En México podemos encontrar una gran variedad de jamones españoles, pero ¿qué aspectos diferencian al jamón de bellota 100% ibérico de otros productos disponibles en el país? Cinco Jotas comparte con Forbes Life una guía práctica de cinco puntos con todo lo que necesitas saber sobre este alimento para deleite del más exigente gourmet.
1. La pureza racial del cerdo con que se elabora
El jamón de bellota 100% ibérico sólo se produce con cerdos de madre y padre de raza ibérica auténtica que se distingue por sus características morfológicas: orejas pequeñas y gachas, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida, patas ágiles y estrechas, de caña fina, y el rasgo principal: la pezuña negra desgastada conocida como “pata negra”.
2. Crianza y alimentación especial
Los cerdos 100% ibéricos son criados en las dehesas del suroeste peninsular donde se encuentran cuatro especies de árboles Quercus que producen su principal alimento, las bellotas. Gracias a su fino olfato, los animales localizan los frutos maduros que se encuentran entre las hierbas frescas durante el periodo conocido como “Montaneras” y en la búsqueda llegan a caminar hasta 14 km diarios. Aunque comen alrededor de 12 kg de bellotas diarios, sólo engordan un kilogramo; también comen frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados y frutos secos.
Los árboles Quercus producen las bellotas que le transfieren cualidades de sabor.
La cuna del jamón de bellota 100% ibérico es Jabugo, municipio español de la provincia de Huelva, Andalucía, por eso también es conocido como jamón de Jabugo o de Huelva. Es un lugar privilegiado por la riqueza natural que lo rodea y el clima que posee, influenciado por los vientos procedentes del océano atlántico; con inviernos suaves y húmedos, y veranos cálidos de noches frescas. Por ello es importante que elijas productos con sellos que avalen la Denominación de Origen.
Jabugo es un lugar privilegiado por la riqueza natural que lo rodea y el clima que posee.
A los dos años que necesita cada cerdo 100% ibérico para alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que sumar no menos de tres años para completar el proceso natural de maduración en las cavas. En el secadero y las bodegas, cada espacio libre es ocupado por una pierna de cerdo durante poco más de cinco años. Antes de llegar a este punto, las piernas ya pasaron por el maestro perfilador, encargado de esculpir y marcar los jamones, y por el responsable de la salazón, quien entierra manualmente las piernas en sal procedente del Atlántico. El maestro calador y maestro cortador, desempeñan una valiosa labor al final de la cadena de producción.
Hay que sumar no menos de tres años para completar el proceso natural de maduración en las bodegas.
Las cualidades que puedes distinguir del jamón de bellota 100% ibérico son el color con tres tonalidades que van del rojo intenso al rosado, brillo derivado de la grasa entreverada de color blanco y pequeños cristales blanco y matices rosados en las fibras del músculo. Textura suave, jugosa, untuosa, que se deshace en las manos, y aroma intenso, con recuerdos a bellota, hierba mojada y tomillo. Destaca el sabor a bellota, avellanas tostadas, madera mojada y flores silvestres con persistencia prolongada.
Se distingue por su textura suave, jugosa y untuosa.
En hora buena, ya podrás tomar una mejor elección de compra y también, reconocer la calidad del jamón que degustas en tus restaurantes españoles favoritos.
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