Las compras de comida a domicilio ya son parte del día a día de millones de personas que, debido al confinamiento, han tenido que optar por esta forma de consumo. Lo anterior ha provocado que múltiples restaurantes comiencen a migrar a la preparación de alimentos bajo el modelo de ‘dark kitchens’, pero ¿cómo funcionan y por qué lo usan cada vez más?

“Las dark kitchens o las ghost kitchens son instalaciones de cocción que producen alimentos solo para la entrega a domicilio sin áreas de comedor o de áreas frente al cliente, esto puede ser operado por un restaurante individual o por terceros”, explica en un webinar Michael Schaefer, director global de alimentos y bebidas de Euromonitor International.

También existen los ‘restaurantes virtuales’ que a pesar de que el concepto es parecido a los anteriormente mencionados, son comercios que no están abiertos al público y que cocinan solo para las plataformas de delivery o entrega a domicilio.

Estos modelos reducen costos de operación y cada vez habrá más competencia que traerá un gran número de participantes: independientes, de la industria de empaque y de bebida así como de repartidores, señala Schaefer en su presentación Ghost Kitchens: La entrega de comida en medio de los cierros por la pandemia.

Alsea, la operadora en México de los restaurantes Italianni’s, Cheseecake Factory, Domino’s y Starbucks, ya comenzó a realizar pruebas para operar bajo este modelo en algunas de sus unidades con el fin de cubrir la creciente demanda de entrega a domicilio.

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Durante abril y mayo, Alsea implementó el concepto en 34 unidades de El Portón y Vips para ofrecer las siguientes marcas: Chili’s, El Portón, Italianni’s, TCCF, La Casa del Comal y Corazón de Barro.

“Estas dark kitchens se utilizan en todos los canales de entrega y hasta ahora se han realizado 12,000 pedidos a través de nuestro modelo de cocina oscura. La misma tecnología que se desarrolló para integrar aplicaciones de delivery se utilizó para operar los modelos de dark kitchens. En los próximos meses continuaremos la expansión de este tipo de unidades”, señaló la empresa en un comunicado a finales de junio.

Alsea optó por esta forma de operar para reducir sus gastos generales ya que la pandemia de Covid-19 provocó que sus ventas cayeran en más de 60% en México durante abril y mayo por un menor tráfico en sus restaurantes, debido a las medidas implementadas por la contingencia. Además la empresa no se encuentra en una situación financiera favorable. 

“Alsea decidió adaptar este tipo de cocinas en lugares estratégicos para abastecer los productos de mayor demanda que eran fáciles de preparar en estas cocinas y así realizar estos platillos para una afluencia más grande con menores costos”, señaló Marisol Huerta, analista de consumo de Ve por Más.

Actualmente la crisis del coronavirus ha provocado una disminución en el tráfico de miles de restaurantes a nivel mundial de manera dramática ,por lo que asistir a un restaurante a comer ya no es común y por lo tanto el tráfico ya no es un componente demandante. Por ende, los restaurantes comenzarán a cambiar físicamente a este tipo de modelos de cocina, cuyo concepto nació en el 2015.

Por ejemplo, en China ya existen más de 7,500 dark kitchens, en India hay más de 3,500, mientras que en Estados Unidos están comenzando a ganar relevancia con 1,500 y en Reino Unido con apenas 750, señala el reporte de Euromonitor.

Sin embargo, los restaurantes no son los únicos beneficiados con estos modelos de cocina, también están las aplicaciones de entrega de comida a domicilio como Uber Eats, Rappi e incluso medios dedicados a la promoción de recetas como Tasty, de la empresa TasteMade.

¿Quién gana con este modelo de ‘dark kitchen’?

Los restaurantes sin duda han visto una pequeña luz al final del túnel y se han adaptado a la velocidad del comercio en línea innovando en la forma de producir alimentos a un precio más bajo. Pero las empresas de entrega a domicilio, así como las que se dedican a realizar esos pedidos, también buscan llevarse una rebanada del pastel.

Este modelo también trae grandes cambios en términos de quién controla la data, mientras más consumidores están experimentado con el uso de las aplicaciones de entrega a domicilio y generando un torrente de información que les devela las preferencias por el tipo de comida que buscan. ¿La pregunta es, quién controla esta data?”, señala Schaefer de Euromonitor.

Actualmente ya figuran empresas dedicadas al ghost-kitchen como Cloud Kitchens, Kitopi, Panda Selected y Reef; así como operadoras virtuales como Rebel Foods en India y Keatz en Europa; mientras que Uber Eats, Rappi, Grab y Deliveroo aumentan también su presencia.

Sin embargo, ya están naciendo nuevas alianzas y formas de ofrecer alimentos. Un caso interesante en Latinoamérica es las asociación que realizó la estadounidense Tastemade – que realiza videos de recetas en línea para los canales de Tasty de Buzzfeed— con la empresa Simpleat que elabora comidas congeladas listas para preparar con el objetivo de vender los alimentos ya preparados que se ven en las recetas de videos.  A su vez, las entregan a través de la aplicación colombiana de delivery Rappi.

“Las ghost kitchen van más allá de eso. Al cambiar la construcción de la preparación de alimentos crean más ocasiones de consumo con un precio competitivo con los productos envasados, veremos que los servicios minoristas y de servicios de alimentos competirán entre si”, señala Schaefer.

La situación actual de la pandemia está cambiando radicalmente el panorama del servicio de alimentos que desean cada vez más comida preparada, incluso en casa.

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Otro gran ejemplo es el de Rappi, que esta semana habilitó un banner para comprar productos que utilizan los artistas en sus lives o la ropa que presentan modelos en una pasarela en vivo así como los ingredientes que utilice un chef al momento de presentar una receta. De esta manera, el consumidor puede solicitar el platillo y recibirlo en un periodo de media hora.

La plataforma ya tiene alianzas con la empresa británica de bebidas alcohólicas Diageo, la cervecera AB InBev, así como Coca Cola y Adidas.

 

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