Massimo Bottura fue coronado este año como el mejor chef del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2018, que consideró su restaurante, Osteria Francescana, como el número uno. El año pasado, tras ubicarse -también- en la cima del célebre ranking, Forbes Life conversó con el cocinero, por lo cual rescatamos esta entrevista para ofrecer un acercamiento a su personalidad y trayectoria.
Massimo Bottura, el mejor chef del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, considera que lo más importante no es ser el número uno sino tener una voz para, desde su restaurante, la Osteria Francescana, y sus proyectos solidarios, cambiar la sociedad a través de la comida. Bocados que pueden transformar la realidad.
Sin embargo, él no se define como el mejor, “sino como el más influyente”. Así es como, para él, se traduce el éxito: ayudando a los demás. Y así nació también uno de sus proyectos más ambiciosos: el Refettorio Ambrosiano, un restaurante pop up para gente desfavorecida, creado con motivo de la Expo de Milán de 2016. Decenas de cocineros (65 en total) de todo el mundo viajaron a Italia para cocinar la comida sobrante de la exposición: unas 15 toneladas de excedentes convertidas en 10,000 almuerzos.
El verano pasado, trasladó a Río de Janeiro el mismo concepto, con el nombre de Refettorio Gastromotiva; y, durante 60 días, alimentó a los habitantes de las favelas durante las Olimpiadas. Bottura invitó a chefs de la talla de Alex Atala (Brasil), Joan Roca y Quique Dacosta (España) y Alain Ducasse (Francia) para lograr la máxima cobertura mediática. El resultado: ha sido reconocido con el premio Madre Teresa de Calcuta, en Nueva York, como el mejor proyecto solidario. “Cuando hablé con la prensa en Río y me preguntaron por qué lo hacía, les dije que no era un proyecto personal, sino cultural: traer a los chefs más importantes del mundo a trabajar y transferir su conocimiento a los voluntarios que estaban en Río. Y la prensa hacía cada día una hora de trayecto sólo para verlo”, destaca.
“Cada día, sólo en las Olimpiadas, se tiraban ocho grandes camiones de fruta y verdura. Es un desperdicio de materia prima increíble, en torno al 48%. Es algo que resulta inimaginable, pero los números son los números: 860 millones de personas no tienen nada que comer, mientras que el 1.4% de la población mundial es obesa. ¡No es posible! Tenemos que cambiar el modo de comer y de afrontar la comida. Tenemos un futuro y tenemos también esperanza, que es lo más bonito que podemos tener. Ahora vamos a ver si podemos trasladar el concepto a Copenhague, a París, a Tokio, a todos lados… Este proyecto es ético y puede cambiar el mundo, porque los chefs tenemos hoy mucha influencia en los jóvenes, que son quienes tienen la posibilidad de transformar el futuro”.
Las nuevas estrellas
Bottura tiene razón. En la última década, los chefs se han convertido en auténticos stars. “El pionero fue el chef británico Marco Pierre White, que inventó el personaje del cocinero rockstar. O Gordon Ramsey, que no es un rock & roll star como Pierre White, pero ha inventado el fenómeno en la televisión. En aquel momento, todo estaba enfocado en el plato, pero ahora la televisión ha enfocado el interés en el chef. Eso es bueno y malo. Bueno, porque se ha elevado el nivel de la cocina. Por ejemplo, en el norte de Europa no había una tradición de alta cocina, mientras que ahora sí la hay. Nadie conocía la cocina de Perú y hoy todos hablan del ceviche. Ahora los chefs tenemos un poder enorme. Es algo que veo en Italia: cuando hablo, me escucha el primer ministro, el ministro de Agricultura…”, afirma.
Su visión de la gastronomía va más allá de la cocina; abarca un panorama mucho más global, donde Bottura pretende dejar su huella a través de su visión de lo que es un cocinero: no una estrella, sino una voz, una visión y, sí, también una filosofía. “Cuando hablo, demuestro a todo el mundo que los chefs somos mucho más que la suma de nuestras recetas; tenemos un valor que va más allá de la comida. El ingrediente más importante de un chef es la cultura, porque la cultura genera conocimiento que, a su vez, abre tu conciencia; y la conciencia es sentido de la responsabilidad. Un ejemplo de esto es cómo he utilizado mi influencia con el Refettorio Ambrosionao, aunque no podría haber hecho esto sin la Osteria Francescana, que funciona como un laboratorio de ideas. Nosotros hacemos cultura con un sentido de responsabilidad social”, añade.
