“Si hay magia en este planeta, está contenida en el agua”.
Loran Eisely
Hace un par de semanas pasada comenté en este espacio, como parte de los cuatro ingredientes naturales de la cerveza, las extraordinarias propiedades que tiene el lúpulo y su importancia en el aroma y amargor de nuestra bebida fermentada favorita. El día de hoy quiero hacer referencia al ingrediente fundamental: el agua. Si bien puede parecer una obviedad que la cerveza está compuesta por agua, la realidad es que tenemos poca noción de la relevancia de la misma partiendo de la base que cerca del 95% de la cerveza es efectivamente agua. El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O), es anfótera lo que significa que sus moléculas pueden actuar como ácido y como base, según los iones que tenga en disolución. Antiguamente, los maestros cerveceros debían ajustar sus recetas, variables y estilos de cerveza a los recursos naturales que tenían disponibles, entre ellos por supuesto el agua, pero actualmente es factible conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada, ya que está será determinante para el proceso de elaboración y resultado final de la cerveza. Los factores que deben considerarse para elegir el agua adecuada al momento de elaborar una cerveza: 1) Debe ser potable. 2) Dureza.- Es el principal parámetro que debe de mirar un maestro cervecero. Se le llama dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en específico de calcio y magnesio.
- Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las idóneas para elaborar cervezas “claras” mientras que las cervezas “oscuras” ganan características y componentes al utilizar aguas duras (con una concentración mineral superior).
- La Organización Mundial de la Salud, OMS clasifica la dureza del agua por medio de la concentración de carbonato de calcio, CaCO3.
- La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente: la dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el dióxido de carbono, CO2 y se precipita el CaC03. La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se eliminan por ebullición.
- El calcio es el ión responsable por definición de la dureza del agua. Un ión es un átomo o un grupo de átomos que tiene una carga neta positiva o negativa. Entre sus funciones importantes está la de facilitar la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.
- El pH es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio, H3O+ presentes en determinadas sustancias.
- El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para hacer cerveza deben ser vigilados durante todo el proceso, ya que afectan al desarrollo de la fermentación y las enzimas (las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas).
- El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6, rangos entre los cuales es indispensable mantener el pH para la elaboración de cerveza.
- El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se utiliza para endurecer el agua con la que se elaborará la cerveza.
- Además de hacer que el agua sea más dura, reaccionará con la malta acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que vamos a usar es demasiado alcalina.
- Además, ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la cerveza de la acción de algunos microorganismos nocivos.
- Su presencia influye también en el nivel de amargor de la cerveza, por lo que su utilización puede incrementar esta cualidad compensando la acidez.
- La levadura odia al cloro.
- Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la germinación.
