Hacer de la cocina un estilo de vida, alienado con nuestros valores, podría perjudicar a uno de los símbolos de la cultura mexicana: el aguacate.
El chef irlandés JP McMahon afirma que esta fruta son los “diamantes de sangre de México” por sus vínculos con el narcotráfico.
El ganador de dos estrellas Michelin explica en una entrevista con el periódico
Independent.ie que los carteles cada vez más controlan el comercio del aguacate y que, en algunas regiones, se están sustituyendo bosques de pino por aguacateros, que “precisan de grandes volúmenes de agua para crecer”, afirma el periódico.
“Para mí, son similares a las granjas de pollos. Creo que los restaurantes irlandeses deberían hacer un esfuerzo consciente para no usar aguacates, o por lo menos, reducir la cantidad que consumen”, afirma.
Para el chef, ésta es la forma con la que intenta forzar un cambio en el mundo desde sus restaurantes, Aniar y Tartare.
El dilema de la cocina consciente
Según el Independent.ie, varios restaurantes del país han puesto sobre la mesa el dilema de cocinar de manera responsable, ya sea por cuestiones medioambientales o humanitarias.
“Creo que cuando hablamos de sustentabilidad, si tienes carne en el menú, el argumento (del aguacate) no sirve”, afirma el cofundador del café dublinés Fumbally Sables, Aisling Rogerson.
“La intensidad para criar una sola vaca para sacrificarla es mucho mayor que transportar una caja de aguacates alrededor del mundo”, añade.
En Amsterdam, por ejemplo, existe un restaurante en dónde sólo cocinan platillos con aguacate, The Avocado Show.
En su sitio web afirman que “cada aguacate que manejan en el restaurante está cultivado de forma sustentable y se eligen, empacan y transportan de forma socialmente responsable” desde Chile y Perú, entre otros.
Según datos del ministerio de Asuntos Exteriores holandés, los aguacates que se consumen en Europa proceden principalmente de países en desarrollo, como Perú, México o Sudáfrica. En 2017, el valor excedió por primera vez el billón de euros: 1,055 millones de euros (mde).
“Desde 2015, el valor total de las importaciones de aguacates se ha desarrollado más rápidamente que el volumen, lo que indica que se pagan buenos precios a los proveedores”, explica en su sitio web.
El año pasado, México fue el cuarto exportador de aguacates en Europa, por un valor de 148 mde, por debajo de Perú (540 mde), Chile (366 mde) e Israel (168 mde).
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