Su visión de la gastronomía va más allá de la cocina; abarca un panorama mucho más global, donde Bottura pretende dejar su huella a través de su visión de lo que es un cocinero: no una estrella, sino una voz, una visión y, sí, también una filosofía. “Cuando hablo, demuestro a todo el mundo que los chefs somos mucho más que la suma de nuestras recetas; tenemos un valor que va más allá de la comida. El ingrediente más importante de un chef es la cultura, porque la cultura genera conocimiento que, a su vez, abre tu conciencia; y la conciencia es sentido de la responsabilidad. Un ejemplo de esto es cómo he utilizado mi influencia con el Refettorio Ambrosionao, aunque no podría haber hecho esto sin la Osteria Francescana, que funciona como un laboratorio de ideas. Nosotros hacemos cultura con un sentido de responsabilidad social”, añade.
Bottura coincide, en este sentido, con otro visionario, Ferran Adrià, quien se planteó el Bulli (como él la Osteria) no tanto como un negocio, sino como un campo de experimentación constante, donde el propio Bottura pasó como aprendiz en el año 2000. “La cocina es un acto poético y un detonador de transformación social. Para mí, el interés en el negocio es sólo para buscar el dinero que me permite vivir mi sueño. Pero no me interesa nada el dinero por el dinero; si así fuera, sería petrolero, como mi padre, o ingeniero de la Ferrari. La felicidad no es eso, es otra cosa”, afirma.
Así fue como se acercó a la gastronomía: persiguiendo un sueño, tras abandonar, a instancias de su madre, la licenciatura de Derecho. “Mi padre tenía una personalidad muy fuerte. Mis hermanos son ingeniero (el primero), doctor (el segundo) y empresaria (la tercera), y yo iba a ser abogado, pero no era feliz. Mi pasión era la cocina y la música; también el arte, sobre todo el contemporáneo, pero no tanto; eso ocurrió más tarde, cuando me enamoré de mi esposa Lara. Un día, mi madre me dijo: ‘Si no eres feliz, ¿por qué no das rienda suelta a tu pasión? Hay un pequeño restaurante a 10 kilómetros de Módena. Lo puedes comprar por casi nada. Busca un socio y podrás cocinar’. Una semana después, el 19 de marzo de 1986, ya estaba en la Trattoria del Campazzo, un pequeño restaurante con un gran sueño: seducir a Paul Ducasse”, rememora.
Ocho años después, en 1994, aprendía con el maestro en las cocinas del Hotel de París, en Montecarlo. “Le dije a mi padre: ‘Algún día tendré tres estrellas Michelin. Y cuatro meses después de lograr mi tercera estrella, en 2012, murió”.
A lo largo de todos estos años, Bottura ha ido elaborando una personalidad muy definida que se manifiesta a través de sus platos: una visión única de la tradición gastronómica italiana que él reinterpreta con toques avant-garde y espíritu arty. “Mi cocina es una comprensión masticable de mi pasión: la música, el arte, la cocina… Es un resumen de siglos y siglos de historia, filtrada por un pensamiento contemporáneo. Cada día vivimos para el futuro, todo lo que aprendemos (Joseph Beuys, Ai Weiwei, Warhol, Duchamp, Miles Davis, Bob Dylan), todo el conocimiento del mundo está dentro de mi cocina en un bocado. Es una cocina profundamente italiana, una cocina contemporánea que se apoya en la historia. El gran arte se debe apoyar en el pasado (si no, no es verdaderamente arte), pero filtrado por el pensamiento contemporáneo, porque hay que revisarlo en clave crítica, no nostálgica. Si miras al pasado con nostalgia, nada cambia. Es un poco como la filosofía oriental; como Ai Weiwei, que estampa el vaso en el suelo. Es una metáfora. Y yo hago lo mismo: rompo con el pasado para construir el futuro”, sostiene.
