Por Luis Javier Álvarez Alfeirán*

El mes de junio es conocido en México y otros países como el mes de la diversidad, aunque en realidad la Unesco haya establecido el 21 de mayo como día mundial para la diversidad cultural para el diálogo y el desarrollo. En junio la comunidad LGBT celebra su fiesta del orgullo y desfila por las calles del mundo haciendo patente su presencia. Banderas multicolor se despliegan en las fachadas de casas y comercios por igual. La gastronomía también abre sus puertas a estas expresiones culturales, desde empresas de frituras que colocan en las envolturas de sus productos distintivos que celebran la diversidad como muestra de apoyo a una comunidad que va ganado espacios sociales, hasta libros de cocina dirigidos a este segmento de la población en particular. Lo importante y verdaderamente relevante, en mi opinión, es hablar de diversidad.

Hemos querido creer que la diversidad se refiere solamente a una identidad de orientación sexual cuando en realidad tiene un sentido claramente superior, en especial cuando hablamos de nuestra vida en sociedad o en comunidad. Es evidente que la diversidad se refiere básicamente a la diferencia o desemejanza; hay pensadores que se refieren a la diversidad como pura y simple negación de la identidad. Wolff la definía diciendo que “son diferentes las cosas que no pueden sustituirse una a la otra”. Todas estas concepciones parecen resaltar la imposibilidad de unidad por lo que, dada la radicalidad de esta idea, podemos decir que nuestras luchas por defender la diversidad se encuentran en realidad con posiciones más cercanas de lo que creemos.

La diversidad, en todas sus expresiones, son fuente de riqueza y crecimiento social y cultural. Tiene su fundamento en la persona y la persona es, según la definición de Boecio “substancia individual de naturaleza racional”, por lo que, al ser una substancia individual, todos somos en realidad diversos, pero nos define también la razón y por la razón debemos ser capaces de encontrar esa unidad que nos haga convivir más allá de nuestras aparentes diferencias.

La gastronomía, como actividad humana y fuente de cultura y tradición, nos puede ayudar a ejemplificar de muchas maneras que lo creemos diverso no siempre lo es y que aún siéndolo, no está llamado a vivir en constante oposición.

La gastronomía mexicana en particular tiene una identidad propia, reconocida y exaltada por la Unesco como Patrimonio Intangible de la Humanidad en el año 2010. Si de acuerdo con nuestras concepciones sociales para otros temas, nos quedáramos en que hay que exaltar la diferencia, nuestra obligación sería mantener la tradición más pura y no buscar enriquecer nuestra gastronomía con ingredientes o tendencias de otras latitudes. Pero ¿qué sucedería entonces con la riqueza culinaria de nuestro país y del mundo?, terminarían sin duda por estancarse al negarse el aporte de otras regiones y otros ingredientes. La gastronomía no busca en la diversidad el aislamiento o el encono, sino que reconoce en ella los beneficios y la utilidad particular, única e individual de los demás y se complementa y enriquece gracias a ella.

La mezcla de culturas diversas, fruto de la migración, la globalización o la mera evolución social, han hecho que el aguacate mexicano sea fundamental en las cocinas de los restaurantes; que el cacao, transformado en chocolate, endulce los corazones del mundo; que la papa, –tesoro de los Incas–, sea alimento que da vida a ricos y pobres y el arroz, –segundo cereal más cultivado después del maíz–, haya cruzado hace siglos las fronteras del oriente para nutrir el occidente, y así, podríamos seguir citando ejemplos claros de los beneficios de diversos productos que hoy son parte de nuestra alimentación cotidiana.

Lo que es diverso llama la atención precisamente por ser diferente, su disrupción complementa a lo que no es igual, está llamado a ser aceptado y no rechazado, su integración genera más valor porque aporta una visión y unas propiedades que no se tenían antes de experimentarse. Tantos son los ingredientes que por su diversidad han sido fundamentales para enriquecer las mesas de la humanidad que no se entiende la gastronomía moderna sin ellos.

*Director de Le Cordon Bleu Anáhuac

 

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