El público mexicano está sucumbiendo poco a poco, y en su parte más elitista, al encanto de la carne madurada. Pionero en ofrecer este producto es el restaurante Carnívoro, abierto hace apenas un año por Juan Pablo Ballesteros y Juan Carlos Canales, donde se ofrecen carnes maduradas en su propia cámara entre 35 y 90 días procedentes de las razas Limousine, Charolais, Black Angus y Wagyu.
Con ellas, preparan recetas de pureza única, empleando T- Bone, Prime Rib o Vacío. El proceso no es algo nuevo y viene de lejos, siendo el escritor norteamericano Harold McGee, en su obra ‘La cocina y los alimentos’ uno de los pioneros en plasmar por escrito el asunto. En él explica cómo en el siglo XIX los cuartos vacunos sufrían el proceso de mortificación, una técnica que consistía en dejar las piezas a temperatura ambiente durante semanas, dejando pudrir la superficie. Una carne apreciada por pocos, tan solo cocineros y algunos foodies de la época (gastrónomos), por lo que la técnica se abandonó.
En Estados Unidos comenzó en los 90´s a experimentar con una versión moderna de la mortificación. Carnes maduradas en cámaras con atmósfera controlada (poca humedad y temperaturas bajas) comenzaron a degustarse en numerosos steakhouses de todo el país. Empresas cárnicas como De Bragga, Allen Brothers o Pat La Frieda comenzaron a investigar sobre el proceso. Chefs de la talla de Joshua Skenes, del restaurante Saison, en San Francisco, o Daniel Humm, de Eleven Madison Park, en Nueva York, se sumaron a la moda de envejecer sus carnes.
Argentina se sumó hace algunos años a esta tendencia. Uno de los primeros lugares en ofrecer carne envejecida fue el restaurante Elena, en el porteño hotel Four Seasons y Ballester, una parrilla gourmet del exclusivo barrio de Palermo. La moda en Europa surgió en España, con maduraciones extremas en el leonés El Capricho.
Pero, ¿en qué consiste realmente la carne madurada? La maduración provoca, por efecto de evaporación de la humedad, una gran concentración de sabor y, además, que las enzimas endógenas desintegren el músculo volviendo la carne mucho más tierna. Para conseguir una maduración perfecta, la carne tiene que permanecer en una atmósfera controlada, a unos 0 grados centígrados de temperatura y con una humedad específica dependiendo del tamaño de las piezas.
Menú carnívoro
Shot de jugo de carne
Huarachito de escamoles y ayocote
Carpaccio de filete
Tuétano especial
Tostada de molleja
Trío de cortes con añejamiento:
T-Bone / Prime Rib / Vacío
Pye de limón
Chocolate y Sal
Carnívoro
Av. Yucatan 138, Roma Norte Ciudad de México
Telefono: 01 55 5264 3066
@CarnivoroAsador
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