Nicos, platillos con alma y sabor a México

Recetas del corazón, del alma, de la tradición y del recuerdo. Así define Gerardo Vázquez Lugo la cocina de Nicos, el restaurante que nació en 1957 como una casa de comidas fundada por su madre, María Elena Lugo Zermeño, y su padre, Raymundo Vázquez, en un barrio industrial en el norte de la Ciudad de México, y que hoy forma parte de la lista de “The 50 Best Latin America’s Restaurants”, en el puesto 29. “Para mí es una sorpresa”, asegura María Elena, emocionada. “Nunca imaginé que nadie tuviese la curiosidad para venir a esta parte del norte, que casi era terreno de apaches; nadie, ni de la ciudad ni del resto del mundo”. Hoy, Nicos se ha convertido en una institución y una leyenda, un restaurante en el que es posible ver a vecinos de la Colonia Clavería que desayunan allí gastronomía mexicana, la de verdad, la que está hecha con el corazón. Es la primera vez que la lista otorga el premio a dos chefs (que, además, son madre e hijo) por la relevancia de sus carreras y su trayectoria. “Nunca nos hemos planteado esto como una cosa familiar, sino como un negocio: nunca la he llamado mamá, sino María Elena”, afirma Gerardo. El secreto del éxito de Nicos reside en la verdad que hay detrás de cada platillo: son recetas donde la técnica está al servicio del producto, y no al revés. “Si algo aporté cuando empecé, hace 22 años, fue volver a ese concepto original. Me cuestioné cuál fue el primer planteamiento que llevaron Raymundo y Elena, y me propuse localizar ese punto de inicio de la cocina en esta casa. Busqué el origen”, relata Gerardo. ¿Y cuál fue ese origen? “Recetas pedidas a mis primas, a las tías, a la abuela, a mi mamá; a todo el mundo, a quien se dejara. Han sido hermosas y buenas maestras. Aprendí preguntando”, recuerda su madre. “Es lo que hacemos todos los días: preguntar y autopreguntarnos qué más hay que hacer”, agrega su hijo.