Esa colisión de ideas, culturas, técnicas y gestos que es su cocina le ha deparado el éxito. El menú de degustación de la Osteria Francescana, con un precio a partir de 180 euros (más de 4,100 pesos), contiene entradas como un “recuerdo de un sándwich de mortadela”; una “parte crujiente de la lasaña” como primer plato, y como segundo un “bonito y psicodélico filete de ternera”. De postre, una crostata, típico dulce italiano, llamada “Ups, se me cayó la tarta de limón”. Otros platos estrella del restaurante son el risotto en cazuela de barro cocido, la sopa de pescado y marisco, los ravioli de puerro, foie gras y trufas o el cochinillo en vinagre balsámico. Eso sí, disfrutar de esta carta no es fácil: la lista de espera es de al menos cuatro meses, y es que sólo hay 12 mesas disponibles, de martes a sábado.
¿Por qué en 2016 ha sido considerado el número uno y en 2015 el segundo? ¿Ha cambiado algo en sus fogones o en su concepción de la cocina? “No ha cambiado nada, se come como antes. Lo único nuevo es la percepción de la gente, cuando mira el titular en el periódico: ‘El mejor chef del mundo va a abrir en Lapa, en Río de Janerio, un restaurante para la gente pobre’. Es un titular de gran impacto. Eso es lo que ha cambiado. Pero la llama de la creatividad sigue siendo la misma”.
¿Por qué en 2016 ha sido considerado el número uno y en 2015 el segundo? ¿Ha cambiado algo en sus fogones o en su concepción de la cocina? “No ha cambiado nada, se come como antes. Lo único nuevo es la percepción de la gente, cuando mira el titular en el periódico: ‘El mejor chef del mundo va a abrir en Lapa, en Río de Janerio, un restaurante para la gente pobre’. Es un titular de gran impacto. Eso es lo que ha cambiado. Pero la llama de la creatividad sigue siendo la misma”.
La esperanza de México
La relación de Massimo Bottura con México y su gastronomía es tan estrecha como los lazos de amistad que le unen con este país. “Vengo desde hace cuatro años, aunque la primera vez que vine a Playa del Carmen fue en 1988; estaba el Blue Parrot y un pequeño pueblo de pescadores. El segundo año fuimos a Tulum y Mérida. Amo este país y el sonido de la gente. Es una característica muy similar entre Italia y Latinoamérica: esta calidez… Me siento como en casa”, sostiene. Hay un elemento en México que le recuerda a Italia: la esperanza. “Es lo que respiro ahora: el sueño del futuro. Europa tiene el sueño, pero no la esperanza que respiro aquí”. Y eso se traslada también a la cocina mexicana. “Es una gastronomía con mucha historia, tiene una gran biodiversidad cultural, como la italiana. La cocina francesa parte de grandes cocineros que perdieron su trabajo durante la Revolución Francesa y abrieron los primeros restaurantes, mientras que la cocina italiana y la mexicana parten del pueblo y se elevan sobre lo popular. Yo he ido a comer a Pujol y lo que voy a comer es una cocina popular llevada a la sublimación. Como la parte crujiente de la lasaña, que es uno de mis platos más populares”.
Sueños (y realidades) inmediatas
Entre sus planes inmediatos se encuentra sacar adelante uno de sus proyectos más queridos: una Facultad de Agricultura y Cocina en Módena, donde los chefs del futuro crezcan y estudien junto a las nuevas generaciones de campesinos, “en un lugar magnífico, una antigua villa del siglo XVII, en medio del campo. Se trata de un proyecto que la región ha financiado y en el que llevamos trabajando dos años”, devela. Además, planea extrapolar el concepto del Refettorio a otras ciudades, como Londres, París, Montreal y Nueva York, donde planea abrir uno en un hospital en el Bronx. Y otra idea más: “Una cosa muy divertida: construir una plaza en Dubai, inspirada en la estética de Fellini”.
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