El restaurante italiano del que todo el mundo habla cumple un año en su pequeña ubicación de la colonia Roma Norte. El espacio recuerda a una osteria contemporánea, una
sartoria donde diseñan creaciones artesanales y hechas a mano con la gastronomía italiana por bandera. Marco Carboni aplica lo aprendido en restaurantes de Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay, empleando el producto local.
La pasta se prepara manualmente a diario, respetando la tradición italiana y adornándola con productos como el betabel de las chinampas, el cerdo pelón o el wagyu de Durango. Su imagen responde a lo que esperamos de un chef italiano, y su carácter ha provocado que certámenes como Morelia en Boca o Millesime México GNP 2018 cuenten con él.
“La sastrería o
sartoria -en italiano- es el taller donde se confeccionan creaciones de manera artesanal y totalmente hechas a mano. En Sartoria se produce todos los días respetando la tradición italiana, utilizando técnicas contemporáneas y abrazando el producto mexicano”.
Foto: sartoria.mx
El Gnocco frito con prosciutto di Parma, espuma de parmigiano, aceto balsámico de Módena añejo, se ha convertido en clásico de la carta; un preámbulo ideal para la puesta en escena. El ceviche lo elabora con pescado de temporada, extracción de hierbas verdes, aguacate, pepino… En alguna ocasión, Carboni lo prepara con trucha de Zitacuáro y el resultado es espectacular.
Crujiente de hoja santa
El soufflé-tamal de hoja santa, espinacas, parmigiano y ricotta es otro bocado imprescindible para aquel que aún no ha probado la cocina de este chef originario de Módena, que conquistó a una mexicana, Carmen Kabel, y que luego se dejó conquistar por México.
Un ya esencial, Spaghetti a la chitarra “cacio e pepe” con quesos caciocavallo ahumado, pecorino romano, parmigiano, habas frescas y pimienta negra es la prueba definitiva de su manejo perfecto de la pasta fresca. Otra de las recetas que también parecen captar adeptos es el New-york de Wagyu-Angus (carne de vaca de libre pastoreo) con hueso añejada en Balvenie whisky 14 años , sal quemada de Guerrero y aceite de oliva extra-virgen fontodi.
Es relevante prestar atención es a la propuesta de vinos, donde se recogen referencias de bodegueros artesanos que utilizan métodos y técnicas naturales. Principalmente son vinos producidos con uvas autóctonas italianas, siendo un homenaje al terruño ítalo y a su biodiversidad. Existen alrededor de mil variedades de uvas autóctonas solamente en Italia, y en la carta de Sartoria se encuentran 68 de estas variedades en una selección de aproximadamente 100 vinos.
Recomiendo pedir la carta de vinos sin miedo, se van a sorprender con sus precios moderados.
Precio medio: 650 pesos sin vino
Precio medio copa de vino: 100-250 pesos
Dónde. Orizaba 42, Col. Roma Norte
T: 55 72 653 61
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