El chef Alan Sánchez corona al chile en nogada como rey de su menú degustación en el restaurante del Museo Internacional de Barroco. Sin embargo, la profundidad de su propuesta no se encuentra en su protagonista sino en el concepto de su apuesta.

 

 

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Debajo de un vaso aglobado de cristal aguarda un bocadillo que despide humo con aroma a maíz tostado, el cual invade las fosas nasales apenas el asistente levanta la cubierta. La entrada al nuevo menú de degustación de Barroco, el restaurante del Museo Internacional del Barroco en Puebla, es una ligera tostada que introduce a los comensales al sabor de un clásico de la gastronomía mexicana: el chile en nogada.

Esta temporada es el detonante para que el menú del chef Alan Sánchez experimente con sus ingredientes orgánicos y la técnica tradicional de elaboración del chile en nogada. Él explica que para los poblanos la temporada es todo un acontecimiento, incluso -dice- hay quienes lo ven como una competencia de quién prueba más chiles en nogada distintos.

La temporada que comienza la segunda semana de julio y culmina con las celebraciones patrias de septiembre no encuentra desprevenido a Barroco: cada año, Casa Celia, una de las siete casas certificadas para completar el proceso original de la talavera, diseña platos nuevos para sus chiles en nogada. En 2018 la vajilla juega con los patrones típicos y el ancestral blanco y azul que caracteriza a este tipo de cerámica.

La directora del restaurante, Angelina Gaspar, quien cuenta con 15 años de trayectoria en la industria y ha estado a cargo de este proyecto desde su planeación, define la apuesta de este menú como una mezcla que considera las recetas del equipo en la cocina y respeta la tradición poblana, todo con el fin de “crear una experiencia a través de la cocina mexicana de vanguardia”.

Los archivos históricos apuntan a que los chiles en nogada nacieron cuando el ejército trigarante encargó a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica un platillo con sus colores emblématicos y a gusto del paladar del general Iturbide.

Aunque la última propuesta gastronómica de Sánchez respeta al pie de la letra el ritual de preparación y los componentes del chile en nogada tradicional, para él, la carta fuerte de su menú son los ingredientes: “Lo que importa aquí es el impacto de los ingredientes del platillo para ayudar a la sociedad”, señala Alan Sánchez.

El verdadero protagonista.

“Para conseguir ingredientes sustentables y locales tienes que desplazarte. Pagar gasolina, invertir una cantidad de tiempo impresionante y organizar. El producto sube alrededor de 30% no por su valor sino por todos los factores que influyen para llegar a él”, insiste Sánchez al describir su apuesta de este año.

Durante la cosecha de julio, conseguir chiles poblanos, manzanas panocheras, peras lecheras, duraznos criollos y nueces de castilla con un precio justo para los productores, implica que el chef en jefe se traslade personalmente a localidades como Calpan o San Nicolás de los Ranchos.

A los esfuerzos por tener los mejores ingredientes se suma un huerto que se encuentra en el Parque Ecológico Metropolitano de Puebla y provee de alcachofas, chiles poblanos, lechugas, cebollas, y acelgas, que constituyen el 80% de los menús de degustación el restaurante.

Ahí se combaten las plagas con catarinas y no con pesticidas ni químicos y emplean lombricomposta. Colaboran especialistas y una bióloga química en el cuidado de la huerta y el manejo de sus deshechos. El huerto suele regarse con aguas pluviales. Un módulo de producción de setas, dos mesas de cultivo e incluso un criadero de truchas completan su circuito sustentable.

Sin embargo, la tarea no ha sido sencilla. Han transcurrido sólo dos de los cinco años que se necesitan para que su huerto sea catalogado como orgánico además de lo que, según Sánchez, ha sido su mayor reto: que la gente crea en su concepto: “Somos un proyecto único en la ciudad de Puebla. Aún necesitamos posicionarnos y que la gente vea nuestras capacidades”, concluye.

A esto saben los chiles en Nogada de Barroco

En el menú de degustación, el chile en nogada se encuentra  en el centro y los demás platillos preparan o relajan el paladar antes y después del platillo principal. El concepto procura equilibrar los sentidos desde la amenidad, que incluye humo, hasta el postre, que deconstruye todos los elementos del chile en nogada.

La palabra que define al menú es equilibrio. Al final de la comida la satisfacción es completa. No es alcohólica, salada o dulce. Todas las partes se complementan. No hay necesidad de más ni el paladar está agobiado. Lo probamos y estas fueron nuestras conclusiones:

Amenidad: Tlatemati. El mesero levantó el globo de cristal que contenía humo y Tlatemati, una dorada capa de maíz tatemada acompañada de falsa nogada y granada. Acompasado con un coctel preparado con naranja y licor de chile poblano, está pensado como un gatillo sensorial para recibir la ensalada.

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Ensalada de tomates del huerto. El concepto de la ensalada es tan simple como acertado. En un plato el chef colocó las distintas variedades de tomate del huerto en cubos generosos, desde los maduros, que son el protagonista jugoso y dulce, hasta los verdes que son los menos y aportan cierto amargor. Cuando el comensal piensa que aquello solo es un mosaico, surge la magia: un asistente baña cada plato de tomates con vinagreta de concentrado de granada, los comensales reciben un spray de aceite de trufa con el que pueden rociar la mezcla y ese rocío lo realza todo.  La acidez y el amargor de una cerveza artesanal Ale dorada neutralizan el gusto.

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Plato fuerte: chile en nogada. Se trata de un chile en nogada tradicional. La nogada recuerda la textura y el dulzor del mamey, en realidad es una mezcla de nueces, especias y el sabor a queso de cabra. El capeado agrega una textura delicadamente granulosa. Una oportunidad para probar un chile en nogada tradicional en toda su extensión y con ingredientes locales de alta calidad.

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Un vino Grenache casi rosado, de la región de Baja California, se conjuga con los sabores frutales de este plato.

Postre: Último trigarante. Los componentes del chile en nogada deconstruidos y con distintas texturas. Sorprende el sabor de la manzana panochera infusionada y el cristal de chile poblano. Helado de nogada, tierra de frutos secos y granada. Un carajillo al que se le adiciona un toque de licor de chile poblano acompaña al concepto de este plato como cierre y postre.

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