A Mauro Colagreco le apasiona nutrir y nutrirse con las emociones que provee la naturaleza en cada ingrediente de proximidad. Las estaciones del año, para él, son más de cuatro, y el entendimiento absoluto del entorno es razón de ser. Las preocupaciones de la tierra y el mar también son las suyas y, por eso, las pone en el centro de sus creaciones con exquisita sencillez. Mirazur es referencia de ese vínculo franco y de un compromiso legítimo con la conservación del hábitat.
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El restaurante con tres estrellas en la Guía Michelin de Francia y elevado, desde 2021, al grupo “Lo mejor de lo mejor” por “The World’s 50 Best Restaurants”, es reconocido por las bases sostenibles que Colagreco sentó desde su apertura, así como su política “desperdicio cero”. En 2020, se convirtió en el primer establecimiento gastronómico certificado en el mundo como Libre de Plástico.
Lograr ese objetivo fue un enorme desafío porque implicó un cambio de conciencia a toda escala. Sin embargo, para el chef ítalo-argentino representó un paso adelante en el largo camino por recorrer, en busca de reducir el impacto que, como seres humanos, causamos al medioambiente. Por esa razón, no dudó en compartir en México la experiencia que, en este sentido, tiene Mirazur.
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“No sólo me emociona llevar nuestra cocina, también la manera de entender la gastronomía; la forma en la que trabajamos la tierra para mantenerla fértil en nuestro huerto de cinco hectáreas, en el sur de Francia. Saber que un representante de Plastic Free Certification avalará lo que hacemos en otros territorios es algo que, igualmente, me entusiasma. Vamos con la idea de aportar”, comentó a Forbes Life, poco antes de emprender el trayecto rumbo a Montage Los Cabos, donde fue invitado a preparar una serie de cenas que dieron testimonio de la filosofía de su restaurante.
“Cada vez que comemos, elegimos el mundo que queremos”.
Mauro Colagreco, chef
El encuentro se celebró durante las primeras semanas de febrero de 2022, en el momento preciso en el cual se realizaba una de las reformas más significativas para Colagreco en Mirazur: la transformación del espacio de cocina donde forjó su estilo y vio nacer a sus hijos. “Los planetas se alinearon” y abrieron la oportunidad para viajar a Baja California, estudiar y experimentar los productos, sabores y suelo mexicanos.
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“No sólo me emociona llevar nuestra cocina a México, también nuestra manera de entender la gastronomía”
Mauro Colagreco, chef
El país le resulta tan familiar que tiene en mente la idea de abrir uno de sus conceptos más exitosos en Argentina y de reciente apertura en Bruselas: Carne. Es la única hamburguesería que cuenta con un certificado que avala su labor social y medioambiental en las comunidades. Tampoco descarta la posibilidad de establecer una panadería como la que opera en Menton, Francia, con su propio molino donde se elabore harina sin conservadores y con semillas de trigo cultivadas de manera responsable.
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El chef tiene la certeza de que las travesías que realiza siempre alimentan su ánimo de construir nuevas propuestas y de generar otras sensaciones a través de los ingredientes; pero, ante todo, alientan su determinación de encontrar formas creativas para hacer del planeta un lugar más positivo. Así, afirma: “Cada vez que comemos, elegimos el mundo que queremos”.
