Gastronomía Responsabilidad Autosuficiencia
Socio de The Malt House / 1979, Cholula

Armando Ávila no niega sus raíces: es originario de Cholula, Puebla. Llegó como inmigrante ilegal a Estados Unidos hace 22 años y, al paso de los años, conquistó Wall Street, como Executive Chef del bar The Malt House Fidi.

Como muchos mexicanos en su condición, comenzó como lavaplatos, pero muy pronto se diferenció del resto, pues descubrió que su lugar estaba, más bien, en la estufa.

Su mentor, el chef Todd Mark Miller, le dijo que no llegaría lejos si no aprendía inglés. “Tenía 19 años y ya era sub-chef; eso requirió de mucha disciplina, así que estudiaba y trabajaba”, recuerda.

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Creatividad culinaria

Muchos de los 24,000 restaurantes en Nueva York ofrecen guacamole, pero pocos usan el toque que a Ávila le enseñó su abuela: pipicha. “Es una hierbita similar al romero; para mí es fundamental en un buen guacamole, y se vende muy bien”.

Otro de los emblemas del restaurante son los tacos de pescado, que se elaboran con la pesca del día. “Todos los días reviso con el proveedor qué tipo de pescado tiene disponible. De eso depende el precio de la orden”, confiesa. “Los tacos son una cuestión muy sencilla: se sirven con frijoles negros, mayonesa con chipotle y repollo [col] frito. Ése es el toque”.

Este platillo es responsable de que en el restaurante se consuman hasta 200 libras (más de 90 kilos) de pescado a la semana, con un costo del orden de 15 a 25 dólares, según el pescado de que se trate.

Las primeras nociones de cocina las aprendió de su padre, quien le explicó cómo preparar platillos clave de la cocina tradicional mexicana, como barbacoa y carnitas.

“Era muy chico, pero aprendí cómo combinar sabores”, recuerda Ávila. “Hoy puedes ir a los restaurantes mexicanos de mayor prestigio en la ciudad de Nueva York y te das cuenta de que unas carnitas de pato son sólo una pechuga de pato al sartén, y que incluso usan carne congelada”.

La diferenciación respecto de sus homólogos está en el centro de las convicciones de Armando Ávila. “Honestamente, la comida no es tan fina como la pintan, [así que] yo quiero que mi sello sea la calidad, la buena sazón y el toque de sabores de mi país en los detalles de cada platillo. Es una forma de decir que eres mexicano y te sientes orgulloso”.

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Un año clave

Dos semanas antes de la llamada con Forbes México, Ávila ofreció una cena privada para el equipo de futbol americano Gigantes de Nueva York. Los salones de reuniones privadas de su restaurante albergan celebraciones de ejecutivos de American Express, Goldman Sachs y Merrill Lynch, por decir algunos. Pueden ser cenas pequeñas o hasta de 500 personas.

“Nunca me entero de quién exactamente está. Yo me meto a la cocina”, reconoce. “Me gusta poner mucho cuidado en los detalles para que vengan más y más personas, que se corra la voz de que hay algo interesante qué probar aquí”.

El esmero de Ávila vio una recompensa importante este año. La clientela ha aumentado 33%, afirma; éste, además, es el año en que se volvió oficialmente socio de la cadena de restaurantes; y planea abrir cuatro establecimientos más en Estados Unidos y uno en Europa.

“No dejo el sueño de abrir un restaurante mexicano, pero ya lo veremos más adelante”, señala. “Hoy me concentro en la cocina. Un chef tiene que ser como un diseñador: estar al día en el detalle para hacer contemporáneas las cosas viejas y ponerles su propio sello”.

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