En Polanco, uno de los barrios más gastronómicos de la Ciudad de México, surge una nueva región donde los recuerdos asociados a los ingredientes tienen un lugar en primera fila. Un espacio donde las texturas y las emociones se empalman con facilidad: Cuenca Taller.
Fruto de la investigación, el conocimiento y la relación con los productores locales que el chef Azari Cuenca Maitret ha cultivado a lo largo de más de tres décadas de trayectoria, el taller despierta los sentidos desde el primer instante. Basta con mirar los recipientes de vidrio que proveen de luz y color a la barra.
Al observarlos con detenimiento, es fácil entender que son más que un elemento estético. Aquellos recipientes guardan memorias gustativas singulares que se utilizan en las preparaciones: oleos, acetos, jarabes, conservas… Cada componente es elaborado de manera artesanal para ser parte de las historias, en nueve tiempos, que se cocinan en Cuenca Taller.
Foto. Forbes Life Latam.
La milpa, los ingredientes emanados del terruño mexicano y de las tradiciones culinarias son protagonistas de esas narraciones únicas e inesperadas; siempre con entero respeto al ciclo natural y aprovechando al máximo todas las partes del producto.
Así, el compromiso sostenible que el chef Azari asumió desde los inicios de su carrera, es acentuado en Cuenca Taller. Los alimentos de los huertos urbanos que ha impulsado y los que nacen en las chinampas de Xochimilco tienen cabida en un nuevo concepto gastronómico donde se afirma la relación con los productores próximos y de otras regiones del país.
El mole de Oaxaca que adorna las costillas de cordero con motivo de la apertura de Cuenca Taller, es sólo una probadita de la conexión que perdura entre el chef y el maestro chocolatero y molero que ha dado vida a la mixtura, untuosa y exquisita.
“La cocina se compone de hombres y mujeres que comparten su experiencia en el quehacer culinario. Se forma una ‘pandilla’ de grandes intenciones. Un mismo objetivo: la experiencia empieza desde que nos miramos a los ojos. Luego llegamos al paladar”, refiere el chef Azari Cuenca Maitret, empresario y presidente del Vatel Club México.
El chef Azari Cuenca Maitret en compañía de mixólogos que dan vida a la barra de Cuenca Taller. Foto. Forbes Life Latam
Su pasión por difundir la cultura alrededor de la cocina y los ingredientes mexicanos se mezcla con las técnicas de preparaciones tradicionales europeas. La colaboración que ha realizado con los mejores chefs de distintas partes del mundo, entre ellas Francia, País Vasco y Japón, han hecho de su cocina un lugar de experimentación.
Todo en Cuenca Taller ha sido dispuesto para abrir puerta y ventana a las sorpresas, a la observación del trabajo detrás de la pasión del chef Azari, quien de manera sincera comparte el saber culinario.
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