La identidad de los mexicanos en la gastronomía

Por Luis Javier Álvarez Alfeirán* Septiembre, mes que acaba de transcurrir, es sin duda en el que el mexicano reafirma su identidad como mexicano, los valores patrios son ensalzados y los colores verde, blanco y rojo se asoman por doquier. El ¡viva México! Se vuelve un canto de alabanza a la tierra que nos ha visto nacer y que se riega con sorbos de cerveza, de tequila y de mezcal. Las mesas se llenan de lo que el mundo ya conoce como “antojitos mexicanos”: quesadillas, tlacoyos, tacos, sopes, tostadas, pozoles, buñuelos y todos aquellos platillos que han llevado a la gastronomía mexicana a ocupar uno de los lugares de privilegio mundial al ser declarada por la Unesco como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Los chiles en nogada ocupan en esta temporada el trono supremo como estandarte culinario de las fiestas patrias pues en ellos se refleja la historia, la tradición, la cultura y los colores de nuestra nación. Son varias las versiones de su historia e invención, pero las más populares se relacionan con un plato creado para Agustín de Iturbide y que reflejara los colore de la bandera trigarante. No nos detengamos en la historia per se sino en el simbolismo de sus colores ya que este platillo tan representativo envuelve en realidad la identidad más profunda del mexicano en todas sus dimensiones personales. El color blanco de la bandera trigarante, representada en el platillo por la nogada, era símbolo de la pureza de la religión católica, no sólo como doctrina sino, más importante aún, como principio activo de unidad nacional. México era uno a través de sus creencias y en esa unidad se reflejaba su fuerza y su potencial. México, desde su fundación como nación independiente, lo hace a través de la solidaridad y la unidad. El verde, expresado a través del chile poblano, buscaba reflejar esta idea de independencia como ideal político. Representa el ideal del mexicano que busca su propio destino, a través de su compromiso democrático –vida política–. No se trata de que sólo unos cuantos líderes, nacionales o extranjeros, dicten el camino; se trata en realidad de algo que viene impreso en la propia identidad de cada uno de sus ciudadanos. El color rojo, –la granada–, es quizás el más interesante pues expresaba la unidad entre indígenas, mestizos, criollos y españoles. Es decir, no busca el rechazo del otro. México es lo que es en la medida en que sepa entenderse con el otro, valorarse y compartir en unidad. Es el rechazo al desprecio del que es o piensa distinto. Aún a pesar de lo que significó la independencia, a pesar de las diferencias, puede existir la convivencia armónica entre las personas. La riqueza de México es su gente, cuyo origen debe ser ensalzado pues nos ha llevado a ser el país que el mundo hoy valora y agradece. México, a través de su gastronomía no hace sino reflejar la identidad de sus ciudadanos como personas; un variopinto de culturas y tradiciones, una picardía honesta, una nobleza que se expresa a través de su hospitalidad, un mismo origen con varias formas de expresión, todas ellas valiosas. Es destacable que una de las grandes historias de nuestra nación sea resumida en un sencillo plato de cocina. La gastronomía es vínculo entre personas, es un reflejo de la sociedad. La mesa reúne a las personas para compartir sus experiencias. No puede haber un México moderno sin identidad propia, sin convivencia armónica entre distintas maneras de ser y de pensar, sin que los ingredientes únicos de la persona y de la sociedad se mezclen en armonía creando el platillo que refleje lo que somos en verdad. *Director de Le Cordon Bleu Anáhuac   Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @DirectorLCBMx Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.