Vinícola Urbana: la empresa que logró producir vino en el DF
La uva se transporta desde un viñedo en Ensenada, Baja California, todavía en racimo y refrigerada. En Polanco se hace la molienda, se fermenta y embotella, para producir cuatro etiquetas: Revolución, Diana y El Ángel, los tres tintos, y un vino blanco llamado Bellas Artes.
Por Jennifer Juárez
Los aficionados al vino saben que su calidad y sabor dependen en enorme medida de cómo fueron cultivadas las uvas con las que éste se fabricó, y que en el campo inciden factores como el clima, la altura, el llamado terroir, que puede ser más o menos fangoso, arcilloso o arenoso, e incluso elementos como si le llega alguna brisa salada provista por una costa cercana. Con esto en mente, ¿te gustaría probar un vino con las propiedades que le aportara el ecosistema del Distrito Federal? En menos de 10 años podría ser realidad que decenas de terrazas en la Ciudad de México cultiven viñas y con las uvas que éstas generen se desarrollen producciones de miles de botellas anuales de vino chilango.
De hecho, ya se está produciendo vino en la capital mexicana. La uva se transporta desde un viñedo a 2,200 kilómetros en Ensenada, Baja California, todavía en racimo y refrigerada.
En Polanco se hace la molienda, se fermenta y embotella, para producir cuatro etiquetas: Revolución, Diana y El Ángel, los tres tintos, y un vino blanco llamado Bellas Artes.
“Hicimos un vino pensando mucho en el paladar de la gente capitalina, que es un paladar simple que todavía no tiene este desarrollo sofisticado de la manera de tomar el vino; que está empezando a probar el vino, entonces es un vino fácil de tomar, ligero, que mezcla bien con muchos alimentos […] Ese es el Revolución”, dice Guillermo Tame, director de Vinícola Urbana, la compañía que emprendió esta aventura.
Los productores de vino en México pueden darse el lujo de estas pequeñas excursiones en un mercado joven, pero con un desarrollo boyante. “En los últimos 15 años prácticamente se ha triplicado el consumo de vinos en México; eso nos ha dado oportunidad de que la industria vaya creciendo junto con este mercado”, señala el presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores de México, Luis Alberto Cetto. La realidad es que México aún se encuentra en niveles de consumo ínfimos, en comparación con mercados más maduros.
En Luxemburgo, el país con mayor consumo per cápita, los adultos consumen 50 litros de vino al año, según datos de la Organización Internacional de la Uva y el Vino, de 2013. Le siguen países como Francia y Portugal con más de 40 litros al año. En América los mayores consumidores son Argentina, con más de 24 litros per cápita anualmente, y Chile, con 15.
En contraste, los mexicanos consumimos aproximadamente 600 mililitros per cápita al año, según Cetto, y ello a pesar del gran crecimiento de la industria. Hasta China, con una supuesta menor tradición vinícola que México, está cerca de alcanzar un litro de consumo.
La botella de Bellas Artes cuesta 295 pesos. Por su parte, los costos de los tintos van de 230 pesos el Revolución, que es el más sencillo de los cuatro, hasta 495 pesos El Ángel, que, a decir de Tame, es un vino muy bueno y muy complejo que cubre las necesidades de los grandes conocedores del vino. El Diana cuesta 370 pesos.
En el mismo edificio donde actualmente se encuentra la bodega de vinos, los creadores de Vinícola Urbana sembraron 300 vides que en un par de años podrían producir hasta 500 litros de vino 100% chilango, desde su siembra hasta su embotellado.
Es el quinto piso de un edificio sobre avenida Masaryk, a un par de cuadras de Mariano Escobedo. Al salir del elevador se baja una escalera interior que lleva a una exterior y ésta baja a la terraza, donde enseguida se ven un horno de piedra y un asador, ambos de grandes dimensiones y al menos 20 macetas. Las vides de 11 varietales —tres blancas y ocho rojas— se sembraron en su mayoría en largas macetas de aproximadamente cinco metros de largo y algunas pocas en macetas con forma de barriles de metal. Como en muchos viñedos, las acompañan algunos olivos. Además se cuelan algunas hojas de menta casi como adorno de las plantas protagonistas. En la parte de atrás hay una pequeña cafetería donde los empleados de las oficinas pueden almorzar y tomar algún antojo.
En un tapanco entre las vides hay algunas mesas donde la gente se sienta a comer y beber en algunos eventos, como las catas y días de campo que se organizan en este espacio algunos jueves y fines de semana. “Quisimos hacer este lugar en el DF para que la gente capitalina pueda venir y entienda la experiencia del vino, pero en un sentido muy terrenal, donde la gente se pueda acercar y preguntar cosas simples”, explica Tame.
En estos eventos cocinan carne asada de cordero, lechón, codornices y pollo, típicos del campo. “Es un tema de experiencia más que de vino”, dice Tame. “Vivir la experiencia de poder estar en una terraza y tomarte un vinito y salirte de las cuatro paredes que tiene el DF aunque estés en el DF.”
Todo el mundo parece estar contento con las catas, los días de campo y la evangelización de la cultura del vino en México, pero ya producir vino en el Distrito Federal genera cierta suspicacia. “A mí en lo personal se me hace una curiosidad […] Qué tanto éxito pueda tener es más algo de marketing, que realmente para generar una industria”, dice Cetto y cita costos de transportación de la uva refrigerada y en caja chica desde Ensenada hasta México, así como la pérdida durante el transporte de una parte de jugo, que puede ser desde 7 hasta 20%, y el costo de transformación, que es alto debido a que las dimensiones en un edificio de la Ciudad de México obligan a utilizar maquinaria mucho más pequeña que en el campo.
Otro proyecto similar a la propuesta de Vinícola Urbana en México es el que se hace en Cuernavaca, donde se procesan uvas de Parras, Coahuila. Estas se cosechan por la tarde para que viajen por la noche y se mantengan frescas hasta ser vendidas, cuenta el presidente de la Academia Mexicana del Vino, Luis Fernando Otero Torregosa.
“Lo más importante es que el fruto esté fresco, que no esté roto, que no inicie una fermentación anticipada sin control. […] La elaboración del vino puede ser en cualquier lado, pero el cultivo sí tiene que ser en terrenos perfectamente definidos para el cultivo de vides”, agrega.
Ese es precisamente el gran reto de esos “locos” que quieren producir vino chilango, porque la conversión de uva a vino en la Ciudad de México provoca dudas, pero el atrevimiento de proponer que eventualmente este vino provenga de vides cultivadas en terreno capitalino se convierte, para algunos, en casi un escándalo.
“Es muy agradable que se esté haciendo todo este trabajo a favor del vino”, considera Otero sobre Vinícola Urbana. “Es un aplauso muy grande que hay que darles, porque es acercar a la gente al vino. ¿Cuántos de nosotros del Distrito Federal hemos visto una planta de vid? Muy pocos; tal vez en la televisión, en fotografías o en el cine […] Pero de ahí a hacer un buen vino, ¡bueno!, hay una distancia enorme.”
A pesar de la incredulidad de la industria, Tame persigue su sueño y estima a 10 años:
“Veo a México creyendo en que se puede hacer vino en el DF, más terrazas como ésta en varios puntos de la ciudad y convirtiéndonos en una zona vinícola muy pequeñita […] Me encantaría que la gente pudiera sentir que sí se puede, que hay locuras, pero las locuras a veces salen padres y México necesita más locuras de éstas.”
