Abre KO MA en Palmas, el nuevo proyecto de Mikel Alonso y Gerard Bellver. Un concepto de gastronomía basado en el mejor producto del mercado, donde técnicas clásicas, cocina francesa especialmente, pero también italiana, española y asiática componen un menú en el que nada sobra.

La filosofía de Mikel y Gerard es crear un negocio en expansión que crece poco a poco, pero con sentido, y KO MA representa la continuación de este proyecto. Con el cierre de BIKO (que pronto reabrirá sus puertas en otra ubicación) llegaron primero LUR, un bistró de guiso en el área de Polanco que nació para ser restaurante de frecuencia, y ahora KO MA, con un punto más sofisticado, diseñado por el estudio que en su momento también hiciera BIKO, el despacho de Ricardo Warman.

Abre KO MA, el nuevo restaurante de Mikel Alonso y Gerard Bellver

Foto: Jaime Navarro

KO MA es un espacio multifuncional donde sala y terraza se llegan a dar la mano para convertirse eventualmente en Casa BIKO pensando en los eventos de empresas. Su diseño es adaptable, compuesto en madera, metal y cristal. Como marcan las leyes de la alta restauración las mesas distan unas de las otras lo suficiente como para no escuchar la conversación vecina y están impecablemente vestidas con mantel largo.

La terraza también tendrá su propio menú para acompañar la informalidad del cocktail-bar. Para disfrutar de tu primer viaje gastronómico en KO MA recomiendo pedir el menú degustación de seis tiempos, que puede variar según el día y mercado.

PUBLICIDAD
Abre KO MA, el nuevo restaurante de Mikel Alonso y Gerard Bellver

Mikel Alonso.

Abre KO MA, el nuevo restaurante de Mikel Alonso y Gerard Bellver

Gerard Bellver.

En mi primera incursión abrimos boca en el cocktail-bar que se encuentra en la terraza con creaciones del mixólogo Luis Franklin, en quien Mica Rousseau ha confiado para llevar a cabo su asesoría inicial. Cócteles de inspiración clásica como el Negroni o el Pisco Sour son personalizados con jarabes infusionados por ellos mismos y licores tipo Chartreuses.

Ya en la mesa y para maridar la degustación de diferentes platillos nada mejor que un espumoso, en esta ocasión de la cava Veuve Clicquot. Foie Gras mi-cuit con anguila y caramelo de zanahoria, Setas a la provenzal con huevo orgánico poché, Salmón curado con tartar de tomate de riñón y Cangrejo de crujiente concha blanda gratinado con caldo clarificado de encurtidos fueron los entrantes. Todos elaborados por ellos mismos con perfectas
técnicas clásicas.

Abre KO MA, el nuevo restaurante de Mikel Alonso y Gerard Bellver

Setas a la provenzal con huevo orgánico poché.

Fagottini de codorniz y su consomé rostizado y Ñoquis de patata con ragú de chamorro y salvia resultan delicados, y forman parte de su oferta en pastas. Fondos y notas herbales nos transportan a la Italia más provenzal. Salmón poché con muselina gratinada de coliflor y cremoso de brócoli y Atún sellado con crujiente almendrado fueron los dos tersos pescados al punto que pudimos probar, preludio de las solemnes carnes, un impecable Tournedó de wagyu, fricandó de hongos y foie cremoso y el Short Rib a la bordalesa.

Te puede interesar: Virgilio Martínez abrirá un restaurante en el Amazonas peruano

Abre KO MA, el nuevo restaurante de Mikel Alonso y Gerard Bellver

Tournedó de wagyu.

De postre, Bourdaloue: pastelito de Frangipane, almendra con peras Conferencia a la vainilla y helado de pasas.
Un carajillo de Ancho Reyes coronó la sobremesa. Bodega: Aún se está completando, pero las referencias internacionales y especialmente españolas tendrán lugar preferente.

Precio menú degustación $1,550 pesos. Con armonización 2,600 pesos (IVA INCLUIDO)
Precio medio carta: 700 pesos sin bebida (IVA INCLUIDO)
KO MA: Paseo de las Palmas 781 – Ciudad de México – 59257230 – [email protected]
@KO MA

Gerard Bellvery Mikel Alonso
Son socios, amigos y cómplices. Su imagen representa la oportunidad en México de triunfar en la alta cocina “cum laudem” y no hay periodista, gastrónomo o curioso amateur que no les reconozca. Mikel Alonso llegó hace 20 años a México junto a otro cocinero vasco, Bruno Oteiza. Mikel, salido de los pechos de D. Luis Irizar, trabajó en el Centro Vasco. Poco después ambos coincidirían en Tezka, un restaurante asesorado por Juan Mari Arzak que supuso un boom gastronómico en la capital mexicana. A partir de ahí, Bruno y Mikel decidieron unir sus fuerzas y sueños creando el que sería no sólo uno de los mejores restaurantes de México, sino de toda Latinoamérica y el mundo: BIKO. Al tándem se uniría, sumando una nueva visión actualizada, el chef de origen catalán Gerard Bellver. Más tarde Bruno Oteiza saldría de la ecuación con nuevos proyectos gastronómicos en País Vasco, Cuba, Monterrey y
otros televisivos. Mikel y Gerard continuaron manteniendo BIKO en el pódium mexicano hasta que decidieron una remodelación completa del grupo. Ahora son socios y chefs fundadores de LUR, KO MA y próximamente de un nuevo BIKO. Proyectos diferentes pero complementarios donde acude una siempre fiel clientela, y ahora también un nuevo público más joven y trendy.

Curiosidades sobre The 50 Best
En el último año han sido varias las conversaciones que he tenido con chefs de talla internacional acerca de lo que la lista The World 50 Best Restaurants significa o ha significado en sus carreras. Muchos de estos chefs permanecen en ella y siguen subiendo peldaños sin tregua (léase el caso de Edgar Núñez, Gerardo Vázquez Lugo, Micha o Rodolfo Guzmán), y otros han ido saliendo de la lista por distintos motivos: cierre de restaurante, abandono de campañas de marketing, giros en la cocina. Otros, simplemente nunca han estado, aún siendo considerados los mejores entre clientela y líderes de opinión, como es el caso de Jonatan Gómez Luna en Le Chique.

En una conversación con Jorge Rausch, uno de los hermanos fundadores de Criterion en Bogotá, -que en 2017 salió de la lista LatAm-, y otros 10 restaurantes repartidos en Colombia, el chef explicaba, “estar en la lista fue genial en su momento, ahora nuestro nombre suena en todas partes del mundo, tenemos 11 restaurantes y nuestro propio programa de televisión, así que era hora de dejar espacio a nuevos restaurantes y a jóvenes promesas que necesitan un empujón”. Algo parecido reflexionaba Mikel Alonso recordando BIKO, que durante años lideró la lista LatAm y fue uno de los primeros restaurantes mexicanos en introducirse en The World 50 Best. “Nosotros queremos crecer y tenemos mucho por hacer, no quedarnos anclados en lo que fue BIKO, y para eso necesitamos renovarnos, volver a hacer un nuevo BIKO aunque salgamos de las guías. Ya hemos demostrado quienes somos y lo que somos capaces de hacer”.

Con las ideas claras y el pulso firme, los grandes titanes de la gastronomía empiezan a caminar solos en un mundo gastronómico empresarial imparable.

Te puede interesar: Taco Omakase, la experiencia culinaria que debes vivir en Los Cabos

Síguenos en:

Twitter

Facebook

Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí