Oaxaca es brillante, diversa, preciada, un destino que se atesora en la memoria… y en el paladar con esos sus sabores que enamoran. Sí, comer allí como rey es fácil.

 

Cuando se encontró el tesoro de la Tumba 7 de Monte Albán, el grito fue “Guelaguetza, Guelaguetza”, esa palabra zapoteca que significa compartir o regalar. El arqueólogo Alfonso Caso supo que era un hallazgo único. Lo importante no era el oro, sino el valor de cada pieza y su significado, que habla de un entorno, cultura y cosmovisión. Oaxaca es así: algo brillante, diverso y preciado. Es un destino que se atesora en la memoria.

Tesoro de Monte Albán.

Tesoro de Monte Albán.

Sus ocho regiones son una meca para los comilones de corazón y su gastronomía es fruto del mestizaje. Comer como rey en su capital es fácil. Si bien sus mercados, fondas y puestos son garantía, hay restaurantes que logran una oferta exquisita y variada.

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Una certeza es que no son sólo sus sabores lo que enamora a los viajeros, sino su diversidad étnica y cultural. Su ambiente es como pocos: invita a salir, a conversar, a aprender y, sobre todo, a disfrutar. Además de contarte sobre este destino en mi texto “México, crisol de sabores y culturas”. Oaxaca, te recomiendo otros lugares con nuevas sorpresas para dar.

Muchos de estos descubrimientos han sido gracias a amigos como Omar Alonso y Pilar Cabrera, así como por el recorrido de  Experiencias por México de Culinaria Mexicana, así que si ya estás planeando una escapada para fin de año, estas son algunas sugerencias:

 

¿Qué hacer?

Clases El Sabor Zapoteco
Aprende a cocinar con Reyna Mendoza Ruiz, una gran maestra y cocinera orgullosamente zapoteca en Teotitlán del Valle. Ella aprendió desde los 10 años a cocinar gracias al legado de Antonia, su madre. Reyna y sus hermanas son poseedoras de conocimientos ancestrales que incluyen los platillos y temporadas de su pueblo, el aprovechamiento de los ingredientes de traspatio, la cosmogonía y amor por la naturaleza y toda esa alma sin la que es imposible comprender la cocina oaxaqueña auténtica. Desde su espesado de chepil hasta platillos más elaborados como el mole negro o el de Castilla logran poética pura para el paladar. Otro manjar exquisito es su segueza de pollo elaborada con maíz amarillo tostado. Ver sus metates con más de 150 años es un privilegio.
(Teotitlán del Valle, a 25 minutos de la ciudad de Oaxaca / [email protected])

Mole negro.

Mole negro.

Fundación Envía
Esta asociación civil te ofrece acercarte a la calidez de las comunidades y su entorno cotidiano con paseos de turismo social y rutas con causa. La fundación nació en 2010 y es una organización sin fines de lucro en la que participa un equipo comprometido que otorga microfinanciamientos y programas de educación a mujeres para lograr mejorar sus negocios familiares y su calidad de vida. Los recorridos están abiertos al público en general e incluyen la comida y la transportación. La travesía dura unas cuantas horas y es dirigida por un grupo de voluntarios bilingües (por si deseas ir con algún amigo extranjero) y el 100% de lo generado se usa para los microfinanciamientos.

De Tours Envía.

De Tours Envía.

Oaxacking Tours
Si lo tuyo son los mercados, el arte urbano, la comida callejera, las mezcalerías y los proyectos nuevos en la ciudad este proyecto de Omar Alonso es el indicado. Es bilingüe y muy divertido por lo que no esperes esos típicos guías que se aprenden los folletos, él es un verdadero amante de su estado y su gente. Logrará que conozcas con otros ojos este lugar, así como que hagas amigos pues conecta a las personas con intereses en común.
(Facebook: Oaxacking / [email protected])

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Oaxacking.

Ruta Cultural
Son imperdibles el Centro Cultural Santo Domingo (Macedonio Alcalá s/n, colonia Centro), donde podrás ver las piezas del tesoro de Monte Albán de las que te hablé al inicio de esta nota; el Jardín Etnobotánico, con una muestra de la amplia biodiversidad en el estado; el Museo Textil (Exconvento de San Pablo Hidalgo 917 esquina con Fiallo); el Museo de Arte Contemporáneo (Macedonio Alcalá 202) y el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca (Benito Juárez 222) para maravillarte con el trabajo de manos artesanas y creativas, y el barrio de Xochimilco, en el que podrás pasear por su antiguo acueducto y llegar a la espectacular Biblioteca Infantil (José López Alavez 1342).

Mural en el barrio de Xochimilco.

Mural en el barrio de Xochimilco.

¿Dónde comer y beber?

