Gérard Dupont, en constante evolución

Durante su reciente visita a México pudimos conversar con el chef francés Gérard Dupont sobre sus pasiones: la cocina y enseñar a las nuevas generaciones.   Por Gabriela Ortiz   “Para mí, comer es un trabajo, un trabajo muy agradable y que me tomo muy en serio”, dice con un guiño Gérard Dupont, uno de los chefs más influyentes en todo el mundo. Su pasión por la gastronomía empezó a los trece años y medio cuando puso el pie en una cocina: “Fue algo fabuloso. Me imagino que lo mismo ha de sentir un actor al pararse en el escenario a interpretar una obra por primera vez”. Y es que a la edad en que la mayoría de la gente piensa en retirarse Dupont viaja por el mundo, imparte conferencias, cursos y hace labores de investigación al mismo tiempo que preside, desde hace 16 años, la ya afamada Academia Culinaria de Francia. “Es una asociación de chefs franceses y de más de mil miembros en todo el mundo. El proceso de selección para entrar es duro, deben tener un conocimiento sobre la gastronomía del país donde viven, practicar una cocina de buen gusto y pasar su conocimiento a las nuevas generación”. La disciplina y las reglas son algo que el chef valora. El día de la entrevista me advirtieron no llegar tarde. La cita fue en el Instituto Gastronómico ASPIC, donde el chef asistió a principios de septiembre para impartir algunos cursos de  formación continua. “Por lo menos vengo a México una o dos veces al año, para ver a mis amigos y dar algunas clases”. Cuando le pregunto qué es lo que más le gusta de la enseñanza me responde: “Pienso que puedo darle a los jóvenes cosas que no pueden aprender en la escuela, como nuevas técnicas de preparación o utilizar ingredientes que no son comunes. La gente toma mis cursos porque aprende cosas nuevas”.   La clave del éxito Con las nuevas tendencias en los alimentos -como la cocina molecular o de autor y la presión constante de los nuevos chefs por conseguir las codiciadas estrellas Michelin- Dupont nos sorprende con el secreto de la longevidad en este negocio: “Básicamente es la constancia. Si alguien prueba un platillo y regresa en una semana o en un mes, deben encontrarlo preparado con la misma calidad y con la misma presentación que la primera vez. Suena fácil, pero tratar de mantener la misma calidad preparando el mismo platillo diariamente es todo un reto”. Después de conversar durante casi una hora, el chef comenta sus intereses fuera de la cocina. “Además de pasar tiempo con mi familia y amigos, me interesa mucho la arqueología, la pintura, la arquitectura, la escultura y el diseño”. Pero, aunque diga que estas actividades las realiza para relajarse, la cocina y la comida siempre están en su cabeza y confiesa que cualquier cosa puede inspirarlo para crear nuevos platillos. “Casi siempre hay cinco ó seis recetas en las que estoy trabajando y cuando voy a exposiciones de pintura o escultura me pongo a pensar en la forma de traducirlo al plato. Al final lo que me interesa es que la gente que prueba mis platillos vea algo de mí, un sentimiento, una reflexión y que lo puedan notar. Eso es ‘saber hacer la cocina’”. Me animo a hacer una pregunta/reto; si pudiera invitar a comer a una persona famosa, viva o muerta, quién sería y qué platillos le prepararía. Me sorprende con su respuesta: “Invitaría a un pintor como Dalí y a un compositor como Mozart. Tendrían los ojos vendados y les serviría cuatro piezas diferentes. Deberían comerlas de izquierda a derecha. Será el mismo ingrediente, un camarón a la plancha, pero al primero le voy a poner pimienta, a otro sal, a otro azúcar y el último será al natural. Les pediría que se quiten la venda y me digan que piensan. Ya después cenaremos un banquete, pero primero les sorprendería por medio del gusto”. Por último hablamos sobre sus retos a futuro, aunque me cuesta pensar que alguien con su conocimiento y trayectoria todavía tenga cosas pendientes por llevar a cabo. “Siempre tengo muchos proyectos. Algunos se realizan, otros no, pero en el inter puedo viajar, conocer gente y hacer amigos. Eso me encanta y es parte importante de mi vida, ver, observar, discutir y compartir con los demás”.