El mundo del vino está lleno de conceptos y términos específicos que pueden generar inseguridad en quien comienza a adentrarse en él. Todos hemos estado en alguna conversación con amigos o en algún restaurante, en la que nos sentimos intimidados por no saber cómo expresarnos correctamente. La confianza viene del conocimiento y esta pequeña guía será tu aliada para sentirte más seguro y cómodo al seguir explorando, estudiando (y bebiendo) grandes vinos.
El tamaño sí importa
Al embotellar el vino siempre se deja un espacio sin llenar, el nombre técnico de esa cámara de aire es “espacio de cabeza” y sirve para amortiguar la dilatación de la botella y del mismo vino. Lo que hay en ese espacio no es aire (a menos de que se embotelle de forma manual) sino una mezcla de gases inertes que no afectan los aromas del vino y retardan la oxidación. Al elegir un formato de botella, el tamaño sí importa… y mucho! Ya que la superficie del vino en contacto con esa cámara de aire es mucho mayor en proporción en las botellas más chicas. Por lo que el vino evoluciona mucho mejor en los formatos más grandes, sobre todo los vinos que se guardarán por muchos años.
Cada botella recibe un nombre específico según su capacidad como se muestra en la imagen. *Nota: En Champagne, hay ciertas variaciones en los nombres, el formato de 3 litros se denomina Jeroboam y el de 4.5 litros Rehoboam. Las botellas también reciben un nombre según su forma, los más comunes son la Bordolesa, Borgoña, Rhin y la de vinos espumosos (que es una botella Borgoña pero más gruesa para poder soportar la presión interna).
Corcho vs. Taparosca
Desde al rededor del año 1400, el corcho ha sido el material preferido para cerrar las botellas de vino. Este material 100% natural, se extrae de la corteza del Alcornoque, un árbol originario de Europa y el norte de África, que gracias a sus diminutos poros, permite la micro oxigenación del vino ayudándolo a conseguir su máximo potencial sobre todo en vinos que se guardaran un periodo largo de tiempo, a estos vinos se les conoce como vinos de guarda.
Es cierto que el corcho tiene muchas ventajas, pero también ciertas desventajas como su elevado precio, la diferencia de calidad entre unos y otros y su susceptibilidad al TCA (Tricloroanisol) que es el causante de lo que conocemos como “olor a corcho” o “buchonné”. Existen muchas más alternativas para cerrar las botellas de vino, sin embargo, la que ha tomado más fuerza, sobretodo el los vinos del nuevo mundo (Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, etc) es el tapón de rosca, al que se le relaciona en ocasiones con vinos de baja calidad, pero eso es totalmente equivocado.
Hoy en día, hay vinos excelentes con cierre de rosca (igualmente que vinos mediocres con corcho) y estos no corren el riesgo de usar tapones contaminados con TCA. En cuanto a la micro oxigenación, los tapones de rosca de vinos de calidad tienen eso en cuenta permitiendo cierta permeabilidad para el aire, todo esto convirtiendo al tapón de rosca en una buena opción más económica que el corcho.
Trasvasar o Decantar
No, no son la misma acción ni se realizan para la misma situación. La decantación es un método físico para separar una mezcla, se basa en que la mezcla tenga diferentes densidades, esto puede ser para separar dos líquidos unidos o un liquido y un sólido, esto es posible gracias a que al tener diferentes densidades, el de mayor densidad se baja al fondo del recipiente, en el caso de los vinos, los sedimentos son totalmente normales y no afectan en nada a la calidad del vino.
Al decantar el vino, lo pasamos de la botella a un recipiente especifico intentando dejar en la botella todo el sedimento. Este proceso se realiza despacio y con cuidado, para que no se mezclen de nuevo y para poder ver en que momento se acercan los sedimentos a la boca de la botella y parar de verter.
Trasvasar es diferente, el vino esta vivo y al embotellarlo, lo sometemos a un espacio reducido, en el que al haber muy poco aire, sus aromas tienden a “cerrarse” es por eso que al servirlo en una copa, la práctica común es girarla, para ayudar al vino a entrar en contacto con el aire (oxigenarse) y así liberar sus deliciosas moléculas aromáticas. Al trasvasar un vino se busca ayudar a acelerar esa oxigenación, pasando el contenido de la botella a un recipiente específico (decantador)de una forma acelerada, intentando que el vino se abra pasándolo por las paredes del decantador.
¿Sommelier o Enólogo?
Es muy común escuchar gente que confunde la labor de ambos profesionales del mundo del vino. Es muy simple… El Enólogo es la persona que se encarga de todos los procesos de elaboración del vino, desde la selección de variedades, su cuidado en el campo, determina la fecha de vendimia y decide sobre todos los procesos en bodega, el enólogo hace el vino y sabe sacar lo mejor de la tierra que trabaja. En algunos países la Enología existe tal cual como carrera universitaria, mientras que en otros se debe ser primero Ingeniero Agrónomo.
Por otro lado, el Sommelier es un especialista en bebidas. Es la persona encargada de catar, analizar y comunicar los vinos, destilados, etc. Debe conocer no solo de las cualidades aromáticas y gustativas de ellos, sino de geografía, gastronomía e historia entre otros temas. Es el encargado de guiar al comensal para realizar una compra informada, basada siempre en las preferencias del comensal y en su presupuesto.
Por lo que en un restaurante difícilmente te atenderá un enólogo (podría ser en eventos de cata de alguna bodega). Y por lo que los sommeliers que elaboran vinos, deberían hacerlos siempre de la mano de un enólogo que es quien sabrá sacar lo mejor de la vid y prevenir errores para convertir su vino en algo realmente mágico. Por ejemplo la colaboración entre Gerhard Kracher, el GRAN enólogo Austriaco y Aldo Sohm, el reconocido sommelier, también austriaco de Le Bernardin y Sohm en NYC.
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