Selección Forbes 2020|¿Taco de Chile en Nogada? La entrada perfecta a las fiestas patrias

Resulta inevitable la emoción que surge en esta temporada por probar Chiles en Nogada, uno de los principales emblemas de la gastronomía mexicana. Y es que además de la leyenda que rodea la creación de este complejo platillo, su valor radica en ser uno de los elementos más representativos del mestizaje culinario de nuestro país que conjunta ingredientes procedentes de Europa, Asia y África para crear una experiencia increíble de sabores. La chef Mónica Patiño quiso dar un paso adelante y hacer una propuesta que jamás nos hubiera pasado por la cabeza: Taco de Chile en Nogada, una reinterpretación del clásico plato fuerte convertido en una entrada entrañable, cálida, ya que “con la tortilla hecha a mano puedes abrazar todos los ingredientes, llevarlos a la boca y degustar esos sabores que son una metáfora de la unión de culturas que surgió de confrontaciones manifiestas en la historia de México”. La receta de este taco tricolor nació de la investigación que la chef hizo cuando fue invitada a participar en una edición del festival El Saber del Sabor en Oaxaca. Después de consultar la Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana, pensó que sería interesante crear un chile poblano relleno con carne picada de cerdo y res con matices de salsa chipotle que, además, fuera capeado y construido encima de un producto de maíz esencial en la alimentación de los mexicanos. ¿Por qué una entrada? Que el Taco de Chile en Nogada sea una entrada tiene un argumento: “La idea es que puedas degustar otras opciones de la casa que siguen la línea del mestizaje que caracteriza a la gastronomía de esta temporada”, nos comentó la chef al tiempo de destacar la selección de vinos y destilados mexicanos para maridar estas propuestas. El vino Chardonnay de Casa Madero de la región de Parras, Coahuila, resulta la pareja perfecta para el Taco de Chile en Nogada debido a la fruta cítrica y tropical presente en boca. El vino rosado Norte 32 del Valle de Guadalupe, que evoca juventud y alegría típica del Chardonnay, y un ligero aroma de violetas y frutos de bosque típicos de la Syrah, crea un balance de acidez perfecto en conjunción con el Taco de Foie Grass con Compota de Xoconostle. De los tacos a una ensalada con nopales La técnica para la cocción del pulpo que le enseñó su maestra y amiga japonesa Kasu en los primeros años de carrera profesional queda patente en la ensalada con nopalitos en escabeche de vinagre blanco -herencia francesa y española -zanahoria, rábano cortado en juliana, aguacate, cilantro picado y ajonjolí negro, como segundo tiempo de un menú degustación en La Taberna del León y Casa Virginia. Un menú que incluye como plato fuerte una composición de Filete de Res bañado en salsa reducida de jugos de carnes, hueso con tuétano y mil hojas de papa maridado con el Ensamble Colina de Merlot, Cabernet Sauvignon, Petite Shyrah, Zinfandel, autoría de Hugo D’Acosta. Y para cerrar con broche de oro, un Ganache de chocolate, helado de hongo porcini -que de acuerdo con la chef Mónica es posible cultivar en la Sierra Otomi- y tierra de cacao, emparejado con Ron Aconte Añejo de Morelia. Este menú desarrollado por la chef Mónica y un equipo profesional conformado por los chefs Corentín Bertrand, Ignacio Hernández y Ada Livier (a cargo de la cocina dulce) es una opción sugestiva para celebrar el mes patrio con algo más que Chile en Nogada, que claro, sigue ocupando un lugar especial en la carta de La Taberna del León en la presentación clásica. Recordemos que estos son establecimientos que actualmente se encuentran operando a una capacidad de ocupación que las autoridades sanitarias han determinado, derivado de la actual pandemia por COVID – 19, por lo que te recomendamos verificar disponibilidad y en la medida de lo posible no salir de casa. Algunos de estos espacios cuentan con servicio delivery para que puedas disfrutar de sus platillos. Este texto fue publicado originalmente el 15 de septiembre de 2020.

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