Qué bonito cuando se conjuga el verbo tapear en las calles madrileñas, donde se ama y disfruta lo que a la barra y a nuestras manos llega en forma de pequeños tesoros.
En las tapas se concentra el universo del deleite. Son espacios de conjugación para los placeres de vida. Y caminando sobre los barrios madrileños nos esperan en pequeños aparadores de cristal. Por momentos se entra al Jardín de las Delicias en la primera y segunda escena que imagina El Bosco, secuencias en que nos habla del paraíso, de la gula, el amor y la lujuria.
Hay, en este bocadillo español, una grata sorpresa en lo cotidiano: aceite de oliva, boquerones, angula, bonito, jamón de bellota, alioli, aceitunas gordas y carnosas, una copa de vino o una caña al mediodía o tal vez pasadas las cuatro.
Después de haber visto la Puerta de Alcalá y la Fuente de Cibeles se abre un escenario de magia en el Ritz durante cualquier domingo de brunch del restaurante Goya. Los días de tapeo comenzaron con hogaza de pan negro y brioche para trozos de Cabrales o Manchego, sin faltar los embutidos acompañados de cava –además del fideuá y los arroces del chef Jorge González–. Otro punto dentro de este emblemático hotel, ideado por Alfonso XIII en 1902, es ir a conocer el Krug Bar, el paraíso del champagne mientras se disfruta de Krug Clos du Mesnil para un jamón de bellota.
¿Qué se hace en este sitio a las diez de la noche? Comer como un capricho en el Mesón de Cinco Jotas, sentarse en la barra, beber una copa de Ribera del Duero acompañada de lonjas finas de carne jugosa, rica en tonalidades que van de un rojo oscuro a un rosa. Este es un sitio clásico para quien busca lo ibérico. El maestro cortador Severiano López toma el pernil en silencio, y con su cuchillo bien afilado corta delicadamente como si fueran lajas de aire. (Se sabe que el jamón, entre más delgado, mejor.)
Para otro día por la mañana se puede ir al Mercado de San Miguel por una variedad de tapas saladas y dulces, además de café o copas de tinto o de jerez como joyas culinarias desde las clásicas de boquerón, sardina, mejillones, arenques frescos y otros de ingredientes italianos con burrata, arúgula y vinagre balsámico. Además de venir por tapas, en este mercado de más de un siglo de andar se pueden hacer compras para la alacena como quesos locales, pesca del día, embutidos y vinos para la cava.
Otro de los lugares mágicos para nuestro arte de tapear es el Barrio de las Letras. Uno va de jaleo de un sitio a otro obteniendo una minirruta de fiambres en las calles de las Huertas, del Prado y Echegaray, además de Plaza del Ángel. En medio del bullicio, entré a Los Gatos, al ir y venir de las meseras presurosas con cañas a tope, rodeadas de diversas amenidades en las paredes y el techo. Aquí lo bueno fueron la tapa de salmón con angulas y una de bonito con jitomate deshidratado y aceituna.
Aunque no es meramente un sitio de tapeo, Cascabel MX es una sorpresa dentro del Corte Inglés de Serrano, con platos de nostalgia mexicana para compartir, platos efímeros que en dos bocados se evaporan. Probé los muslitos de pollo enrollados en tocino crujiente, con un detalle de cebolla morada y chilitos verdes. El taco de pescado me recordó Rosarito, pero hecho con bacalao y salsa de chile de árbol, además del taco de chuletón de sabores ahumados y salsa de habanero, sin olvidar la tortilla de maíz, que para estar mares de distancia de casa era bastante razonable en sabor y textura.
Para no dejar, como último punto de este minitour visité Estado Puro, de Paco Roncera, para conocer una de las tapas contemporáneas: la tortilla española del siglo XXI –una receta original de Marc Singla y popularizada por el Bulli–. Una cuchara toca el fondo del vaso para elevar lentamente un dado de papa tibia envuelta en un sabayón espumoso, que al cerrar los ojos sabe a lo que debe saber una tortilla. Así es como termina una breve aventura por Madrid, pues aunque fueron más sitios, en mi memoria esto es lo más fresco, y seguramente lo más significativo al paladar.
Qué bonito cuando se conjuga el verbo tapear en las calles de España. No se necesita de grandes platillos y elaboraciones para entrar en sintonía con los sentidos, donde Adán y Eva se pasean sin desmesura, donde la gula bien podría ser una virtud sin engaños ni sufrimientos, porque nada tiene que ver con el bien o el mal. Aquí se ama y se disfruta lo que a la barra y a nuestras manos llega en forma de pequeños tesoros.
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