Fernando Martínez Zavala pertenece a esa camada de nuevos talentos que están empujando a la Ciudad de México a convertirse en capital gastronómica del mundo. Zavala, junto a chefs como Atzin Santos, Gabriela Ruiz o Víctor Zárate imponen un nuevo estilo sin perder de vista el producto local, refinando las cocinas regionales que pueden resultar, en ocasiones, rudas o
pesadas.

Con motivo de su quinto aniversario, visité Yuban para ver cómo había quedado tras su reciente remodelación y probar nuevas recetas del chef. Un aniversario que Fernando celebró cocinando un menú junto a los chefs Fernanda Prado, Gerardo Vázquez Lugo y Carlos Ramírez Roure, quienes siempre han sido un punto de apoyo y complicidad para el chef michoacano.

Yuban México

Fernando Martínez Zavala es el chef del restaurante Yuban, ubicado en la Roma Norte.

El lugar es una preciosidad, tal vez uno de los más apetecibles de la Roma, con ese aire decadente pero elegante que confiere la madera envejecida, los detalles oaxaqueños, las baldosas porfirianas, las bombillas desnudas de luz sombría… Un lugar romántico, espacioso y acogedor.

De cocina salen recetas de sus inicios y otras recuperadas de su fallido Seneri en Mercado Roma (un lugar tan sumamente escondido en su primera planta que toda apertura fracasa). Vuelve a resultar magnífica la trucha de Michoacán marinada en crudo con mayonesa de chile perón, nuez macadamia y sus huevas. Uno de mis favoritos para los calores de estos días es el cangrejo con melón verde, miltomate, hoja santa y toronja. Estética visual y sabores complejos se encuentran en la calabaza rostizada con coliflor amarilla, almendra tostada, vainilla y limón con uchepo.

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Yuben México

Uno de los imperdibles del menú: cangrejo con melón verde, miltomate, hoja santa y toronja.

Otro de mis clásicos favoritos es el pescado blanco (en esta ocasión fue kampachi) sobre arroz cremoso de Cotija, coliflor ahumada, caldo de suero y cebolla confitada. Punto perfecto del pescado que mezclado con la cremosidad del resto de ingredientes invita a dar un bocado tras otro.

Yuban México

Trucha marinada de Michoacán.

Los moles predominan en la mayoría de sus platillos de carne: pato con mole tatemado y frutas de temporada, mole amarillito con res, mole chichilo con chambarete. Un mole verde ligero completa la oferta.

Mundo líquido: Mixología que apunta tendencias. Una carta breve pero bien aliñada nos invita a abrir boca, así como una centrada oferta de cerveza artesanal. En su bodega destacan las referencias de México.

Fernando Martínez Zavala
El chef originario de Uruapan, Michoacán, fue Cocinero del Año México en 2014, en su 4ª edición y protagonista en Millesime México 2016 y 2017.

La composición de los platos de Zavala es absolutamente artística, repleta de color y volumen, lo que no ensombrece en absoluto la técnica, el sabor complejo y la sutileza en las texturas que propone en cada una de sus recetas. Las reminiscencias de su origen michoacano resaltan en cada presentación.

Yuban restaurante 
Precio medio: 800 pesos.
Horario: Lunes a viernes solo cenas (desde 6pm). Sábado todo el día. Domingo solo comidas.
Dirección: Colima 268, Roma Norte, Ciudad de México.
Teléfono Reservas: 01 55 6387 0358

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