- Crianza biológica: consiste en el añejamiento del vino dentro de una barrica; es alcoholizado hasta los 15 grados con el fin de matar a cualquier microorganismo, excepto al que albergan las bodegas de jerez, que es el único que puede vivir entre los 15 y los 17 grados de alcohol. Los vinos regulares generalmente están entre 12 y 15 grados de alcohol.
- Crianza oxidativa: como su nombre lo indica, esta crianza se da a través de procesos de oxidación. Este sistema eleva el grado de alcohol del fino hasta los 17 grados, matando la levadura que lo protege y permitiendo su intercambio con sustancias como el aire o la madera de la barrica.
- Fino: como ya se mencionó, este destilado se da en la crianza biológica y conserva intacta la levadura de flor, impidiendo el paso del aire.
- Manzanilla: un destilado que comparte los mismos procesos de producción que el fino y cuenta con casi las mismas características. No obstante, la manzanilla únicamente de produce en Sanlúcar de Barrameda; por su cercanía al mar, la levadura de flor es un poco más gruesa que la del fino. Su color es pajizo, tiene un aroma punzante y delicado con notas florales, a camomila, almendras y pan.
- Amontillado: un poco más oscuro que el fino pero más ligero que el oloroso. En el momento en que el velo se rompe, comienza a oxidarse y pasa directamente a la crianza oxidativa, convirtiéndose en un amontillado.
- Oloroso: su nivel de oxidación es un poco mayor al anterior, por lo que su color es más oscuro. Es seco, realmente aromático y goza de mucho cuerpo.
- Palo cortado: este vino combina la delicadeza aromática de un amontillado con el vasto sabor de un oloroso. Es el más exclusivo de los vinos de jerez, ya que abarca solamente el 2% de toda la producción por lo que es muy raro que suceda.
La cata En Forbes Life tuvimos el privilegio de compartir una cata de jerez con Jesús Díez, químico, enólogo y viticultor mexicano, quien nos guió paso a paso a través de la correcta degustación de este refinado elixir. Al momento de la cata hay unos cuantos factores que se deben tener en cuenta, los más importantes son el color y la acidez. Los colores dorados y la paja indican poca oxidación, mientras más oscuro sea el líquido más oxidado está. La acidez, columna vertebral de la estructura de cualquier vino, es determinada por la brillantez de éste; mientras más brille mayor acidez contiene y mejor soporte tendrá, por el contrario, a mayor opacidad menor acidez, lo que significa que el vino está muriendo. Jesús Díez se refiere a la correcta fusión entre una bebida y un alimento como una “sinergia”; la perfecta mezcla entre los elementos químicos de un vino y los de un platillo, una sinergia gustativa que resulte en contrastes agradables y texturas y aromas placenteros. También comparte que los vinos de jerez son los perfectos compañeros de cualquier alimento, especialmente de un queso fuerte o un jamón con aceite de oliva. Son considerados un aperitivo, ya que su acidez y sabor seco abren el apetito, ocasionando antojo y hambre, además de que potencializa los sabores de la comida. Para la cata se necesitan copas cerradas en boca, para no perder las propiedades aromáticas y gustativas del destilado y poder disfrutar de su esencia original. “Se ve, se huele, se prueba”; estos son los pasos de la cata especificados por Jesús. La vista es capaz de otorgar particularidades que dicen mucho acerca de un jerez y el 80% de nuestra memoria está basada en registros aromáticos; con esto podremos identificar ciertas singularidades del destilado. Aquí los pasos de la cata perfecta:También te puede interesar: Los vinos rosados que debes probar este mes
- Se ve. Se pasea por la pared de la copa para liberar su carga aromática y analizar la densidad y el nivel de azúcar.
- Se huele. Se agita ligeramente en un movimiento circular de la copa.
- Se prueba. Se hace un retronasal; poniendo el vino en la boca, inclinando la cabeza hacia delante, mirando hacia abajo y absorbiendo aire con la mandíbula cerrada, sin tragar (esto potencializa el sabor y aumenta la carga aromática).
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