La iniciativa S.Pellegrino Young Chef se renovó con la misión de demostrar el poder transformador de la gastronomía. Ello con la certeza de que la creación culinaria puede trascender la cocina y convertirse en un factor de impacto y cambio social. Tal y como lo expresan las recetas presentadas por los chefs participantes.

En respuesta a este llamado, los seis semifinalistas mexicanos de la Región de Latinoamérica de S.Pellegrino Young Chef, además de honrar sus orígenes, emiten sustanciosos mensajes para preservar el entorno social y natural a través de sus propuestas gastronómicas.

Los llamados de los chefs, expresados en composiciones diversas de ingredientes, sabores, texturas y colores generaron grandes expectativas desde la primera etapa del certamen. Basta mencionar que México encabeza la lista de jóvenes talentos que competirán el 17 de septiembre en Lima, Perú, en busca de representar a Latinoamérica en la final en Italia de S.Pellegrino Young Chef 2020.

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A continuación, las seis propuestas y la interpretación que expresaron los chefs semifinalistas durante la cena que se realizó en Estudio Millesime.

Un día en la Sierra Negra

Autor. Abraham Almazán, chef del Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla.

Representa una historia de tres capítulos que hace un llamado a la conservación natural del norte de Puebla. Está formada por una porción de cerdo korobuta, ahumado, impregnado en carbón vegetal y carbón activo, así como mole hecho con base de chocolates de metate, tubérculos y brotes con los que rinde homenaje a la “cosecha viva”.

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Nohoch Ná

Autor. Eliodoro Xicum, chef en el Restaurante La Villa, en Mérida.

Expresa la fertilidad de la madre Tierra y el empoderamiento del pueblo. Es un tamal de mollejas de pavo terminado en salsa de recado negro e incluye cebollitas de ixil, un ingrediente en riesgo de desaparición. Exalta el papel del maíz como el origen de la vida y la voz de las comunidades que son condicionadas a olvidar sus raíces.

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La desgracia del oro verde de México

Autor. Hugo Mora, chef en la Escuela de cocina Bonil cooking workshop en Morelia.

En Michoacán las siembras furtivas de aguacate han provocado la deforestación de miles de hectáreas de bosques de pino y encino. El platillo urge la necesidad de frenar esta situación, así como la violencia que vive aquella entidad del país. Consiste en conejo en barbacoa, envuelto en masa de maíz; frito y cubierto con finas láminas de aguacate, con un crocante de pasiflorina y miel, en compañía de una salsa de frutos rojos y guajillo.

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Mar Turbio

Autora. Lorena Valenzuela, chef de Nosu Catering Service & Pop Up Restaurant en Mérida

El platillo alienta acciones en contra de la sobre pesca y la contaminación de los mares. Está preparado con pescado ahumado en madera de guamuchil cocido al vapor en hoja de maíz y aceite de lima. Como una representación del petróleo en los litorales, la receta incluye un agua chile negro espesado con masa.

Milpa y Mar

Autora. Xrysw Ruelas, Sous chef de Xokol, en Guadalajara.

Hace un fuerte llamado al rescate de ingredientes autóctonos de México. La receta parte de una Lisa ahumada envuelta en quelite de lengua de vaca y masa de maíz azul cocinada a la brasa, acompañada de un caldo de lisa con maíz endémico nixtamalizado, y una emulsión de chiles chilhuacles rojo y negro hecha con vinagres de xoconostle y lechuguilla.

Nukadoku Duck

Autor. Raymundo Pérez, chef de CESSA Universidad, en la Ciudad de México.

Expone la importancia de la libertad, la creatividad y la vanguardia. Inspirado en el respecto hacia los productos que difunde la gastronomía japonesa y aprovechamiento total de la materia prima, el platillo logra una estética equilibrada. Como proteína, el chef utilizó pato.

Mantén en la mira a estos chefs mexicanos. Uno de ellos podría convertirse en el próximo campeón del certamen S.Pellegrino Young Chef.

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