El respeto al producto se consolida como la tendencia gourmet del próximo año. En línea con este precepto, los siguientes conceptos habrán de tomar mayor fuerza.

Del mar a la mesa

En la Ciudad de México se multiplican los conceptos cocina de mar, oyster bar y cevicherías. Restaurantes como La Docena, Cascabel, De Mar a Mar, Sepia, Kura o Agua y Sal, tienen cautivo al público trendy. Pablo Ferrer, propietario de la distribuidora El Sargazo, nos garantiza total seguridad a la hora de consumir un producto tan polémico como las ostras: “La ostra o el ostión son filtradores, pero, en el caso de los productos provenientes de Ensenada, su consumo es seguro, pues sus aguas están limpias
y completamente alejadas de la marea roja”, asegura. Se trata de las ostras de Baja California, las que resultan un bocado gourmet y son las más consumidas en México y Norteamérica.

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Atún a la brasa con salsa de higos y puré de papa, de Agua y sal.

En la zona de Ensenada el atún es excelente. Al propio chef Morimoto le parecen una maravilla el Bigeye tuna, Yellowfin, Bluefin… Su calidad provoca que haya muchos barcos japoneses en la costa y que las mejores piezas sean trasladadas directamente a Japón. Ellos cortan un poco de carne de la cola para ver la grasa que tiene y así poder determinar su calidad.

Por otro lado, la influencia nikkei se queda detenida en sus ceviches. Rodrigo Estrada, chef y propietario de Agua y Sal, formado en La Mar de San Francisco, cuenta con 10 tipos diferentes de ceviches en su menú: “Se consumen más de 30 kilos de pescado semanales tan sólo en forma de ceviche y tiradito, una media de 400 platillos”. Es realmente difícil encontrar una mesa libre sin reserva previa.

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MARIDAJE: Imposible disfrutar de la experiencia si no se acompaña del trago perfecto. El champagne es imprescindible para gozar al máximo de estos tragos. “Esta bebida es única para maridar con todo, especialmente con los sabores marinos”, nos cuenta Gabriela Rodriguez, directora de centros de consumo de Moët Hennessy. Los cocteles cítricos a base de tequila, ginebra y vodka se convierten en los más solicitados, y certámenes como la DIAGEO World Class cada vez siguen más la pista. Los blancos Silver, de vinos Wagner, y el Sauvignon Blanc, de Monte Xanic, son algunos de los más consumidos en este tipo de lugares.

Globalización

El mundo se mueve al ritmo que marca la globalización y, en gastronomía, esto no iba a ser diferente. Congresos gastronómicos y chefs que viajan de un lado a otro del mundo absorbiendo influencias y dejando parte de su legado lo hacen posible. Todo esto, sumado a un mundo tecnológico que avanza más rápido de lo que podemos asimilar, provoca que la gastronomía ya no tenga límites.

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El chef James Berckermeyer Anderson, del restaurante peruano Cosme.

Millesime México GNP 2018, en su VIII edición, hizo eco de esta tendencia invitando a las figuras más sobresalientes del mundo culinario: James Berckemeyer Anderson, de Cosme (Lima), es maestro de las cocinas nikkei y chifa. Fue invitado recientemente por la ONU para cocinar por los 70 años de la fundación de las Naciones Unidas.

Ricardo Sanz, de Kabuki (Madrid), es el chef honoris causa de la cocina japonesa en Europa. Su filosofía se basa en sumar sabores mediterráneos a la técnica nipona. Clásicos de su cocina son el sushi de huevo de codorniz con trufa, el sashimi de toro con pan tumaca o el pescado blanco con papa negra canaria y mojo verde.

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Tomás Kalika, de Mishiguene, prepara un nuevo estilo de cocina judía en Buenos Aires. Fue elegido como uno de los Latam 50 Best Restaurants y su estilo de cocina consiste en emplear la memoria emotiva como ingrediente principal, rescatando la herencia de recetas de cocina judía en el mundo.

Roberto Ruiz es el lazo culinario entre México y España. Es el primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa, en el restaurante Punto MX, en Madrid.

Atsumi Sota dio vida al mejor bistró de Francia según la crítica europea: Clown Bar, en París. Se caracteriza por fusionar la técnica francesa con la simplicidad japonesa.

Claudtte Z. Wilkins. Cocina de Alta California en El Jardín (San Diego) como respuesta a un contexto fronterizo que la hizo vivir entre México y Estados Unidos.

México por los poros

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Callo de hacha con puré de ñame y champagne rosé.

La gastronomía mexicana está en lo alto del pódium. De un lado, elaboraciones con sabor autóctono y, del otro, una oda al producto. La cocina de olla, como los moles oaxaqueños empleados de modo sutil, son la máxima en restaurantes como Cascabel, de Lula Martín del Campo; Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz; o Carmela y Sal, con una incombustible Gaby Ruiz al timón. Pero, también, el producto se recupera prácticamente sin manipulación; es la propuesta que trae, desde hace tiempo, Javier Plascencia en sus restaurantes y que ahora potencia en Animalón, en Valle de Guadalupe. Tras él, un elenco de chefs con carácter sigue la estela: David Castro Hussong (Fauna, Valle de Guadalupe), José Luis Hinostrosa (Arca, Tulum), Marco Cruz (Nómada, San Miguel de Allende), Mercedes Bernal y Rodney Cusic (Meroma, CDMX) rompen moldes.

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