Visión moral de la gastronomía

Por Luis Javier Álvarez Alfeirán*   Un primer enfoque moral que podemos plantear en la gastronomía tiene que ver con la actividad misma de la cocina, y que, en muchas ocasiones, tiene que ver más con lo comercial que con lo culinario pero aún así forma parte de la modernidad y de la alta cocina; nos referimos a ciertos productos que se obtienen por su valor mismo de formas cuestionables; conceptos como «comercio justo» que han llegado incluso a las etiquetas de productos, como por ejemplo el café, resaltan valores como que la producción se hace bajo ciertas reglas de justicia para las comunidades o los agricultores. Así mismo, distintas sociedades protectoras de animales defienden la eliminación de ciertos productos que por su naturaleza implican, en la producción moderna, un trato injusto –incluso tortura–, hacia los animales como, por ejemplo, el Foie Gras que para producirlo someten a los patos o gansos a un estrés tal que termina inflamando y haciendo más graso el hígado y, por lo tanto, incrementando su valor comercial. Otros casos similares podemos ver en la producción del cacao en Brasil, la pimenta cayena en la Guinea Francesa o la pesca del tiburón sólo por su aleta en Japón u oriente. Todos ellos plantean un cuestionamiento moral que debemos señalar ahora por su relación con lo culinario, aunque correspondería estudiarlos también desde el campo ético de la economía o las leyes. La industrialización, las cuotas de producción agropecuarias, legislaciones en materia de pesca y caza pueden entrar también aquí como podrían también entrar temas como las políticas de precios, salarios, propinas, etcétera. El planteamiento humanitario en cuanto a la alimentación dada la desigualdad es también otro de los aspectos a considerar dentro de una visión moral moderna de la gastronomía, pero nuevamente nos lleva más bien al orden de la sociología y/o las políticas públicas más que lo culinario. Dice Faustino Cordón: “Hoy, con un tercio de la población humana sufriendo penuria de alimentos, a la agricultura sólo se le destina un 6 por ciento de la energía gastada y otro 6 por ciento a la conservación, transporte y transformación de los alimentos.” El planteamiento antropológico por otro lado nos lleva a comprender el aspecto moral de la gastronomía. El proverbio: comer y beber mantiene el cuerpo y el alma juntos tiene mucho más sentido común de lo que mucha gente cree. Max Scheler (1874-1928), en su tiempo ya hablaba del problema de no tener una “idea unitaria del hombre” porque “la multitud siempre creciente de ciencias especiales que se ocupan del hombre, ocultan la esencia de este mucho más de lo que la iluminan, por valiosas que sean”. La persona, en todas sus dimensiones y de forma integral más que en lo que se refiere a la actividad culinaria; ya sea en lo económico, en lo técnico o en lo artístico es fundamental para lograr una valoración moral de la gastronomía, porque no le basta al hombre «ser racional» para determinar si un alimento es sano o no; no le basta tampoco tener la libertad de decidir si comerlo o no; no es suficiente el sentido del gusto para apreciar las bondades palatinas de una buena comida. Lo que define al hombre de forma integral es para Scheler el “espíritu”, es decir, aquello que abarca no sólo la razón o inteligencia sino también virtudes como la bondad, el amor, la voluntad, la compasión, así como las emociones. “La propiedad fundamental de un ser «espiritual», es su independencia, libertad o autonomía esencial […] libre frente al mundo circundante, abierto al mundo […]”.     Contacto: Luis Javier Álvarez Alfeirán, director de Le Cordon Bleu Anáhuac [email protected] twitter: @DirectorLCBMx   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.