Un panel de más de mil expertos culinarios convocados por The World’s 50 Best Restaurant, eligió a Pujol del chef Enrique Olvera como el duodécimo mejor restaurante del mundo, por delante de cualquier otro en México y en Norteamérica. Además Cosme, el espacio gastronómico que abrió en sociedad con la chef Daniel Soto-Innes, también fue objeto de reconocimientos.

¿Qué elementos han permitido al chef Enrique Olvera alcanzar el éxito con Pujol y otros espacios gastronómicos a los que ha dado vida? Él mismo responde en exclusiva para Forbes Life en su primer día en México tras asistir a la ceremonia de premiación The World’s 50 Best Restaurants 2019, en Singapur.

Un acontecimiento, que en sus palabras, brinda motivación a todo el equipo. “Eso el lo más lindo, la alegría que ves en la cara de los cocineros y el orgullo que sienten los meseros (…) Que se reconozca que en México está el mejor restaurante de Norteamérica para mí fue algo de mucho peso. Es una buena referencia para seguir mejorando”.

Sentado en una mesa de Pujol, el chef Enrique Olvera expresó que cuando abrió el galardonado restaurante y sus demás espacios gastronómicos (una decena en total en México y en el extranjero), en lo último en lo que pensó fue en ganar premios. Para él, descifrar el éxito va más allá de las recetas clásicas y en cambio, plantea todo un proceso disruptivo que hace pensar fuera de la ‘caja’.

Enrique Olvera

1. Tener una dosis de adrenalina diaria.“Tener restaurantes es como practicar deportes extremos, escalar una montaña sin cuerda, donde una equivocación -por mínima que parezca- puede hacerte caer y darte un ‘trancazo’. Así que la idea es equivocarse lo menos posible”.

2. Hacer repeticiones continuas. “Cuando logras ser bueno en algo es porque lo haces constantemente. La clave está en los pequeños cambios que hacemos todos los días… Siempre se pueden hacer mejor las cosas”.

3. Ejecutar el concierto perfecto. La cocina puede ser excelente, pero si el servicio es pésimo, la vajilla, el aroma o -incluso- la música, simplemente el comensal no regresará. Todo debe funcionar en armonía, tener un sentido y una intención: halagar al cliente y darle algo especial”.

4. Alentar la sagacidad. “Los proyectos sustentables son aquellos que no dependen de una sola persona sino de un grupo de gente talentosa… Creo que en lo que he tenido buen ‘ojo’ es para contratar. Porque no me interesa tener una estructura vertical donde el chef propietario sea el amo y señor, el único que tiene la razón”, subrayó el chef Enrique Olvera.

5. Avivar el intercambio. “No me veo como un mentor, me veo como un colaborador del equipo. Lo bonito es que en el grupo, tenemos la fortuna de contar con gente extraordinariamente talentosa. Todos a la vez somos alumnos y maestros de los demás”.

6. Fomentar la libertad. “Ser respetuoso con la personalidad de los integrantes del equipo. Dar a cada miembro la libertad y el espacio que requiere para trabajar; confiar en sus capacidades y en la labor que realiza”.

7. Usar la emoción como brújula. “La única manera de saber cuando un proyecto tiene sentido, es cuando te emociona el lugar donde vas a estar y saber que puedes hacer algo que realmente añada valor”.

Y agrega un consejo final…“Divertirnos es parte fundamental”.

Ahora el reconocido chef alista la apertura de Ticuchi en la Ciudad de México, un proyecto en colaboración con Gonzalo Goût, y otros espacios en Los Ángeles, California, y Las Vegas. Muy pronto más detalles de la entrevista en nuestra edición impresa.

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