Recetas del corazón, del alma, de la tradición y del recuerdo. Así define Gerardo Vázquez Lugo la cocina de Nicos, el restaurante que nació en 1957 como una casa de comidas fundada por su madre, María Elena Lugo Zermeño, y su padre, Raymundo Vázquez, en un barrio industrial en el norte de la Ciudad de México, y que hoy forma parte de la lista de “The 50 Best Latin America’s Restaurants”, en el puesto 29.

“Para mí es una sorpresa”, asegura María Elena, emocionada. “Nunca imaginé que nadie tuviese la curiosidad para venir a esta parte del norte, que casi era terreno de apaches; nadie, ni de la ciudad ni del resto del mundo”. Hoy, Nicos se ha convertido en una institución y una leyenda, un restaurante en el que es posible ver a vecinos de la Colonia Clavería que desayunan allí gastronomía mexicana, la de verdad, la que está hecha con el corazón.

Nicos

Es la primera vez que la lista otorga el premio a dos chefs (que, además, son madre e hijo) por la relevancia de sus carreras y su trayectoria. “Nunca nos hemos planteado esto como una cosa familiar, sino como un negocio: nunca la he llamado mamá, sino María Elena”, afirma Gerardo.

El secreto del éxito de Nicos reside en la verdad que hay detrás de cada platillo: son recetas donde la técnica está al servicio del producto, y no al revés. “Si algo aporté cuando empecé, hace 22 años, fue volver a ese concepto original. Me cuestioné cuál fue el primer planteamiento que llevaron Raymundo y Elena, y me propuse localizar ese punto de inicio de la cocina en esta casa. Busqué el origen”, relata Gerardo. ¿Y cuál fue ese origen? “Recetas pedidas a mis primas, a las tías, a la abuela, a mi mamá; a todo el mundo, a quien se dejara. Han sido hermosas y buenas maestras. Aprendí preguntando”, recuerda su madre. “Es lo que hacemos todos los días: preguntar y autopreguntarnos qué más hay que hacer”, agrega su hijo.

PUBLICIDAD

 

 

Nicos

“Nicos no es fine dining, por más premios que tengamos: somos fieles a nuestro origen”, afirma el chef Gerardo Vázquez Lugo.

Platillos con alma

Ellos son los grandes representantes de una cocina, la mexicana, que desde 2010 es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por las Naciones Unidas. “Es una cocina que tiene muchas cualidades que están ahora en tendencia, que no habíamos querido reconocer: es una cocina de producto, de temporada; es una cocina de cero desperdicio y que busca aprovechar todo; es una cocina compleja y que pretende ser sana. Obviamente, hay platos de fiesta que no, pero la cocina tradicional de casa busca no excederse en grasas y lograr una proporción entre proteína animal y vegetales. Es una cocina muy completa. Un menú cualquiera en una fondita de 100 pesos tiene una sopa, un arroz, un plato fuerte con guarnición de verduras, frijoles y una fruta o una gelatina. Es un menú completo”, afirma Gerardo.

Nicos

“Todo lo que ves está hecho a mano y picado a cuchillo. Ahí vale la pena conservar la técnica tradicional”: Gerardo Vázquez Lugo. En la imagen, michmole de jaibas suaves.

Y es también una cocina que, cada vez más, acapara premios y la atención de la prensa internacional por su calidad y sus valores. “Si alguien más ve el esfuerzo que hay detrás de Nicos, vamos bien. Somos más de 50 familias viviendo de esto, más los que repercutimos de forma indirecta: el chico que nos trae los hongos en temporada, los distribuidores de la carne y de la pesca; don Enrique, que ha entregado el filete desde que tengo uso de razón; las mayoras, que tienen más de 20 años trabajando aquí, o las nuevas generaciones que ahora quieren trabajar en la cocina tradicional de la mano de las mayoras y con nosotros”, señala Gerardo.

¿Alguna recomendación para quien se acerce a Nicos por primera vez, ahora que, cada vez más, los restaurantes mexicanos de autor triunfan fuera de México? “Coman como mexicanos, compartan los platillos, coman con tortilla, coman con la mano, disfruten la comida como si estuviesen en una casa mexicana”.

Te puede interesar: Javier Plascencia abre “Pez”, su nuevo restaurante en Miami

Síguenos en:

Twitter

Facebook

Instagram

Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí