Son dos chefs de mundos diferentes que comparten más de lo que podría imaginarse, y eso lo hacen desde el corazón, por las ganas de compartir y alimentar espíritus.

 

Mesa Redonda fue una rica sobredosis de información con la cual se reflexiona, es tomar acciones y compromisos más allá de lo gastronómico. Es un acto multidisciplinario. El cocinar y el comer son ritos, actos de amor por y para nosotros, los entes sociales. Elegimos con quien convivir durante la hora sagrada de la comida o quien puede ir a casa para compartir la cena. Seguramente los invitados son especiales; de otra forma no tendría caso. De hecho, no debería ocurrir; son espacios y momentos íntimos.

Michel Bras. (Foto: Mesa Redonda)

Michel Bras. (Foto: Mesa Redonda)

Escuchamos a Michel Bras durante el ciclo de ponencias, un chef que dejó la filipina en casa. De habla franca, no destacó sus estrellas Michelin o los cinco pasos del éxito. Quieto, platicó de aquello que lo mueve, las emociones que le causa el oficio más allá del placer y lo estético: la responsabilidad social, su trato con el campo y con la gente que le rodean; sólo así se puede tratar de ser un buen cocinero.

Intentaré hilar las ideas de Bras con otra práctica muy simbólica y cercana a mi realidad: una visita a casa de Reyna Mendoza en Teotitlán del Valle, dirigida por Culinaria Mexicana (Experiencias por México). Michel y Reyna tienen amor por la tierra, por su identidad, trabajan en familia, los dos disfrutan de la contemplación del paisaje en donde habitan: ella desde Oaxaca y él en Francia (en Laguiole).

 

Lugares de sueños donde se sabe esperar

Segueza. (Foto: Raquel Del Castillo)

Segueza. (Foto: Raquel Del Castillo)

Una cocinera tradicional y un chef disfrutando de los sonidos causa de los movimientos manuales transformando alimentos, tal vez ella en el metate moliendo maíz tostado para la segueza, y él, un batidor globo para alguna emulsión. Son ritmos distintos, “partituras insólitas” paladeadas en colores, sonoridades entre fuegos y cazuelas (de barro o de acero inoxidable) dirigidas a la misma intención: cocinar con el corazón, entenderse como parte de un todo, volverse parte del territorio donde pisan. Ya lo dijo Bras: son paisajes que hacen soñar e identificarse, espacios de vínculo entre lo material y lo abstracto que unen al hombre con la tierra natal”, nosotros lo tenemos para el disfrutar e interiorizar.

Ellos comparten su casa, ya sea El Sabor Zapoteco o Le Suquet, escenarios donde suceden expresiones de vida y arte. Esto lo apreciamos en el universo que implica la elaboración del mole negro y su diversidad de ingredientes, los tiempos que cada uno debe pasar en el comal para después ser acariciados en mano firme en el metate, un proceso de alquimia aprendido de generación en generación. En el caso de Bras, lo apreciamos con su afamada receta Gargouillou of young vegetables, “un matrimonio liberado de distintas formas, colores y sabores, en el cual los vegetales, hierbas, hojas y semillas son dictados por la temporada”, son un ritmo de complejidad de acuerdo con los caprichos de la temporada. Ellos están atentos a lo que el terruño les pueda dar conforme sus ciclos.

El metate de Reyna Mendoza. (Foto: Raquel Del Castillo)

El metate de Reyna Mendoza. (Foto: Raquel Del Castillo)

Cocinero, un oficio de responsabilidad

Bras comentó que todos podemos cocinar, pero no todos pueden ser cocineros. Para ello se requiere estar comprometidos y aportar mucho más que sazón. “Se requiere un recorrido diferente, un espíritu y un estado de conciencia en el cual se respire y escuche a la tierra.” Justo ahí es cuando recuerdo a Reyna acariciando sus ollas, bendiciéndolas para que todo le salga bien. Seguro lo mismo pasa con Bras cada vez que afila su cuchillo, con el cual se permite hacer julianas de cebolla o tornear papas con sus manos mientras manipula la navaja filosa de forma consciente con cierto ritmo como si puliera gemas.

Ambas cocinas se nutren de su día a día con su entorno y las personas que las integran. Bras comparte su gusto por las migajas de pan, “testigos de su casa y la vida que ahí se encierra”, que –cuenta– cuando era pequeño revolvía con un cubo de azúcar y crema fresca hecha por su mamá, para él una fuente emocional por la cual se expresa. Él ve en las costras de pan esculturas, así como Reyna ve en su comal una danza rápida y delicada cuando moldea sus tortillas al fuego exacto o cada vez que usa el metate, esa misma piedra que usa su madre y que en algún tiempo fue de su abuela y bisabuela. El pan, las tortillas, dos elementos de rutina que nos dan vida todos los días, dos tradiciones que nos nutren.

Paisaje en Teotitlán del Valle. (Foto: Raquel Del Castillo)

Paisaje en Teotitlán del Valle. (Foto: Raquel Del Castillo)

 

Cocinas vivas

Concuerdan en que las costumbres se perpetúan con el paso del tiempo en una “tradición natural ecológica, sabia, razonable, rigurosa y congruente con la vida misma”. Ellos escuchan a sus terruños acoplándose a ellos, viven del cultivo y no sólo ellos: los campesinos y cocineros, tanto tradicionales como contemporáneos, que entienden el mensaje, toman responsabilidad respetando su hábitat y los ciclos naturales; son aquellos que no tienen prisa y son capaces de tener tiempo para apreciar lo que les rodea.

“Nuestro gusto nos guía con lo cotidiano. Nuestra cocina no se atiene a la extravagancia, jugando sistemáticamente con la estridencia de sabores y texturas sólo para sorprender. A nivel personal, mi cocina toca más al corazón que a la cabeza; es una cocina de libertad: deja lugar al presente, la necesidad o el azar del último gesto del cocinero o el primer gesto del comensal. En suma, una cocina viva”, finalizó Bras.

Realmente no sé si ellos se conozcan, pero los visualizo en el mismo camino, donde comparten valores como el respeto a la tierra, el tener presente las tradiciones, la colaboración y el saber que son parte de una cadena productiva en la cual hay naturaleza, campesinos, cocineros y comensales que están activos en esto todos los días. Son dos personas de dos mundos diferentes que comparten más de lo que podría imaginarse, y eso lo hacen desde el corazón por las ganas de compartir y alimentar espíritus que busquen engrandecerse hasta con los detalles más pequeños del día a día, tan simples como esas puestas de sol que estremecen.

 

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Twitter: @Raquel_Pastel

Blog: GastronAutas

 

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