el informe.

“Es trabajo de las autoridades pesqueras, en este caso de la Conapesca, asegurarse de que estas prácticas no sigan sucediendo y esto se logra a través de inspección, de vigilancia y de herramientas que eviten este tipo de prácticas como es la trazabilidad, muchos países ya lo tienen y se ha comprobado que es una herramienta de utilidad, sin embargo, en México aún no tenemos herramientas para evitar que este engaño del pescado siga sucediendo”, lamenta Mariana Aziz.

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