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El mezcal es uno de los destilados de agave más representativos de México y reconocido mundialmente. Pero hay algunos aspectos que se deben considerar para determinar que se está ante un buen mezcal.
Forbes Life platicó con Claudio Román Pastor, socio de la Asociación de Maguey y Mezcal Artesanal, para conocer más sobre esta emblemática bebida mexicana con denominación de origen.
Diferencia entre tequila y mezcal
Román Pastor explica que ambos destilados cuentan con denominación de origen y que se producen en zonas geográficas específicas. Por ejemplo, el tequila se hace con agave tequilana Weber o agave azul, principalmente en Jalisco y algunos municipios de Nayarit.
En el caso del mezcal, nos comenta, este se produce en alrededor de nueve estados; sin embargo, el 90% de esta elixir se produce en el estado de Oaxaca.
Otro diferenciador muy importante, detalla, es que el 90% del mezcal se produce de forma artesanal, mientras que “prácticamente todo el tequila se hace de forma industrializada” y esto se nota en el sabor que tienen cada uno.
“En el mezcal, el primer proceso del agave es cocerlo porque tienes que romperles las cadenas de azúcar. A ese proceso se le llama hidrólisis y se hace de forma artesanal con leña, por eso el destilado tiene esa nota ahumada. Los tequiladores, en cambio, cuecen el agave con mampostería o con autoclaves que es inyección de vapor de agua, de ahí que el tequila no tenga esa nota ahumada. Ese es como el principal diferenciador entre el ambas bebidas”, detalla Román Pastor.
Asimismo, al mezcal se le pueden añadir ingredientes durante el proceso de destilación para darle otro tipo de notas como afrutadas, a café o pechuga; mientras que en el tequila no.
Características de un mezcal
Román Pastor nos cuenta que estás son las características que debemos encontrar en un mezcal:
- Que no huela a caña de azúcar: El mezcal debe ser 100% de agave. “Si abres una botella y te huele tantito a caña significa que no es mezcal, que le metieron algo de azúcares añadidas de caña y, por lo tanto, no puede llamársele así”.
- Nota láctica: Esta nota, nos explica, puede encontrarse en diversos mezcales y “no está mal”. Sin embargo, si es una nota predominante significa que, donde se produjo, no tienen buenas prácticas de higiene e inocuidad “porque la nota láctica principalmente la dan bacterias. Entonces, en la fermentación (que es el proceso donde se genera el alcohol, donde las levaduras se comen los azúcares) también hay otros microorganismos en ese ambiente. Yo evitaría mezcales que tienen extremadamente nota láctica”.
- Grado alcohólico: Para que sea considerado mezcal, este debe tener un grado alcohólico mayor a 35 y menor a 55.
Para encontrar un buen mezcal debes considerar estos puntos, la excelencia la determinará tu paladar.
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