El mundo se mueve al ritmo que marca la globalización y en gastronomía esto no iba a ser diferente. La moda del producto local y km 0 está volviendo a diluirse a favor de los lazos internacionales que provocan los congresos gastronómicos y, sobre todo, los chefs que traen un Jet Lag constante y viajan de un lado al otro del mundo absorbiendo influencias y dejando en herencia lo que de su país trasladan.

Esto, sumado a un mundo tecnológico que avanza más rápido de lo que podemos asimilar, provoca que la gastronomía ya no tenga límites. Restaurantes diseñados con exposición virtual como Sublimotion Ibiza de Paco Roncero o Ultraviolet de Paul Pairet en Shanghai, y chefs convertidos en influencers a través de las redes sociales son la realidad de hoy.  

El resultado es que muchos cocineros se han convertido en master chefs de la cocina de fusión, fruto de una globalización imparable. Millesime México GNP 2018 en su VIII edición, hace eco de esta tendencia e invita a las figuras más sobresalientes del mundo culinario.

James Berckemeyer Anderson
Fusión asiático-peruana.  (Restaurante Cosme, Lima. Perú)

Millesime

James Berckermeyer.

Su fuerte son las cocinas nikkei (japo-peruana) y chifa (chino-peruana). James fue invitado recientemente por la ONU para cocinar por los 70 años de la fundación de las Naciones Unidas. Realizó una cena de gala para 400 personas trasladando más de 200 kg de insumos autóctonos desde Perú. La cena contó con la presencia del embajador Ban Ki-Moon.

Elaboraciones como el Crudo de salmón, papa, ciboulette, hongo y limón o el Pato con loche, chicha de jora, cerveza y arroz se presentan en su menú.

Ricardo Sanz
Sabores nipones con aires de España. Restaurante Kabuki. Cuatro estrellas Michelín (repartidas entre Kabuki Wellington, Kabuki, Abama Kabuki y Kabuki Raw)

Ricardo Sanz es el chef `honoris causa’ de la cocina japonesa en Europa. Su filosofía se basa en sumar sabores mediterráneos a la técnica nipona, respetando siempre la tradición y aportando su particular sencillez y elegancia a los platos. Clásicos de su cocina son el Sushi de huevo de codorniz con trufa, el Sashimi de toro con pan tumaca o el Pescado blanco con papa negra canaria y mojo verde.

Tomás Kalika
Nueva cocina judía en Buenos Aires.  (Mishiguene. Argentina)

Tomás Kalika, es el cocinero argentino referente de la nueva cocina judía. Cuando tenía 17 años dejó su Buenos Aires natal por Israel donde comenzó como lavaplatos en un kibbutz y 22 años después, su restaurante de Buenos Aires “Mishiguene”, es reconocido como uno de los mejores 50 de América Latina, (según la lista Latam 50 Best Restaurants). Esta distinción lo ubica en el centro de la escena gastronómica mundial. 

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Desde Buenos Aires, Tomás rinde homenaje a la cocina de las abuelas judías. Como lo han hecho los grandes chefs, Kalika se inspira en siglos de cocina casera para crear gastronomía moderna. Desde su proyecto Diáspora junto a su socio Javier Ickowicz y los productores Gerardo Rozin y Diego Guebel tienen como objetivo mediante un proyecto interdisciplinario reconocer, estudiar y divulgar las recetas, ingredientes y costumbres de las distintas cocinas judías del mundo.

Recetas como el Guiso de remolachas ruso-polaco, Cordero marroquí, Alcachofas fritas de Roma, Jachnun del Yemen, emocionan el recuerdo

Roberto Ruiz
Un lazo culinario entre México y España. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol (Punto MX en Madrid)


El chef Roberto Ruiz apostó por un concepto culinario mexicano fusionado con materia prima española para ofrecer una cocina única. Esta iniciativa le convirtió en el primer chef mexicano en obtener una estrella de la Guía Roja en Europa con un restaurante de cocina mexicana.

Sus recetas emblemáticas son: mole negro con pichón y plátano macho; salpicón de res con encurtidos; carabinero con chile guajillo con caldillo y su coral; así como ceviche negro de langostinos con cenizas de chile jalapeño y serrano.

Atsumi Sota
Cocina francoasiática en el mejor bistró de Francia (Clown Bar en París)

El chef que convirtió el parisino Clown Bar en un destino obligatorio nació en Tokio y se caracteriza por fusionar la técnica francesa con la simplicidad japonesa. Desde que en 2014 se convirtiera en el alma de Clown Bar en París, éste fue identificado como el mejor Bistro en Francia. En 2018 Atsumi se independiza, inaugurando un nuevo templo gastronómico en la Ciudad de la Luz: Maison.

Los platos que le han hecho famoso son: Beignets de sardina y un delicado pastel Pithivier relleno de pato, foie gras, yuzu y dátiles. Sesos de ternera marinados en vinagreta. Crocantes crujientes con Comté, nuez y uni. Tostada francesa con tinta de calamar, lentejas y yema de huevo.

Claudette Z. Wilkins
Cocina Alta California (El Jardín, San Diego)

Millesime

Claudette Z Wilkins.

Es parte de un contexto fronterizo que la hizo vivir entre México y Estados Unidos, exactamente en la frontera de Tijuana y San Diego. Claudette Zepeda comenzó su carrera culinaria a los 17 años. Claudette Zepeda Wilkins, Rick Bayless, Ray García, Trey Foshee y Ned Elliot, crearon el movimiento Alta California, cocina de herencia mexicana con influencias de California. Participó en Top Chef México 2017 y en Top Chef Colorado 2018 en Estados Unidos.

Entre sus recetas resaltan el Curado de lubina en salsa verde y puré de chiles o el Surf and Turf de gambas y carne seca con carne seca crujiente, chapulines, recado y aguacate.

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