Zicanda
El chef Yiannis Rojas nació en Huajuapan de León y sus abuelos maternos son originarios de San Agustín Atenango, pero se fue a Chicago cuando era adolescente. Trabajó en diferentes cocinas internacionales y reconoce que Laurent Gras fue su principal maestro. Al regresar a México supo que quería darle más valor a su país, su estado y a la Mixteca, la región de su sangre y origen. Volver fue reconocerse y seguir un nuevo camino que integra a productores de diferentes regiones en su carta y eventos. La sugerencia es que goces dos tacos excepcionales: los coreanos de cuche (cerdo, en oaxaqueño) o los de tuétano con aguacate criollo y nopales tatemados con ensalada de chepiche. Otro más que seguro te gustará es el arroz cremoso con flor de calabaza, epazote, huevo pochado y calabaza tatemada. Imperdible su mezcal D´Lino de maguey cucharilla.
(Manuel García Vigil 409 A, colonia Centro, Oaxaca / Facebook: Zicanda)

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Mezcal D´Lino.

Las Quince Letras
Celia Florián no sólo tiene buena sazón y un trato cálido, sino que es investigadora y amante de su estado. Oriunda de la Ciénega Zimatlán de Álvarez, ha ido a diversas regiones del estado a conocer insumos y recetas tanto cotidianas como de fiesta. Desde los panes como el de cazuela o el de yema acompañados por chocolate de agua, atole de panela o infusión de poleo o cedrón te harán conocer delicias tradicionales apapachadoras. Ahí podrás comer una amplia gama de moles (hay tantos como cocineras, familias y poblaciones), y otros manjares como los tacos de hoja santa y quesillo con salsa de pasilla mixe o tamales de tichinda (un mejillón de la zona costera) bajo pedido, hasta higaditos de fandango, un plato festivo con huevo, tomatillo, gallina criolla, asadura de puerco y más.
(Mariano Abasolo 305, colonia Centro, Oaxaca)

Higaditos.

Higaditos.

Tlamanalli
Abigail Mendoza es una mujer zapoteca con un vasto conocimiento de técnicas, ingredientes y platillos. El 14 de febrero de 1990 comenzó en otro local a preparar las comidas de su natal Teotitlán del Valle. Gracias al fruto del trabajo con sus hermanas Adelina, Rosario, Marcelina, Rufina y María Luisa pudo comprar el solar en el que actualmente está el restaurante, que es además galería para exponer el trabajo con lana realizado por esta familia. Arnulfo, su hermano, se recuerda con cariño y admiración, pues fue de los artesanos más reconocidos a nivel mundial. Esta cocinera aprendió a cocinar con su mamá y ofrece mole de vigilia preparado con garbanzo; una segueza (que ella llama “mole prehispánico”) elaborada con maíz martajado, chile molido, hierba santa y puerco; mole negro, chile relleno de pescado, entre otros. Su chocolate atole está hecho con cacao pataxtle y es el resultado de un proceso tardado y especial en el cual su espuma es lo valioso. Otro dulce destacado es el flan Tlamanalli, que lleva grana cochinilla, un tinte natural rojo que proviene del nopal que era muy apreciado en tiempos antiguos.
(Avenida Juárez 39, colonia Centro, Teotitlán del Valle, a 25 minutos de la ciudad de Oaxaca)

Espesado de chepil.

Espesado de chepil.

In situ
Ulises Torrentera y Sandra Ortiz empezaron hace dos décadas coleccionando botellas de mezcales campesinos antes del gran boom actual. Los recolectaban en diferentes poblaciones, a través de muchas horas de viaje. Desde hace tres años abrieron esta tienda y espacio de degustación dedicado a variedades muy especiales de pequeñas producciones. Tienen más de 180 distintos, que además de ser artesanales, entran en la categoría de ancestrales, pues fueron elaborados con recetas que han pasado por generaciones que respetan el gusto histórico.
(José María Morelos 511, colonia Centro)

Otros sitios más están en la “Ruta gastronómica por la República Mexicana parte III”.

 

¿Dónde hospedarse?

Casa Oaxaca
El chef Alejandro Ruiz comenzó este hotel confortable como un sueño, y hoy en día es referencia de la hospitalidad y el turismo gastronómico en el país.
(García Vigil 407, colonia Centro)

Casa de las Bugambilias
La familia Cabrera Arroyo vivía en esta casa que ahora es un bed & breakfast acogedor con un rico desayuno, atención cálida y buena ubicación.
(Reforma 402, colonia Centro)

La Betulia
Otro cómodo bed & breakfast en el que te atenderán Pía Aiko y Carlos Topete. Cercano al centro y perfecto para conocer otras zonas de la ciudad.
(Manuel Cabrera Carrasquedo 102, colonia Jiménez Figueroa)

 

Contacto:

Twitter: @madame_bijoux

 

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